Pescar peixe – cozinhando-o num líquido em lume brando – é uma técnica francesa clássica. Tradicionalmente, o líquido da pesca furtiva é um caldo leve, conhecido como um caldo de corte, e o peixe acabado sai delicioso, leve e escamoso. Essa técnica clássica é a base para uma forma diferente de cozinhar o peixe – a pesca furtiva em azeite. Simplificando, este método envolve submergir um pedaço de peixe (ou camarão) num banho de azeite quente e depois cozinhá-lo no forno a uma temperatura baixa para uma perfeita doçura. O peixe emerge com uma textura incrivelmente tenra e sedosa e um sabor a marisco puro que é difícil de obter com qualquer outro método de cozedura. Certamente, não há melhor forma de prestar homenagem a um pedaço de marisco perfeitamente fresco.
Passo um: Estação
Retirar o peixe do frigorífico, temperá-lo e deixá-lo à temperatura ambiente durante cerca de uma hora.
>Passo dois: Calor
Aqueça o óleo em lume brando até atingir 120°F. Use um balde ou um termómetro de leitura instantânea para monitorizar a temperatura.
Passo três: Calor
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Aqueça o óleo em lume brando até atingir 120°F: Peixe: Os melhores peixes para a caça ao azeite são ricos em sabor e firmes em textura – salmão, alabote, atum e camarão – todos se encaixam na conta. Certifique-se de que os seus bifes ou filetes de peixe têm pelo menos 3/4 polegadas de espessura (1 polegada é ainda melhor).
O Óleo: Certifique-se de usar azeite extra-virgem para a pesca furtiva, porque o seu rico sabor penetrará no peixe. Mas use uma marca modesta – não o seu precioso azeite chuvisco – pois vai precisar de muito dele.
O Pan: Escolha um sauté ou uma caçarola que segure o peixe em uma única camada. É bom encher a frigideira desde que as peças não se sobreponham.
Sobre o tempo
Uma das coisas notáveis sobre esta técnica é que o tempo é virtualmente infalível. Vinte e cinco minutos é o número mágico para frutos do mar perfeitamente cozidos. Este tempo depende de deixar o peixe sentado à temperatura ambiente durante cerca de uma hora antes da pesca furtiva; directamente do frigorífico o peixe baixaria drasticamente a temperatura do óleo e descartaria o tempo de cozedura.
O melhor indicador de doneness é o aparecimento de gotas brancas de albumina (proteína) no exterior do peixe. Também se pode usar uma faca de corte para fazer um pequeno corte num pedaço de peixe para verificar visualmente a doçura.
Teste-o para fora
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Tip: O que fazer com as sobras de óleo
Dependente da receita, você estará usando de 4 a 6 xícaras de óleo para escalfar o peixe. A boa notícia é que você pode usar o óleo mais algumas vezes para escalfar mais frutos do mar. Deixe-o esfriar até a temperatura ambiente e depois passe por uma peneira fina forrada com um filtro de café. Pare de coar antes de chegar ao fundo, pois qualquer líquido libertado do marisco terá assentado ali. Descarte este último pedaço. Guarde-o coberto na geladeira por até três semanas.