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Veja o vídeo de preparação.
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QUESTION: Quando se usa uma forma de molas escuras para fazer um cheesecake, é necessário ajustar a temperatura e o tempo de cozedura?
ANSWER: Ao assar com formas mais escuras, a regra geral é baixar a temperatura do forno em 25 graus. O tempo também pode precisar de ser ajustado – normalmente você precisará aumentá-lo. Isto se aplica a bolos, biscoitos e pães rápidos, assim como cheesecakes.
Bandejas e assadeiras de metal escuro absorvem o calor radiante do forno mais rapidamente do que, digamos, as panelas de alumínio. Como o calor é absorvido mais rapidamente, o exterior (topo, bordas e fundo) do bem assado vai dourar mais rápido. Uma vez dourado, dá a aparência de que o bem assado é feito, quando, na verdade, o interior provavelmente não é.
Com bolos, cupcakes e pães, verifique se há doneness, inserindo um testador de bolos (ou espetos longos de madeira) perto do centro do bolo. Se o provador não sair limpo, não está feito.
Mas com bolos de queijo não se pode fazer isso. Para verificar a doçura com cheesecakes, o centro deve estar um pouco instável, mas a parte externa de 2 a 3 polegadas das bordas fica firme. Além disso, uma vez cozido o cheesecake, desligue o forno, mas deixe o cheesecake no forno com a porta entreaberta. O calor residual ajuda a cozinhar o centro e a esfriar o cheesecake gradualmente.
Com cheesecake, pode tirar a panela escura totalmente da equação cozendo-a em banho-maria. Usando um banho-maria ajudará o cheesecake a assar uniformemente e a borda externa não assará mais rápido que o centro.
Para assar cheesecake em um banho-maria, também conhecido como bain marie (ban mah-REE) no mundo da culinária, você precisa envolver o exterior da panela em uma camada dupla de papel alumínio. Isto é para evitar que a água vaze para dentro, e, embora a maioria dos cheesecakes tenha uma crosta, o recheio não vaza.
Vai precisar também de uma assadeira suficientemente grande para segurar o cheesecake com espaço à sua volta. Coloque a forma enrolada na frigideira e deite água quente na assadeira para que ela suba cerca de metade dos lados da forma do cheesecake.
Transfira para um forno pré-aquecido e asse de acordo com a sua receita ou até que o centro ainda esteja instável. Você também pode colocar o bolo na panela, abrir o forno e puxar o suporte. Coloque a forma na grelha e depois despeje a água quente, evitando a transferência do balcão para o forno.
Aqui estão algumas outras pontas de assadeira:
Bandejas de vidro transparente: Estas geralmente conduzem o calor uniformemente e seguram o calor. Mas quando usar vidro transparente, reduza a temperatura de cozedura em 25 graus. Às vezes o exterior, incluindo os lados, pode dourar rapidamente e encolher para longe dos cantos.
Lâminas de cozedura escuras: Estas promovem um acastanhamento mais rápido na parte superior e inferior das bolachas, diminuindo assim a temperatura de cozedura em 25 graus. É uma boa idéia forrar a assadeira com papel alumínio ou pergaminho, o que ajuda a evitar que o fundo dos biscoitos se queime.
Bandejas de alumínio: O calor penetra no alumínio leve rapidamente e geralmente de forma uniforme. Panelas de alumínio cinza médio normalmente funcionam bem e não requerem ajustes de temperatura ou tempo.
Bolo de queijo Apple Streusel com Caramelo Picante
Servos: 8 a 10 / Tempo de preparação: 30 minutos / Tempo total: 1 hora, 40 minutos, mais tempo de arrefecimento
Este cheesecake é coberto com um caramelo de açúcar mascavado picante com uma pitada de cayenne. É uma óptima sobremesa para fazer a sobremesa e perfeita para a mesa de Acção de Graças. Se desejar, pode brindar a canela, o gengibre, o cardamomo e a cayenne primeiro ao fazer o caramelo.
SPICED CARAMEL
1 chávena de açúcar castanho claro
½ chávena de chantilly heavy whipping cream
¼ colher de chá de sal kosher
½ colher de chá de canela moída
½ colher de chá de gengibre moído
Pinch cardamomo moído
Pinch cayenne
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
CRUST
¼ cup sugar
¾ cup all-finalidade farinha
½ xícara de gengibre snap cookie crumbs
½ xícara de manteiga sem sal, amaciado
FILLING
2 embalagens (8 onças cada) de creme de queijo com blocos de gordura reduzida, amolecido
½ xícara de açúcar
1 colher de sopa de extrato de baunilha
2 ovos, à temperatura ambiente
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½ chávena de chá de maçã não adoçada
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APPLE STREUSEL TOPPING
⅓ chávena de chá de açúcar castanho claro
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⅓ chávena de farinha para todos os fins
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½ chávena de aveia enrolada
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¼ chávena de chávena de aveia cortada, amêndoas torradas, nozes pecans ou nozes
¼ colher de chá de sal
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6 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços, amolecida
2 maçãs grandes torradas, descascadas, coradas e picadas em cubos de ¼-812>>
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Para o caramelo temperado: Combine açúcar mascavado, natas, sal e especiarias numa caçarola média em lume médio. Deixe ferver, reduza para baixo, cubra e deixe ferver em fogo brando durante 3 minutos. Retire do fogo, adicione manteiga e mexa até derreter. Deixar esfriar, cobrir e refrigerar até que esteja pronto para servir. (O caramelo vai se manter por até uma semana na geladeira).
Aqueça o forno a 350 graus.
Para preparar a crosta:Em um processador de alimentos, combine todos os ingredientes da crosta, pulsando até que a massa se junte. Forre o fundo de uma frigideira de 9 polegadas em forma de mola com pergaminho. Pressione a massa no fundo da panela, picar com um garfo em vários lugares e cozer durante 25 minutos.
Meanwhile, prepare o recheio. Com uma batedeira eléctrica, numa tigela grande, bata o queijo creme, o açúcar e a baunilha até misturar. Adicione os ovos, 1 de cada vez, batendo bem depois de cada adição enquanto mistura em baixa velocidade até apenas misturar. Adicione o molho de maçã e bata para combinar.
Em uma tigela separada, prepare o streusel. Combine açúcar mascavo, farinha, aveia enrolada, amêndoas e sal; mexa para misturar. Adicione manteiga e, com a ponta dos dedos, esfregue a manteiga na mistura da farinha até formar grumos.
Deite a mistura de queijo creme sobre a crosta preparada; polvilhe uniformemente com maçã picada. Cubra com a mistura de streusel. Leve ao forno entre 50 a 55 minutos ou até que fique pronto. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira até cerca de 2 horas (o bolo será mantido por até 2 dias, coberto e refrigerado).
Cortar o bolo em cunhas e chuvisco com uma colher de caramelo temperado.
Adaptado do magazine Food and Drink, Outono de 2013.
Testado por Susan Selasky para a Cozinha de Teste de Prensa Livre.