Tex-mex é um estilo híbrido de cozinha, misturando influências interiores mexicanas e do sudoeste dos EUA (especialmente texanas). A maioria dos pratos Tex-mex – incluindo enchiladas, tacos, burritos (e chimichangas), nachos e fajitas – combinam tortilhas duras ou macias e salsa com carne e queijo temperados. No centro do Texas, onde moro, não se pode balançar um pato (pato) sem bater num restaurante Tex-mex.
O menu da cerveja nestes lugares geralmente apresenta uma jangada inteira de cervejas mexicanas – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate e, é claro, a onipresente Corona.
Estas cervejas são todas cervejas amarelo gaseificado no mesmo estilo básico Pilsner que é vendido em todo o mundo. Quando eu peço cerveja em um lugar Tex-mex, eu geralmente opto por uma cerveja que é ela mesma um híbrido – Negra Modelo, uma lager de Viena mexicana.
“Negra Modelo” significa Modelo escuro, sendo “Modelo” o nome da cervejaria que a produz (Cerveceria Modelo, Cidade do México, México). Na literatura promocional do Grupo Modelo, Negra Modelo é alternadamente referida como uma lager ao estilo Viena ou uma lager ao estilo Município. O Programa de Certificação de Juízes de Cerveja (BJCP) o considera como uma lager de Viena, assim como a maioria dos autores de cerveja. Fabricada desde 1926, Negra Modelo foi durante muitos anos uma das poucas cervejas existentes no mundo ao estilo Viena. As cervejeiras europeias abandonaram o estilo para cervejas estilo Pilsner ou – se uma cerveja âmbar fosse fabricada – para as festas de outubro.
Outra cerveja mexicana – Dos Equis Amber – também é descrita como uma lager estilo Viena por sua cervejaria (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, México). Bohemia, feita pela mesma cervejaria, é por vezes descrita como uma lager Viena, mas mais parecida com uma Pilsner (embora a sua cor dourada profunda seja um pouco mais escura que a maioria).
A poucas cervejeiras americanas adicionaram lagers Viena às suas linhas de produção. A August Schell Brewery (de New Ulm, Minnesota) oferece uma Vienna lager chamada FireBrick em sua linha durante todo o ano e a Leinenkugel’s Red Lager também é por vezes descrita como uma Vienna lager. A Leinie Red é fabricada pela Cervejaria Leinenkugel de Chippewa Falls, Wisconsin – uma subsidiária da SABMiller.
Brewing a Mexican Vienna lager – ou uma Vienna lager estilo artesanal americano totalmente de malte – é bastante simples, mas há algumas coisas para se ter em mente.
Vienna Malt
O ingrediente chave em uma lager estilo Viena é o malte Vienna. Este deve constituir a maioria – se não a totalidade – da sua conta de grãos. O malte Vienna é um malte de base de 2 linhas que é mais escuro que a maioria dos maltes pálidos, mas mais claro que o malte Munich. Os maltes Pilsner, e os maltes genéricos de 2 filas pálidos, geralmente caem em torno de 1,5-2 graus Lovibond (°L). Os maltes ingleses de cerveja pálidos geralmente ficam em torno de 3 °L. O malte Vienna é tipicamente classificado em torno de 3-6 °L, enquanto os maltes Munich leves variam de 8-12 °L e os maltes Munich escuros caem em torno de 20 °L. Os homebrewers tendem a pensar em Vienna como uma versão extra leve do malte Munich.
Uma cerveja feita de todo o malte Vienna tem um caráter maltado, com um leve aspecto de biscoito ou noz, mas essa descrição realmente não lhe faz justiça. Assim como o malte de Munique tem um caráter distinto que você pode reconhecer depois de fabricar com ele, Viena também tem. Viena e Munique têm um sabor semelhante a malte/grão, mas você pode distingui-los sem grandes problemas se você já fabricou com eles algumas vezes. Weyermann, Durst e Briess fazem maltes Vienna que estão disponíveis para os homebrewers. A Weyermann também faz um extrato de malte Vienna, chamado Vienna Red, que é feito com malte Vienna, malte Pilsner e malte melanoidin.
Pilsner e maltes Munich
Uma Vienna lager também pode conter malte Pilsner ou malte Munich leve. A adição do malte Pilsner ilumina a cor e suaviza o perfil do malte Vienna enquanto a adição de Munich escurece a cerveja e adiciona notas de malte Munich, ricas em melanoidina. Ambos podem ser adicionados juntos, para “arredondar” o perfil do malte. Como orientação, eu diria que o malte Pilsner pode ocupar até cerca de dois terços da conta de grãos. O malte de Viena ainda se destacará contra este pano de fundo. Um malte leve de Munique pode talvez abranger até cerca de um terço; mais e irá dominar o sabor do malte Vienna.
algumas lagers Vienna são feitas de uma mistura de Pilsner e Munique, sem Viena na mistura. (A cerveja Schell é feita de Pilsner, Munique, CaraPils e malte caramelo.) Embora você possa obter a cor certa e um sabor muito semelhante, acho que as Vienna lagers devem conter malte Vienna – sua quilometragem pode variar.
Caramel e maltes coloridos
Uma pequena quantidade de maltes cristal ou caramel – incluindo maltes cristal de 30-60 °L, assim como os maltes CaraVienne e CaraMunich® na mesma faixa de cores – podem ser adicionados para aumentar a profundidade da cor e dar um pouco de doçura para sustentar o caráter do malte. Mas não exagere – mantenha os grãos especiais abaixo de 0,75 lbs. (0,34 kg) por 5 galões (19 L). No máximo, os maltes especiais devem acentuar as notas de malte de Viena. Eles não devem competir com (ou ofuscar) o malte Vienna.
Alguns homebrewers não conseguem formular uma receita de lager leve sem incluir o malte CaraPils no grist (“para o corpo”). E, você pode adicionar até 0.5 lb… (0,23 kg) de CaraPils, se quiser. Entretanto, sua Vienna lager deve ter corpo suficiente se você tiver adicionado um pouco de malte cristal/caramelo médio e manter a temperatura do seu mosto constante.
Se quiser, você pode adicionar uma quantidade muito pequena de malte escuro – como malte chocolate ou malte Carafa® – para adicionar um toque de cor e mudar a tonalidade da cerveja de avermelhada para acobreada. No entanto, você não quer adicionar malte escuro suficiente para que você possa sentir o gosto de qualquer nota assada ou tornar a cor muito profunda. Uma boa regra prática é manter os maltes coloridos abaixo de 0,75 oz. (21 g) por 5 galões (19 L) de cerveja.
Corn Adjunct
A maioria das lagers de Viena mexicanas contém algum milho em sua formulação. Como um homebrewer, você poderia adicionar até 20% de milho – na forma de grãos, milho em flocos ou xarope de milho cervejeiro – à sua lager de Viena. Você precisará realizar um purê de cereais se usar grãos de milho, mas o milho em flocos pode ser misturado diretamente no purê e o xarope das cervejeiras pode ser adicionado na fervura. Adicionar este adjunto irá clarear a cor e o corpo da cerveja em comparação com uma cerveja totalmente de malte.
Formulação da receita
Ao formular a sua receita de Viena, mantenha-a simples. Embora eu tenha delineado algumas opções para acentuar o malte Vienna, todas são opcionais. E, pessoalmente, não acho que as Vienna lagers se beneficiem de adicionar um pouco disso e beliscar um pouco daquilo pela complexidade – comece com uma base de malte Vienna e talvez adicione um ou, no máximo, dois outros grãos para ajustar o sabor.
As cervejeiras devem usar um extrato de malte Vienna como base, ou usar um extrato de malte Vienna pálido e íngreme (na verdade, mosto parcial) tanto malte Vienna quanto eles podem controlar.
Hops
Um lúpulo sem um forte caráter varietal funcionará como um lúpulo amargo em uma Vienna lager. Qualquer lúpulo, como o lúpulo nobre alemão, que tradicionalmente aparece nas festas de outubro, é uma boa escolha. Lúpulos domésticos como Willamette, Mt. Hood ou mesmo Clusters devem estar OK, especialmente para as lagers mexicanas de Viena, que são tipicamente lúpulos menos salgados que as versões americanas de artesanato. O Tettnanger ligeiramente “picante” é um dos meus lúpulos favoritos para este estilo.
Como com tudo mais em uma lager Vienna, o lúpulo deve suportar o malte Vienna, não competir com ele (ou ofuscar). Uma dose de lúpulo amargo que rende 20-25 IBUs é o que você deveria estar atirando. Muito pouco amargor e a cerveja será muito doce; muito e você irá obscurecer o caráter do malte Vienna. Se você simplesmente precisar, você pode somar até 0.25 onças. (7 g) de lúpulo de sabor para os últimos 15 minutos de fervura, mas uma única adição de lúpulo para amargar é melhor.
Yeast
Any lager yeast funcionará para uma Vienna lager, mas aquelas que são tipicamente usadas em estilos de malte farão melhor. As cepas de levedura Octoberfest são uma escolha óbvia, mas as cepas concebidas para galos e Pilsners boémios também funcionarão bem. Eu pessoalmente gosto da levedura White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) porque é um pouco mais aromática do que outras leveduras de cerveja.
Para fazer uma boa fermentação, faça uma fermentação suficientemente grande para iniciar a fermentação dentro de 12 horas e atenue adequadamente a cerveja, mas não tão grande que secará a cerveja excessivamente. Uma fermentação de 3 qt. (~3 L) de fermento a uma gravidade inicial de cerca de 1.030, bem arejada, é ideal para 5 galões (19 L) de cerveja.
Se não conseguir manter as temperaturas da lager, ainda pode fazer uma Vienna lager. Um fato pouco conhecido sobre as leveduras de cerveja é que elas podem ser usadas à temperatura da cerveja. Sua cerveja será mais ésterizada do que uma lager padrão, mas ainda assim terá gosto de cerveja lager. Muitas vezes os homebrewers que desejam replicar uma cerveja lager à temperatura da cerveja são aconselhados a usar uma cepa de cerveja limpa (ou uma cepa de cerveja a “vapor”) de levedura. No entanto, uma cerveja limpa não tem realmente o sabor de uma lager. Uma lager “suja”, no entanto, ainda terá o sabor de uma lager – terá apenas mais aroma derivado da levedura.
Se você usar uma levedura de lager à temperatura da cerveja, você deve fazer uma entrada e arejar bem o mosto. Baixas taxas de pitching e baixos níveis de aeração contribuem para a produção de ésteres bem como para a temperatura, portanto você precisa dessas outras duas variáveis cuidadas. Na verdade, eu faria uma entrada maior do que o normal para uma fermentação de cerveja à temperatura ambiente – 4-5 qts. (~3,75-4,75 L) por 5 galões (19 L). E, é claro, obter a temperatura mais baixa possível.
Água
Você pode preparar uma boa Vienna lager com quase qualquer tipo de água. Moderadamente dura, água moderadamente rica em carbonatos é melhor, mas a menos que a sua água seja muito macia ou muito dura, você provavelmente está bem. Para água muito macia, adicione meia colher de chá de gesso (sulfato de cálcio) e uma colher de chá de giz (carbonato de cálcio) por 5 galões (19 L). Para água muito dura, “corte-a” com alguma água destilada.
Mash
Como em quase todos os maltes modernos, um único mosto de infusão é suficiente para converter completamente todos os amidos no malte de Viena. E, você pode fazer uma lager Vienna a partir de um único mosto. No entanto, você provavelmente produzirá melhores resultados com um mosto de passo. Você pode descansar na faixa beta glucan (121-131 °F) por cerca de 15 minutos, e então realizar um ou dois descansos na faixa de conversão de amido. Para mais corpo – como em uma Vienna lager estilo Vienna craft americana – um descanso em torno de 154 °F (68 °C) vai funcionar bem. Para um pouco menos de corpo – como seria apropriado para uma Vienna lager mexicana – um descanso a 64-66 °C (148-150 °F), seguido de um descanso a 70-72 °C (158-162 °C), produzirá um mosto um pouco mais fermentável. Para uma cerveja ainda mais seca, poderia ser adicionado um descanso em torno de 60 °C (140 °F), mas isso poderia tornar a cerveja muito fina. (Descansos longos – até algumas horas – nesta faixa são empregados ao fazer cervejas americanas leves.)
Você também pode fazer um mash de decocção por etapas, se quiser. Uma única decocção de um descanso beta glucan até cerca de 154 °F (68 °F) é o que eu fiz quando fiz as minhas lagers de Viena. Se um puré de decocção oferece algum benefício de sabor é uma questão de debate – eu só faço isso porque experimentei uma vez e gostei dos resultados.
Para cervejeiras de extracto de fogão, mastigar parcialmente uma pequena quantidade de malte Vienna e usar um procedimento tardio de extracto é a melhor abordagem. Um amassamento parcial pode ser realizado exatamente da mesma forma que os grãos especiais são embebidos, desde que você mantenha a temperatura e a quantidade de água em limites apropriados. O lúpulo pode ser cozido no mosto a partir do mosto parcial (e talvez algum extrato de malte seco leve) e o restante do extrato – extrato de malte Vienna líquido – pode ser mexido no final da fervura.
Boil
As cervejeiras de todos os grãos devem ferver seu mosto por 90 minutos, adicionando o lúpulo com uma hora restante na fervura. Este comprimento de fervura assegurará um bom intervalo quente e uma melhor claridade da cerveja. Uma pitada de cálcio no início da fervura pode ajudar a baixar o pH pós-fervura, especialmente se a água estiver macia.
As cervejeiras de extração devem ferver parte de seu extrato de malte por 60 minutos, adicionando o restante para os últimos 15 minutos de fervura. (Alternativamente, você pode adicioná-lo no final da fervura e deixá-lo íngreme por 15 minutos antes de esfriar).
Refrigeração
Para melhores resultados, os homebrewers devem esfriar seu mosto até a temperatura de fermentação. Para cervejeiros com água da torneira acima de 7,2 °C (45 °F) ou mais, isto exigirá um pouco de trabalho extra. Mas, há algumas opções a explorar. Todas começam usando um resfriador de imersão e resfriando o mosto o máximo possível com água da torneira.
Após o resfriamento inicial, você pode usar o resfriador de imersão como um pré-resfriador que leva a um resfriador de mosto de contra-fluxo. O pré-resfriador é imerso num banho de gelo que leva à entrada de água do resfriador de contra-fluxo. Medindo a temperatura do mosto que sai do resfriador e restringindo seu fluxo se necessário, você deve ser capaz de atingir sua temperatura alvo. Ao usar um resfriador contra-fluxo, você pode querer coletar o mosto em um balde higienizado primeiro, em seguida, levá-lo ao seu fermentador primário assim que o freio frio assentar. Se você tiver um fermentador cilíndrico-cónico, basta despejar o freio o mais rápido possível, para sua conveniência.
Uma segunda opção é circular água gelada através do seu refrigerador de imersão quando a água da torneira não for mais eficaz para o resfriamento. Uma maneira simples de o fazer é fazer um banho de gelo numa panela de 5 galões (19 L) ou num refrigerador de piquenique. Ligue dois comprimentos relativamente curtos de mangueira ou tubagem ao seu refrigerador de imersão. Use uma bomba de perfuração para empurrar a água fria através do resfriador de imersão e direcionar o fluxo de retorno para o banho de gelo. Como o mosto já foi arrefecido com água da torneira, o gelo não derrete imediatamente e pode baixar rapidamente a temperatura do seu mosto até ao seu alvo. Assim que o mosto estiver frio, deixe o rompimento frio assentar na sua chaleira antes de colocar o mosto (relativamente) limpo no seu fermentador.
Uma terceira opção é colocar o refrigerador de imersão num banho de gelo e sifonar o seu mosto através do refrigerador de imersão. Você precisará ter limpo bem o interior do seu resfriador de imersão antes de fazer isso. Este ficará estéril quando submerso no mosto para o arrefecimento inicial com água da torneira.
A opção final é arrefecer o mosto tanto quanto possível com água da torneira e depois sifoná-lo para o seu fermentador (ou um balde de decantação). Arrefeça o fermentador num “refrigerador do pântano” – um refrigerador de piquenique cheio de água gelada – até atingir a sua temperatura alvo. Este método funciona, mas pode ser bastante demorado.
Lavagem e Fermentação
Antes de lançar a levedura, você precisará esfriá-la até perto da temperatura de fermentação. À temperatura ambiente, a sua levedura de arranque será cerca de 20-25 °F (11-14 °C) acima da temperatura do seu mosto. A adição da levedura quente ao mosto frio pode chocar a levedura e deve ser evitada. A maneira mais simples de esfriar a fermentação é colocá-la em uma geladeira no início do dia da cerveja, talvez no final do purê. Uma “tira de temperatura” presa ao exterior do seu recipiente de fermentação vai permitir-lhe verificar a temperatura da sua levedura.
Durante a fermentação, mantenha a temperatura constante até que a fermentação esteja quase a terminar. Gosto de fermentar as minhas lagers de Viena no extremo superior da sua gama de temperaturas (ou mesmo ligeiramente superior) para obter o máximo de carácter da levedura, mas pode fermentar no extremo inferior da gama se gostar de lagers mais limpas.
Próximo, deixe a temperatura subir para 60 °F (16 °C) se a sua estirpe de levedura necessitar de um descanso diacetilo. Depois do descanso diacetilo, passe a cerveja para o secundário o mais rápido possível para tirar a cerveja da levedura sedimentada. Ao contrário da maioria das cervejas, que podem ficar em cima da levedura por um tempo sem efeitos nocivos, as cervejas vão adquirir os sabores da levedura floculada bastante rapidamente. Os barris de Cornelius fazem um bom fermentador secundário ou tanque de condicionamento para as cervejas, uma vez que você pode soprar o sedimento da levedura à medida que ela sedimenta durante a defasagem.
Se você fermentar na (ou ligeiramente acima da) ponta alta da sua gama de levedura, a fermentação irá rapidamente (para uma lager), um descanso diacetil mais curto será necessário (se for o caso) e você pode rapidamente tirar a cerveja da levedura e colocá-la no secundário e começar a defasar a cerveja. Com uma entrada de tamanho adequado, a fermentação primária pode demorar apenas uma semana.
Ajuste
As cervejas de Viena não precisam ser atrasadas (acondicionadas a frio) por muito tempo. Menos de um mês é comum para as lagers comerciais mexicanas de Viena. As lagers maiores como as Octoberfests e os galos podem beneficiar de até 3 meses de atraso, mas uma Vienna lager estará provavelmente pronta em cerca de 2 meses, se não mais cedo. Se você multar a cerveja com Polyclar AT na secundária, pouco antes de colocá-la no seu barril de porção (ou balde de engarrafamento), você pode barbear uma semana ou mais desta vez.
Similar Styles
Se você substituísse as palavras “Vienna malt” neste artigo por “Munich malt”, você teria uma descrição muito boa de como fazer uma Märzen – um estilo que, como a Vienna lager, pode ser pensado como um “pequeno Octoberfest”. Jogue malte Munique escuro e apenas malte de chocolate (ou Carafa®) suficiente para obter uma pitada de assado e você está a caminho de uma lager escura estilo Munique.
As lagers de Viena são uma ótima cerveja para o dia-a-dia. São também uma óptima cerveja “para todos” – atractiva tanto para os fãs de cerveja como para as pessoas que pensam na cerveja como água gaseificada e amarela. A receita das Vienna lagers é simples – tão simples como o malte Vienna e uma adição de lúpulo – e o seu sucesso na fabricação de uma virá da sua habilidade como cervejeiro, não de uma receita complicada.
Recipes:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallons/19 L, extract with grains)
OG = 1.048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7%
Ingredientes
Passo por Passo
Calor 0,75 galões (2,8 L) de água a 165 °F (74 °C) na sua panela de cerveja. Aqueça 1,75 galões (6,6 L) de água a 170 °F (77 °C) em um pote separado. Coloque o malte Vienna triturado em um saco de nylon e o grão em uma panela a 154 °F (68 °C) por 45 minutos. Remova o saco de grãos e coloque-o no coador sobre a panela de cerveja. Enxágüe os grãos lentamente com cerca de 48 fl. oz (1,4 L) de água a 77 °C (170 °F) da outra panela. Adicione a água quente restante ao líquido na panela, para fazer cerca de 2,5 galões (9,5 L) de mosto, e deixe ferver. Ao ferver, mexa em extrato de malte seco, açúcar de milho e lúpulo e deixe ferver por 60 minutos. Aos 15 minutos de ebulição, adicionar musgo irlandês e nutrientes de levedura. No final da fervura, mexa em extrato de malte líquido e deixe ferver por 15 minutos antes de esfriar. Arrefecer o mosto na pia ou com o refrigerador de imersão até a temperatura ser de cerca de 18 °C (65 °F). Coloque o mosto no fermentador, encha até 5 galões (19 L) e areje com levedura. Arrefecer até 14 °C (58 °F) de um dia para o outro. Fermentar a 14 °C (58 °F). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) ou abaixo.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 galões/19 L, all-grain)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingredientes
Passo por Passo
Na sua chaleira, aqueça 3 galões (11 L) de água a 142 °F (61 °C), mexa os grãos e descanse durante 15 minutos a 131 °F (55 °C). Aqueça o mosto a 64 °C (148 °F) para um descanso de 30 minutos e depois a 71 °C (160 °F) para um descanso de 15 minutos. Aqueça a 77 °C (170 °F) e transfira para o lauter tun. Coletar cerca de 5,5 galões (21 L) de mosto, adicionar 1 galão (3,8 L) de água e ferver por 90 minutos, adicionando lúpulo, musgo irlandês e nutrientes de levedura em horários indicados na lista de ingredientes. Arrefeça o mosto a 13 °C (56 °F), transfira para o fermentador e areje. Colocar a levedura de fermentação (resfriada). Fermentar a 13 °C (56 °F). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) ou abaixo.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 galões/19 L, all-grain)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0%
Ingredientes
Passo a passo
Na sua chaleira, amasse a 131 °F (55 °C). Puxe uma decocção de 1 galão (3,8 L) e aqueça-a a 72 °C (162 °F), mexendo constantemente. (A decocção deve ser da parte mais grossa do mosto.) Descanse a decocção a 72 °C (162 °F) durante 5 minutos, adicione uma pitada de cálcio (CaCl2) e leve a decocção a uma fervura, mexendo constantemente. Ferva a decocção durante 15 minutos, mexendo sempre. Transferir a decocção de volta ao mosto principal e aquecer a mistura a 154 °F (68 °C) para um descanso de 45 minutos. Mexa bem para uniformizar as temperaturas do mosto. Aqueça o mosto a 76 °C (168 °F) e depois transfira para o lauter tun. Recircule o mosto durante 20 minutos e depois escorra o mosto e a espargata com 77 °C (170 °F) de água. (Não deixe a temperatura do leito de grãos cair abaixo de 74 °C (165 °F); se isso acontecer, aqueça a água de espargata a 82 °C (180 °F). Recolher cerca de 5,75 galões (22 L) de mosto, adicionar água para fazer 6,5 galões (25 L) de mosto. Ferva durante 90 minutos, para reduzir o mosto para 5 galões (19 L). Adicione 1/8 colheres de sopa de gesso com 75 minutos de ebulição restante. Adicionar lúpulo com 60 minutos de ebulição e musgo irlandês com 15 minutos de ebulição. Arrefecer o mosto a 13 °C (55 °F), deixar assentar, transferir para o fermentador e arejar (de preferência com uma dose de 45 segundos de oxigénio). Colocar a levedura (a partir do fermento arrefecido) e fermentar a 13 °C (55 °F). Lager durante 2 meses a 40 °F (4,4 °C) ou abaixo de.