Pulique

Varje land har några traditionella maträtter som de är kända för och pulique, en utsökt kycklinggryta som är fylld av smakerna från marknadens färska grönsaker och örter, är en sådan traditionell maträtt välkänd i Guatemalas högland.

I dag ska vi utforska en av Guatemalas mest älskade rätter, pulique, som är en ceremoniell maträtt som är populär bland mayaindianerna i Guatemalas västra högland. Det är också en guatemalansk mat som avnjuts i hela landet vid speciella tillfällen.

Historien om det guatemalanska köket

Guatemalas historia berättas vanligen i tre etapper: mayaimperiet, det spanska styret och den moderna republiken (som existerar idag). Alla tre har påverkat det guatemalanska köket. Den forntida Maya civilisationen varade i ungefär sexhundra år innan den kollapsade runt 900 e.Kr. Dessa gamla urinvånare bodde i hela Centralamerika och odlade majs som sin huvudsakliga gröda. Dessutom åt mayaerna amarant, en frukostflinga som liknar dagens spannmål.

Guatemala förblev under spanskt styre från 1524 till 1821, och det var spanjorerna som introducerade rätter som enchiladas, guacamole, tamales och tortillas i den guatemalanska kosten.

I början av 2000-talet kunde du köpa en empanada för cirka tjugofem cent, tortillas med kyckling för femtio cent styck och en smörgås med varm nötkött för cirka sjuttiofem cent. Andra länder och deras kulturer har också påverkat Guatemalas kost, bland annat Kina.

Höns, kalkon och nötkött (stekt, grillat eller friterat) är de populäraste köttsorterna i landet och de åtföljs vanligtvis av bönor och ris. Köttet serveras ofta i grytor (caldos) eller tillagas i en kryddig chilisås, även om man ibland också serverar hela kycklingar som fortfarande har hela fötter.

Vad är pulique?

Pulique, en tjock gryta med kött och grönsaker, är en vanlig maträtt som kan tillagas med kyckling, nöt- eller griskött, men som vanligtvis tillagas med gul kyckling. Fisk och skaldjur är vanligare vid kusterna och tillagas vanligen med olika kryddor.

Pulique tillagas vanligen med en kreolsk kyckling (med gult skinn) som är dyrare än vit kyckling, men godare. Kycklingen tillagas i en sås av tomatillos, tomater och olika kryddor och grönsaker, t.ex. epazote och chayote. Amerikaner kallar tomatillos för mexikanska gröna tomater, men i själva verket smakar de inte som vanliga tomater. Tomatillo är faktiskt inte en tomat. Växten odlas främst i de mexikanska delstaterna Hidalgo och Morelos och på Guatemalas högland, där den är känd som miltomate.

En liten detalj som jag lärde mig när jag odlade mina egna tomatillos i trädgården är att det faktiskt finns manliga och kvinnliga tomatillobuskar. Så om du bara planterar en planta och det är en hane, gissa vad? Den kommer inte att producera tomatillos!

T tomatillos har en syrlig, citronliknande smak som blir bättre när den tillagas (särskilt när den rostas) och är en utmärkt bas för såser. Salsa verde är det mest populära sättet att njuta av tomatillos, men de kan användas på andra sätt. Det ger en balanserad, bitter syra till pulique-grytan.

Till skillnad från gryta, som är en köttberedning med många kryddor och som vanligtvis bryns i olja först, undviker pulique all olja. Köttet och kryddorna tillagas samtidigt. Det är en mayaförberedelse. Kycklingen tillagas i en sås som kallas recado och består av standardingredienser som lök, vitlök, tomater, kryddor och ett förtjockningsmedel som tortillas eller ris.

Den unika smaken i denna maträtt kommer från apazote (Chenopodium ambrosioides), även känd som epazote, hierba vomiqueira, pazoli, huacatay, med flera.

Guatemala har ingen nationalrätt, men det finns många maträtter som har blivit en del av den dagliga kosten. Precis som under Mayas tid är majs fortfarande ett baslivsmedel. Den äts oftast i form av en tortilla (en tunn majspannkaka), som vanligtvis serveras varm och inlindad i tyg. Svarta bönor, som är en annan Maya-huvudvara, äts till nästan varje måltid. De är vanligen stekta (vänd), mosade eller äts helt enkelt hela (stående). Ris, ägg och ost konsumeras också i stor utsträckning. Andra populära rätter är biff (grillat eller stekt nötkött), guacamole (mosad avokado med lök och kryddor), mosh (havregrynsgröt), churrasco (grillad biff) och chiles rellenos (paprika fylld med kött och grönsaker). Färska frukter och grönsaker, som kassava, morötter, mjölbananer, selleri, gurkor och rädisor, bidrar till att hålla den guatemalanska kosten hälsosam. Men snacks som munkar (rosquillas) är också mycket populära.

Du vet att recado är namnet på en tjock sås som används i traditionell matlagning. Det finns en mängd olika recados och beroende på huvudingredienser och tillagningsmetoder kan vissa vara bruna som pepián, andra är gröna eller röda och pulique recado är djupt gul.

Nyckeln till framgång för kycklingpulique är att röra om. Det är viktigt att såsen sjuder tills den har samma färg som en mandarin. När man förbereder pulique för 50 personer gör man det oftast utomhus över en öppen eld med en stor spade. När de är färdiga är armarna ofta ömma och brännskadade av elden. Som tur är gör vi den i dag bara till 6 personer, så våra händer kommer inte att brännas.

Pulique tillagas och äts vid speciella tillfällen, till exempel vid kulturella ritualer, festivaler och högtider. Denna mycket omtyckta guatemalanska huvudrätt, som också kallas pollo en salsa, serveras bäst med ris och majstortillas vid sidan om för att suga upp den rika, kryddiga tomat- och tomatillosåsen!

Nita är gourmetbloggaren bakom Tastesspicy. Hon kommer ursprungligen från den lilla ön Trinidad och Tobago i Karibien, men bor nu i den kalla tundran i Minnesota, USA, där hon gärna delar med sig av recept från hela världen, särskilt från Karibien, med måltider med en kryddig men välsmakande twist.

126 Share