De typiska rätterna i Chile
Det finns en stor variation av typiska chilenska rätter som långsamt håller på att försvinna i gastronomin.
Ajiaco
Denna maträtt är inte riktigt chilensk, utan kan till exempel hittas i Bogotá, Colombia. Men i det chilenska fallet görs den i allmänhet av köttrester från en stor asado, när slaktkroppen är lite uppstyckad. Potatis, hackad lök, chili, persilja, salt, peppar, spiskummin och oregano tillsätts till buljongen från steken. Denna välsmakande soppa hjälper till att återställa kroppen och fyller på energin för att gå till jobbet eller fortsätta fira det som ska firas.
Arrollado huaso
När en gris är redo att slaktas efter en lång gödning slår vintern till mot dörren till husen i söder, därför används nästan hela djuret för att döda kylan och fira ett helgon i mitten av juni. När det gäller arrollado används pulpan och bacon i långa remsor, vitlök, peppar och spiskummin efter smak, den rullas in i grisskinnet, målar cylindern som bildas, med chilisås och binder den med pitilla, för att sedan koka den i en buljong, medan släktingarna börjar anlända med den välsmakande doften av denna beredning. Huaso kommer från chilisåsen, röd och glad från eldens värme och vinet för att fira husets helgon.
Caldillo de congrio
Pablo Neruda tillägnade den en ode och gjorde den berömd, särskilt på Isla Negra, där poeten bodde. Caldillo serveras dock längs hela Chiles centralkust och så långt söderut som till Talcahuano. Den är uppfriskande och inte alls tung och kan tillagas på olika sätt, men alltid ångande och presenterad i en lergryta, tillsammans med musslor och musslor och ett gott vitt vin.
Carbonada
En mycket traditionell vintergryta i det chilenska köket. Det finns varianter av den här rätten i andra latinamerikanska kök, och här i Chile tillagas den med potatis, pumpa, morötter, bönor och olika kryddor samt kött i små bitar. Rikligt med buljong och beströdd med persilja när den serveras i en djup tallrik.
Cazuela nogada
Cazuela är inte en uteslutande chilensk maträtt, men i sektorn El Almendral, i provinsen Chacabuco och i närheten av Los Andes, tillagas Cazuela de Ave Nogada. Det är en genialisk och traditionell maträtt för att överbrygga kärlekens ohälsa eller mycket långa fester, eller för att fylla på med energi efter en lång resa.
Chancho en piedra
Original från Maule, beredningen av krossad tomat, lök, vitlök, olja och salt, föddes ur lantbruksarbetet, när arbetarna avslutade arbetet och tvättade spaden i en kanal, för att krossa tomaten och de andra ingredienserna med en sten. Denna ”cauceo” spreds sedan med de stora, stora, stora, stora kakorna från de stora markägarna. Ett bröd per arbetare, som levereras tillsammans med ”choca” på morgonen vid ingången till gården. Den krossade stenen kom till bordet på en konkav sten av vulkaniskt ursprung. Den fonetiska deformationen av chanco blev Chancho. Den äts i hela Maule, i vissa fall tillsammans med sopaipillas, knådat bröd och även med färskost eller vit ost.
Chapalele
Också kallad Chilote, finns i många sydliga beredningar av chilipepparat, på grund av utvandringen av människor från Isla Grande till Magallanes-området. Den är mycket lik Milcao, men skillnaden är att två ägg och mjöl tillsätts, blandningen skärs i rektanglar och tillagas i Curanto eller steks i rikligt med fläskfett.
Charqui de caballo
Chacqui är hästkött, torkat med salt. Spanjorerna kom till Amerika med vitlök och charqui, som i Chile tillagades med köttet från de äldsta hästarna vid tiden för erövringen, särskilt för vintern, när boskapen var för mager för att slaktas.
Chorillana
Rätten, som föddes i hamnen i Valparaíso, är baserad på potatis, finhackad lök, korv, biff och toppad med ett eller två stekta ägg. På ”J Cruz M”, en traditionell restaurang i hamnen, erbjuder man på lördagar och söndagar denna kolesterolrika maträtt, som är mycket bra om man efter att ha ätit den ska klättra upp på en av kullarna i hamnen. Fuska inte, gå uppför kullarna och ta liftarna ner.
Chunchules med rostat mjöl
Chunchules är fyllda och ”flätade” av fläsk- eller nötkött, fyllda med kött- och fettmassa från djuret och stekta med het chili och kokt potatis. De med rostat mjöl är ströda i mjöl innan de steks, vilket gör dem krispiga och mycket välsmakande. En maträtt som är full av kolesterol och som endast tillagas under de kallaste vintrarna.
Curanto en hoyo
En typisk maträtt från ön Chiloé, vars Mapudungún-ursprung hänvisar till en varm eller kokt sten. För att göra denna maträtt grävs ett hål i marken där man tänder en eld för att värma upp stenarna. Olika typer av kött, fisk, skaldjur och potatis läggs i lager, allt täcks med stora nalca-blad och matlagningen försluts med fler heta stenar. Receptet är traditionellt, men det finns inga exakta mängder eller ingredienser, för eftersom det är en gruppmåltid eller för att fira Mingas beror det på hur många som kommer.
Pine empanadas
Empanadas har sitt ursprung i den arabiska gastronomin som övergick till den spansktalande halvön och återfinns i nästan alla gastronomier i Latinamerika, men det är i Chile som empanada de pino, eller finhackad lök, med kött, ägg och sultanrussin föddes. Empanada dominguera är en tradition som få chilenare kan motstå, särskilt om det är en av de empanadas som är lika heta och kryddiga som en tall, tillsammans med ett gott rödvin från året, ungt och mousserande som en tall.
Chilensk sallad
Med ett par mogna tomatitos och en medelstor fjäderskuren lök är denna typiska maträtt ett komplement till rostad potatis och kött, eller när budgeten är knapp får denna frälsningssallad smärtan att försvinna och hungern att försvinna. Den serveras inte på fina restauranger, utan endast i överfulla picadas, där gästerna serverar ett generöst pipeño-vin till maten.
Digüeñes-sallad
Digüeñe växer i gualles (ekar) under augusti-september, främst i södra Chile. Den är rund och vit och salladen består av koriander, olja, lök, salt och citron om så önskas. Den har en oljig konsistens och kan användas tillsammans med porotos con rriendas eller någon annan gryta i slutet av en lång vinter.
Gambas al Pil Pil
Räkorna kommer från Spanien, men den chilenska tillagningen förvandlade dem. Det är inte en välkänd maträtt och serveras endast på särskilda platser. Den består av räkstjärtar som serveras med vitlöksklyftor, olja och salt.
Humitas
Humita är en av de äldsta chilenska rätterna, även om det finns likheter med det peruanska och ecuadorianska köket. De uppstod genom sommarens överflöd av majs, lite uppfinningsrikedom och mycket smak i en naturlig behållare, genom att använda själva bladen från kolven för att svepa in majsmassan, lök, vitlök och basilikan som ger dem smak och smittande glädje. Humita serverades med socker eller med färska tomater från busken och inte bara till lunch, utan även mitt på eftermiddagen, till chancho en piedra eller onces, eller till kvällsmaten. Humita är alltid välkommen på borden i centrala Chile.
Ko-tunga
Ko-tunga, kokad med salt och vatten, är tillräckligt mjuk och mjuk för att serveras som förrätt, med mosad avokado och rikligt med färsk sallad. Den är inte heller en av de rätter som är avsedda att ingå i det nationella haute cuisine, kanske på grund av okunskap om hur den ska tillagas eller för att den säljs i de närliggande slakterierna, förberedd och redo att serveras utan att man behöver skämmas.
Smoothie i lerplattor
Systrarna Carreño från Constitución brukade göra smoothien i röda lerplattor, enligt verserna av Pablo de Rokha. Denna Maulina-tradition lever fortfarande kvar vid flodens stränder och kan avnjutas vid stationen Rancho Astillero, sista stoppet på Ramal Talca Constitución, Chiles sista järnvägslinje.
Locos
Locos är ett hårt, vitt blötdjur som ”slås” i aska för att mjuka upp det innan det tillagas. På grund av det förbud som den har drabbats av under de senaste tio åren på grund av överexploatering, är det nästan en ren tur att äta dem, som är förbehållet matgäster som letar efter dem med omsorg, under de perioder då förbudet har upphävts. De kokas lätt i vatten och serveras på en tallrik, vanligtvis tillsammans med potatismajonnäs och sallad. De är delikata och mjuka i gommen, som om man skulle vänta ytterligare ett år på att äta dem igen.
Longanizas de Chillán
Och även om de tillagas på många ställen och i många sektorer i centrala och södra Chile, är det utan tvekan i Chillán som de mest traditionella tillagas. Den består av fläskkött, oregano, vitlök, chilipeppar och vinäger, allt mals och fylls i en lång ”tripe” som sedan rullas ihop för att lufttorkas eller rökas med hagtornskol. Den serveras på en rejäl tallrik med bönor med rein eller med kryddig potatismos eller kokt potatis.
Malaya
Kumin, peppar, oregano och persilja, hårdkokta ägg, lök och morötter som rullas ihop med köttet från ett ungt nötkött och kokas. Malaya serveras varm eller kall, med mos eller med en rejäl chilensk sallad.
Milcao
Milcado, Milcao eller Melcao denna beredning av rå och kokt potatis, ister och krispiga pommes frites är ett måste till en god curanto. Det rekommenderas att man äter den med försiktighet när man äter den för första gången, för att man inte ska bli medryckt och inte längre kan njuta av minga. Chilote i sitt ursprung gör det möjligt för potatisen att komma ut ur de traditionella beredningarna som ett bakat bröd med en mycket behaglig smak.
Mote de maíz
Med lut och aska tillverkas den läckra varma Motemei. En beredning som går tillbaka till kolonialtiden och som serveras med vatten och socker eller för att göra varma och salta rätter mer fylliga.
Mote con huesillos
Under sommaren, när värmen i den centrala zonen bryner fälten och skyndar på vinrankorna, vet alla goda chilenare hur man kan lugna hunger, törst och hetta med en beredning av torkade persikor som återfuktats, vete, vatten och chancaca. Mote con huesillos har druckits sedan kolonialtiden, iskallt och mitt på eftermiddagen. Under mer republikanska tider uppstod också kungen av Mote con Huesillos. I dag finns det många, men den här kunglighetens förfader kan fortfarande hittas utanför Club Hípico i Santiago.
Pancutras o Pantrucas
Vit och urtvättad som en ”pantruca”, som tillbringat året i soppskålen, är denna populära chilenska maträtt som består av mjöldeg som skärs i tunna remsor och kött, kokade i en god och stärkande vinterbuljong, följde med de magra damerna, så att de inte skulle svimma vid bönestunden, och även med lantarbetarna, som gjorde dem utan kött, men ändå stärkande för att kunna fortsätta att arbeta.
Papa con chuchoca
Chuchoca är kokt, torkad och mald majs som serveras med välkokt potatis och färgad chilipeppar. En maträtt från centrala och södra Chile.
Pastel de jaiba
Kräftans ben bryts försiktigt och det delikata vita köttet används för att göra en kaka med bröd som blötläggs i mjölk och lök. Den serveras från Pichilemu till den södra delen av Maulina-kusten, men de bästa kakorna är de från Iloca och Pellines.
Pataska
En tillagning från norra Chile som är en kryddig gryta med charqui, potatis och skalad majs som vittnar om sitt ursprung från Altiplano. Det är en del av traditionen i Chiu-Chiu, en Atacameño-by som förbereder den till typiska festivaler där man tackar pachamama för grödor och boskap.
Pebre
Pebre måste sköljas upp för att inte förlora sin essens, som är en sås gjord av lök, koriander, vitlök, olja, salt efter smak och stark chili, och tillsammans med vattnet från kokningen av potatisen till steken får den en annan smak. Den kommer från latinets piper (peppar) och serveras vid bordet i det centrala området, med eller utan tomat, beroende på var den tillagas.
Pernil
Rökig och med potatis som sauterats i olja, vitlök och färgad chili. Pernil följer med vintern i södra centrala Chile. Serveras även med lökgurka, medan elden i det gamla lantköket får oss att glömma kylan utanför.
Picante de guatitas
”Guatas” är magsäcken från ett djur, som kokas i rikligt saltat vatten och tillagas med lök, potatis, bröd som blötläggs i mjölk, riven ost, chili och peppar. Det är en hemlagad maträtt och kan endast hittas på restauranger där clery och bourgogne fortfarande tillagas. Den tillhör den mest traditionella chilenska gastronomin och trots tid och modernitet har den aldrig försvunnit från den nationella receptboken.
Pichanga
Denna lågprofilerade maträtt, som inte har för avsikt att komma in i de stora gastronomiska kretsarna och som hålls på avstånd i de mer traditionella ”picadas”, tillagas med tärningar av kött, oliver, saltgurka, ost, tomat och avokado. Tanken är att ”picka” pichanga i väntan på huvudrätten, så det är ett tillfälle att dela med vänner.
Plateada
En fantastisk chilensk maträtt, mycket mört och välsmakande kött. Den förbereds i en gryta och marineras med vitlök, salt och peppar, ett starkt rött vin och några teskedar vinäger. Vatten tillsätts aldrig, den tillagas långsamt och tålmodigt och åtföljs nästan alltid av kryddig potatismos och chilensk sallad. Efter denna saftiga måltid är det omöjligt att neka kroppen en siesta i skuggan av parrón, där druvklasarna fortfarande spelar dumma.
Pollo al barro
Ta en mör kyckling, förhoppningsvis en som inte är alltför skrikig mitt i trädgården. Tvätta den, gnugga in den med vitlökssalt och lägg in den i plastfolie. Gör sedan en massa jord med vatten och täck kycklingen. Ta med dig förberedelserna till lerugnen och vänta med ett ändligt tålamod, för kycklingen kommer att tillagas på ett ögonblick, i sin egen saft.
Porotos granados
Och även om vi i vissa fall delar förberedelser och maträtter med andra latinamerikanska nationer, så var uppfinningsrikedomen i fallet Porotos Granados helt och hållet chilensk. Den här sommarrätten består av nya bönor, majs, pumpa och basilika. De kan serveras med mazamorra, där skeden lämnas stående på tallriken, eller med mer vatten om det kommer gäster.
Prietas
Prieta sureña serveras med kokt potatis och värmen från kaminen. En vinterrätt som finns i traditionella slakteributiker. Det är möjligt att hitta den på en mycket kreolsk restaurang eller i en picada, eftersom den liksom många andra nationella rätter inte når in i de mest exklusiva gastronomiska kretsarna.
Sopa de mariscos
Chile är ett land med en omfattande kuststräcka, men det är inte många rätter med marint ursprung som finns i den chilenska gastronomin. Även om stekt fisk är restaurangernas kung på sommaren kan du året runt njuta av en rejäl skaldjurssoppa som görs med kummel, musslor, lök, vitlöksklyftor och, om de kommer från viken El Membrillo på Chiles centralkust, skivor av skivat bröd, mjölk och persilja.
Sopaipillas
Runda och välkomponerade bröd av mjöl, kokt pumpa, en nypa salt och ister, som är mycket chilenska, har sitt ursprung i den arabiska invasionen av den spanska halvön; Ursprungligen kallades det sopaipa, men det var i själva verket ett bröd som blötlades i olja och som kom med de spanska conquistadorerna och stannade kvar i vårt land, för att ackompanjera de regniga och kalla dagarna i söder eller en mycket god kryddig Chancho en Piedra från den centrala delen av landet. I dag reser sopaipilla från norr till söder, i gatustånd vid utgången av bussterminaler, i de mest trafikerade hörnen i alla städer och till och med vid sportevenemang i vårt land. Ett måste på vintern är Sopaipilla Pasá, en trögflytande blandning av chancaca, apelsinskal, kryddnejlika och chuño. En riktig godbit en regnig vintereftermiddag.
Valdiviano
En maträtt som ursprungligen kommer från Santiagogarnisonen, där man på tågresan från huvudstaden till södra Chile, innan man anlände till stationen i Valdivia och efter en lång natt, serverade en mycket rejäl soppa gjord på ägg, lök, kött och olika grönsaker. När de steg av i Valdivia hade kroppen återhämtat sig och acklimatiserat sig till temperaturförändringen.