Getter har alltid varit en del av den karga och torra terrängen vid gränsen mellan USA och Mexiko, där Chihuahuan-öknen överlappar Tamaulipas mezquital (mesquiteslätten). Getter trivs i detta hårda klimat, och cabrito al pastor (stekt killing) är en populär lokal maträtt. Det finns till och med en årlig cabrito-kokstävling i staden Marathon, nära Big Bend National Park.
Cabrito hänvisar traditionellt till en mjölkmatad get som är under 45 dagar gammal; ungar som är lite äldre och har ätit gräs är tripones, som ofta är lättare att hitta i USA. När du köper din bearbetade cabrito (eller tripon), fråga om geten är uppfödd för mjölk eller kött (de som är uppfödda för köttet är vanligtvis fetare). Det är viktigt att hitta en kunnig leverantör.
Som att tända upp grillen för att tillaga biffar är cabrito mer en teknik än ett recept. Det är att föredra att tillaga köttet över glödande kol, men man kan också göra det i ugnen. Här finns båda metoderna.
Pro tips: Bjud in tillräckligt många personer så att du kan äta upp allt kött på en gång. Överbliven cabrito blir trådig och seg.
CABRITO AL PASTOR
Serveringar: 8-10, beroende på getens storlek
Ingredienser:
1 hel bearbetad killing (get)
1 matsked havssalt till varje sida av cabriton
2 teskedar mald svartpeppar till varje sida av cabriton
Förberedelse:
Portioneringarna:
Det finns specifika styckningsdetaljer när man portionerar cabriton, och alla har sin favorit. Om du tillagar din cabrito i ugnen ska du portionera den innan den tillagas. Om du tillagar den över öppen eld, portionera den efteråt. Se detta som en chans att fräscha upp din spanska:
- Pechita: yttre mitten av bröstet på cabrito, med revbensspetsar
- Paleta: inre mitten av bröstet på cabrito, med revbensspetsar och filé (min favorit)
- Riñonada:
- Cadera: sadel och rumpa
- Pierna: bakbensdel (min andra favorit)
I ugnen:
Förvärm ugnen till 400 F. Klä en ugnsform med aluminiumfolie. Skär cabriton i sektioner och arrangera dem i formen, täck sedan med ytterligare ett ark aluminiumfolie. Grädda i 1 ½ timme och ta sedan bort det översta lagret folie. Tillaga cabriton i 20-30 minuter till utan täckning, så att skinnet kan bli krispigt. Servera varm med salsa.
Över levande kol:
Bygg en stor eld med cirka 12 till 15 medelstora vedstockar, helst mesquite. Låt elden brinna i cirka 1 timme. Skopa små mängder av kolet som bildas runt den platta metallgrillen där din cabrito ska stekas. Genom att flytta runt små mängder kol kan du kontrollera värmenivån i din grillplats, som bör ligga mellan 325 och 375 F.
Krydda hela slaktkroppen på båda sidor med havssalt och malen svartpeppar. Lägg hela slaktkroppen med revbenen nedåt på den uppvärmda grillen. Slaktkroppen bör vändas var 15:e minut under 2 ½ till 3 timmar. Genom många försök har vi kommit fram till att det bästa verktyget för att vända en cabrito är små kartongrutor som används som grytvantar. De är inte vackra, men de fungerar.
När den är klar ska cabriton ha ett krispigt gyllene skinn med saftigt kött under. Servera med en sidoförrättning av hackad koriander och lök, varma tortillas, rostad lök, limeklyftor och din favoritsalsa.
Detta recept, som har redigerats och komprimerats, har tillhandahållits med tillstånd av Melissa Guerra. Hon är författare till Dishes from the Wild Horse Desert: Norteño Cooking of South Texas, en finalist till James Beard Award 2007.