Jag visste inte vad pâté chaud (bánh patê sô) hette när jag växte upp; jag kallade den alltid för ”hattpaj” eftersom de som mamma köpte såg ut som små hattar. Det fanns en hög där den feta köttbullen låg och sedan den utbrända ytterskorpan. Jag gillade smaken av den men åt aldrig så många eftersom de var orubbliga i sin fetthet. Dessa vietnamesiska snacks kan hittas i massor av bagerier och banh mi butiker som fladdriga bakverk fulla av salta kött. När jag äntligen lärde mig det riktiga namnet på dem bestämde jag mig för att jag måste göra några en dag. Det verkade svårt tills jag lärde mig hur det är att arbeta med smördeg – enkelt! Bánh patê sô råkar också vara en av Ducs favoritsaker att äta när han växte upp (och även nu!) så han uppmuntrade mig verkligen att våga satsa i den här riktningen. Utifrån minnet av hur fyllningen såg ut satte jag ihop min egen tolkning av mellanmålet och även om de inte ser ut som hattar är de verkligen välsmakande!
Steg 1: Ingredienser (ger 4 dussin bakverk på 2.75″)
- 1 1/4 lbs malet fläskkött
- 1/2 kopp fläskleverpaté
- 2 medelstora ägg (varav 1 vispas)
- 1 tsk mald svartpeppar
- 1/2 tsk mald vitpeppar
- 2 msk fisksås
- 1/2 kopp gräslök, hackad
- 1 medelstor gul lök, hackad
- 1/4 kopp träöresvamp, skivad och hackad
- 1/4 kopp torkad vermicelli av bönor
- 30 fyrkantiga ark smördeg, 5″ x 5″
Steg 2: Förberedelse av ingredienserna
Två av ingredienserna måste blötläggas till en mjukare, bearbetningsbar konsistens innan de inkluderas i något. Sänk ner din träöronsvamp i vatten efter en sköljning. Doppa torkad vermicelli i varmt vatten. Låt båda stå kvar medan du förbereder andra ingredienser. I en stor blandningsskål kombinerar du malet fläskkött, paté, paprika, salt, ett ägg, fisksås och hackad gräslök. Svettas den hackade löken i en kastrull tills den är genomskinlig. Tillsätt den, hackad svamp och vermicelli i skålen för att blanda. För smördegsplattor, skär ut cirklar i 2,75″ storlek (om du följer min exakta storlek).
Steg 3: Forma bakelserna
Blommeblommeblommeblommeblommeblommeblommeblommeblommeblommorna ska skäras ut direkt när smördegsplattan blir lite mjukare av att tinas upp. Du vill arbeta med kallt smördeg som inte har hanterats för mycket för att behålla fluffigheten när det har bakats (shorteningen/smöret inuti måste förbli kallt för att kunna expandera under gräddningen).
Häll 1 matsked eller mer av köttblandningen i mitten av en cirkel. Vispa resterande ägg i en liten skål med lite vatten – gnugga detta längs degens kanter för att hjälpa till att skapa en tätning. Lägg en annan cirkel ovanpå köttet och tryck försiktigt ner kanten med en gaffel tills de är helt förseglade. Förvärm ugnen till 350°F.
Steg 4: Ställa upp bakelser
Som tidigare nämnts leder kallare deg till bättre bakelser så se till att hålla de färdiga bakelserna kalla. Hantera inte degen för mycket (även om du kommer att göra det senare). Du kanske vill lägga några i frysen om de börjar mjukna för mycket. För överflödiga bitar av smördeg under dina cirkelutskärningar, kombinera ihop och kavla ut för att göra fler ”ark”. Fortsätt tills du har slut på deg! För de färdiga bakelserna lägger du dem på ett fodrat bakplåtspapper och penslar äggtvätt på toppen. Gör två små slitsar vid spetsen så att ångan kan släppas ut.
Steg 5: Efterbehandling
Eggtvätten ger bánh patê sô en gyllenbrun färg efter att du har bakat den i 30-35 minuter. Ta ut den och låt den svalna något innan den serveras. Jag vet att du kommer att njuta av dessa samt dela dem med alla!
Fotografi av Duc Duong.