A fost o vedetă la Union Pacific; apoi a dispărut din peisaj timp de 15 ani. Apoi s-a întors – și a dispărut din nou.
Rocco DiSpirito mi-a rupt relația. Ca să fiu corect, era deja pe butuci, dar acel prânz la Union Pacific, în vara lui 2004, a deschis și mai mult fisurile. Mi-am petrecut călătoria cu metroul spre casă rapsodând despre salata de pui cu daikon și vinetă de șampanie și despre rața sărată cu murături de lămâie, chardone și unt brun, spre enervarea tot mai mare a bărbatului cu care mă întâlneam. Se credea un iubitor de mâncare, lucrase o vreme în bucătăria unui restaurant și părea mulțumit la masă, dar se pare că înghițise tot ce putea înghiți de la mine. „De ce trebuie ca totul să fie „cel mai bun” cu tine? Întotdeauna trebuie să cauți cel mai amaaaaabil fel de mâncare din toate timpurile. Nu poți să te mulțumești cu o masă sau cu orice altceva care este doar bine?”
Se pare că niciunul dintre noi nu a putut. Prietenul meu și cu mine am pus capăt relației câteva săptămâni mai târziu, în timp ce DiSpirito, pe atunci în vârstă de 37 de ani, primea în mod foarte public să fie dat afară de la restaurantul său omonim de pe Strada 22 (devenit celebru sub numele de The Restaurant în primele zile ale reality TV) și abdicând de la postul de bucătar-șef executiv al Union Pacific – pe care îl deținea de la deschiderea restaurantului, în 1997. Acolo a obținut cândva trei stele de la Ruth Reichl (precum și respectul și invidia colegilor săi bucătari) și a fost numit în 1999 Food & Wine Best New Chef. Potrivit New York Times, DiSpirito a dat o declarație în care spunea în parte: „Am luat decizia de a lua o pauză de la operațiunile de zi cu zi ale unui restaurant pentru a mă concentra pe alte oportunități în afara lumii restaurantelor.”
Aceste „oportunități” i-au erodat rapid poziția sa cândva solidă în lumea gastronomică. Atât colegii săi, cât și foștii săi clienți nu s-au putut împăca cu imaginea de copil-minune drăguț și neastâmpărat al lor ca agent de promovare a pastelor de masă și a hranei pentru animale de companie, ca vânzător ambulant de oale pe QVC, sau ca harnic în paiete la Dancing with the Stars. Descoperiți orice tabloid, publicație alimentară sau site de bârfe de la sfârșitul anilor ’90 până la începutul anilor ’00 și furia este evidentă. Chiar dacă articolele de bârfă – și au existat munți de ele – se îndreptau puternic spre acoperirea fără suflare a vieții sale sentimentale (un reporter deosebit de indiscret l-a întrebat dacă a făcut vreodată sex în bucătăriile restaurantelor sale), el a avut binecuvântarea colegilor săi atâta timp cât a fost încă cimentat în bucătăria unui restaurant. Când a plecat, aceștia și-au dezlănțuit furia, zugrăvindu-l ca pe un vânător de faimă, un megaloman, un talent irosit. Anthony Bourdain a creat faimosul premiu Golden Clog Award, numit Rocco Award, pentru cea mai proastă mișcare în carieră a unui bucătar talentat. (DiSpirito s-a prezentat în persoană pentru a-l înmâna.)
În ultimii 15 ani, o imagine cu el a rămas fixată în capul meu, zburdând pe Page Six, cu gagica zilei în spate, sau zâmbind de pe coperta unei reviste culinare de la începutul anilor ’80, legănând în mod inexplicabil un pește de 60 de kilograme, sau fiind numit unul dintre cei mai sexy bărbați în viață de People’s, dar niciodată în bucătăria unui restaurant.
Și apoi, de nicăieri, s-a întors, vorbind despre specialitățile serii la The Standard Grill din New York City, unde, în mod improbabil și cu bucurie, era din nou bucătar executiv după o absență de aproape un deceniu și jumătate. Până când, brusc, nu a mai fost din nou. Săptămâna aceasta, a apărut vestea că Rocco și The Standard s-au despărțit și, din nou, este un bucătar fără bucătăria unui restaurant.
Dar de data aceasta, nu a dispărut. De data aceasta, când fanii săi întreabă: „Unde te-ai dus, Rocco DiSpirito?”, există un răspuns. Acesta începe cu locul unde s-a dus ultima dată când s-a îndepărtat de restaurante, în urmă cu 15 ani.
Clujul și fanfaronada care au făcut din DiSpirito un îndrăgit al mass-mediei și al sălii de mese nu au venit în mod natural, am aflat într-o dimineață, în timp ce el și cu mine stăteam cocoțați într-o banchetă la The Standard Grill în urmă cu câteva luni. În timp ce echipa sa se pregătea pentru servire – el li se va alătura mai târziu, alături de fostul său coleg de la Union Pacific, Daniel Parilla (cunoscut mai mult sub un singur nume: Chino) – bucătarul, acum în vârstă de 52 de ani, a râs liniștit când m-am mirat de ușurința aparentă pe care a afișat-o cu clienții, atât pe vremuri, cât și, poate, cu ceva mai multă prudență acum. Începând din clasa a doua, a fost scos din clasă pentru a lucra cu un terapeut, iar în momentul în care a deschis Union Pacific, anxietatea sa socială era atât de paralizantă încât a lucrat cu un antrenor de actorie timp de câteva luni pentru a scrie un scenariu și a repeta interacțiunile cu oaspeții săi.
„Ai crede că dacă ai ieși în oraș și ai spune ‘Bună ziua, cum a fost mâncarea dumneavoastră? Sunt Rocco’ ar fi atât de ușor, dar nu și pentru ciudații ca mine”, a spus el. „Am fost mereu nesigur, paranoic și îngrozit de faptul că toată lumea ura totul. Practic, în cea mai mare parte sunt încă acel tip, 20 de ani de terapie mai târziu.”
În timp ce spectacolul de noapte în sală nu a venit în mod natural nici atunci, nici acum, a devenit o rutină pentru DiSpirito și pentru un număr tot mai mare de colegi de-ai săi. Indiferent de frumusețea sălii de mese sau de sublimitatea mâncării, era o luptă cu cuțitul pentru a atrage clienții pe ușă la sfârșitul anilor ’90. El și partenerii săi știau asta – și nu strică faptul că era plăcut la vedere. Așa că, chiar dacă a fost greu pentru psihicul său, a ieșit din bucătărie și a intrat pe scenă.
A existat o tensiune – una pe care încearcă să o împace până în ziua de azi. „Cum reușești să găsești un echilibru între a fi acel lucru și a promova acel lucru pe care încerci să îl fii? Trebuie să comercializezi mai mult decât să stăpânești. În industria noastră, această tensiune este sursa multor, multor probleme și a multor rețete de Xanax.”
Cu toate acestea, el a făcut o pace fragilă cu această parte, chiar s-a convins pe sine însuși că s-a distrat cu ea pentru o vreme, poate s-a pierdut în ea. Și apoi asta a fost tot ce a avut. Odată cu închiderea restaurantelor sale (chiar a câștigat bani din vânzarea Union Pacific, un lucru rar în industrie) și cu sfârșitul emisiunii sale TV în 2004, DiSpirito nu a mai avut culisele sigure ale unei bucătării în care să se retragă atunci când lumina reflectoarelor începea să ardă.
Nu-și putea aminti cu exactitate când totul a început să se destrame. A fost o discuție cu un șut în stomac „vei muri tânăr” din partea medicului său care l-a stimulat să se antreneze pentru triatlon, să revizuiască modul în care mânca și gătea și să intre în cea mai bună formă din viața lui. Apoi, mama sa, Nicolina, care a împărțit ecranul cu el în The Restaurant, a suferit un atac de cord aproape fatal în 2005.
„Am privit-o murind în camera de urgență, iar ei mi-au cerut să semnez o procură. Mama mea a trecut de la a face 3.000 de chifteluțe pe zi la incapacitate într-un centru de reabilitare, având nevoie de îngrijire 24 de ore din 24.” DiSpirito și-a dat seama încet-încet că îngrijitorul va trebui să fie el. Nu numai – existau asistenți medicali la domiciliu. Dar, așa cum știe dureros de bine oricine a avut o persoană dragă care a alunecat într-un declin pe termen lung, logistica, finanțele, fizicul și grijile necruțătoare pot amenința să te înece alături de ea – indiferent cât de înflăcărat o iubești sau de resursele pe care le ai. Familia poate fi complicată în cele mai bune momente, dar dacă adăugați boala, durerea și finanțele în cazan, totul se poate transforma într-un amestec toxic. Presărați puțină celebritate în amestec și, dintr-o dată, toată lumea ajunge să aibă o opinie. Cea a lui DiSpirito a fost aceasta: Continuați să vă mișcați. A mutat-o pe Nicolina de deasupra restaurantului într-o casă vecină cu a sa, astfel încât să o poată vizita cu ușurință, să o ducă la întâlniri, să se asigure că asistenții medicali la domiciliu sunt prezenți și să păstreze celelalte surse de venit.
„Nu mai puteam nici măcar să mă gândesc la un restaurant… asta nu era nici pe departe posibil”, mi-a spus DiSpirito. „Probabil că acolo s-a consolidat reputația că sunt o persoană care iubește lumina reflectoarelor față de bucătărie.” Și da, în ciuda judecății sale mai bune, a citit presa, și da, bineînțeles că a durut, și profund, mai ales pentru că el încă se considera foarte mult un bucătar. „Asta este ceea ce sunt. Nu voi fi niciodată altceva în afară de asta. Am simțit că cercetarea pe care o făceam cu cărțile și, în cele din urmă, dezvoltarea acestui serviciu de livrare la domiciliu, am crezut că încă gătesc tot timpul. Dar cred că dacă nu este într-un restaurant, nu se pune.”
DiSpirito a scris cărți de bucate, a fost cap de afiș la festivaluri culinare, a dezvoltat produse alimentare, a făcut muncă de consultanță, a găzduit o acum celebră sesiune de autografe la un eveniment pentru o marcă de hrană pentru pisici („Nu mi-am pus toată inima și sufletul în asta pentru că nu era necesar. Am luat doar banii, nu? Am făcut două dintre aceste lucruri și 8.000 de alte lucruri”, a suspinat el), a participat la Dancing with the Stars – emisiunea preferată a mamei sale – și a făcut o mulțime de alte emisiuni TV. Și-a continuat antrenamentele pentru Ironman până când nu a mai putut.
„M-am gândit: „Acesta este cel mai bun lucru absolut pe care aș putea să-l fac cu viața mea. Merită să aibă un sfârșit de viață demn și confortabil. Am fost atât de apropiați și a făcut atât de multe pentru mine, încât acesta este absolut cel mai bun lucru pe care trebuie să-l fac’. Nu m-am gândit cu adevărat la costuri, la compromisuri.” Ultimele ei zile din 2013 au fost „inumane”, a spus Dispirito. „Trebuie să treci prin această încrengătură, acest fel de proces fals de a lua analgezice și apoi de a le crește la morfină. Suntem mai umani cu animalele de companie decât cu ființele umane.”
A făcut în așa fel încât ultimele ore ale mamei sale să se desfășoare așa cum ceruse ea, cu familia în jur și cu Perry Como cântând pe fundal – un sfârșit demn la aproape un deceniu de durere pentru Nicolina și începutul unor lupte legale familiale foarte publice pentru DiSpirito. Citiți despre ele dacă vă interesează; nu este greu de găsit.
Ceea ce nu veți vedea în acele arhive de ziare și reviste sunt imagini cu Rocco DiSpirito într-un scaun cu rotile, imobilizat în casa lui, sau în terapie fizică în timp ce învăța să meargă din nou. În timpul bolii mamei sale, așa cum li se întâmplă adesea îngrijitorilor, DiSpirito și-a neglijat propriile nevoi. Suferise de probleme la spate toată viața – în mod cert exacerbate de taxele fizice pe care toți bucătarii le acceptă ca parte a meseriei – și nu-și găsea timp pentru propriile programări la medic. La doi ani după moartea lui Nicolina, factura sa a ajuns la scadență.
„Am ținut în mod special la chiropracticianul la care am fost îndrumat pentru că, atunci când l-am întâlnit pentru prima dată, mi-a spus: „Mă voi asigura că nu vei avea niciodată nevoie de operație”. Și, din păcate, am avut nevoie de operație pentru că nu l-am ascultat.” Disectomia de urgență – un fel de intervenție chirurgicală la nivelul coloanei vertebrale – pentru sciatica sa acută a fost ceva de care DiSpirito s-a temut întreaga sa viață de adult și care l-a lăsat ca invalid pentru o vreme.
Săptămânile în care nu s-a putut mișca deloc, au fost agravate de incapacitatea de a cere ajutor, a recunoscut el. „Nu mă pricep prea bine la asta. Am o dorință imensă. Vreau ca oamenii să recunoască faptul că am nevoie de ajutor și să-mi întindă mâna și să facă lucruri, dar este imposibil să cer. Dar atunci când cineva o face cu sinceritate, cu atenție și bunătate, din toată inima, este un sentiment minunat. Și atunci pot să accept.”
Abia reușea să urce și să coboare dintr-un scaun cu rotile, dar nu așa voia ca publicul sau colegii săi să îl privească. Așa că, așa cum a mai făcut-o de atâtea ori înainte, a oferit un spectacol grandios pentru public, în timp ce mintea și corpul său strigau după un răgaz.
În maniera tipică a lui Rocco DiSpirito, a fost de acord să participe la un eveniment în Florida, în timp ce încă nu putea să meargă. Un coleg bucătar l-a împins într-un scaun cu rotile, iar fanii săi, care nu cunoșteau gravitatea situației, au găsit totul amuzant – încântați că a apărut, fără să știe cât l-a costat să fie acolo. Și-a amintit în timp ce vorbeam, clătinând din cap: „O persoană normală ar fi spus pur și simplu: ‘Trebuie să anulez’. Îmi pare rău”. Asta nici măcar nu mi-a trecut prin cap””. Își luase un angajament și se ținea de el, indiferent cât de dureros ar fi fost. În mintea lui, asta fac bucătarii. Și asta este cine și ce este el în esența sa. Trebuia să se întoarcă în bucătărie.
DiSpirito și-a promis că, de data aceasta, va fi în condițiile sale, servind genul de mâncare axată pe sănătate care l-a scos de pe marginea prăpastiei și despre care a scris în cărți precum Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life și Cook Your Butt Off! Slăbiți până la un kilogram pe zi cu alimente care ard grăsimile și rețete fără gluten. „Toate lucrurile despre care scriu în cărțile mele, am fost pur și simplu înfometat să le arăt oamenilor – că poți să mănânci o masă indulgentă și totuși să mănânci o masă sănătoasă”, a spus DiSpirito. „Am prezentat acest lucru restauratorilor și companiilor alimentare și conceptelor fast casual. Am început să fac asta în 2006 și, bineînțeles, pe atunci, nimeni nu credea că are sens.”
Peste un deceniu mai târziu, Stephen Brandman a crezut că are sens. Coproprietarul și directorul general al Journal Hotels l-a căutat pe DiSpirito, oferindu-i oportunitatea de a reînnoi The Standard, restaurantul emblematic și celebru al High Line, cu un meniu mai mult pe bază de plante – dar, încă o dată, prezența sa în sala de mese urma să fie un ingredient cheie. A trebuit să se împace cu acest lucru, chiar dacă încă îl face să fie nervos până în ziua de azi. „A fost foarte clar după 24 de ore, acest lucru nu va fi ceva la care să poți telefona”, a realizat DiSpirito. „M-am gândit, ‘este un hotel, există o echipă culinară masivă. Au un bucătar executiv, un chef de cuisine și un chef de patiserie; nu va fi ca la deschiderea unui restaurant normal. Voi avea tot acest sprijin’. Se pare că este exact ca la deschiderea unui restaurant normal.” A revenit în liniște la aragazul de la The Standard Grill în mai 2018 și, înainte de a pleca săptămâna aceasta, și-a petrecut acolo majoritatea orelor de veghe.
Aceste ore lungi sunt o propunere diferită la 50 de ani decât la 20 sau 30 de ani, iar DiSpirito știa asta până în oasele sale adesea dureroase. Când s-a aplecat să scoată trufele din mașina joasă, să se ridice era din nou greu, iar el încă se confrunta cu ultimele vestigii ale piciorului căzut. Munca în restaurant este obositoare din punct de vedere fizic și emoțional, iar multe nopți voia doar să ajungă acasă și să se afunde pe canapea cu câinii săi, Captain și Lenny. Dar era încă puternic, spunea el, și plin de pasiunea care îl animase dintotdeauna.
Se vede în mâncare, i-am spus. Scoicile și uni în ulei de muștar și apă de roșii m-au trimis cu o rachetă înapoi la acel prânz la Union Pacific cu un deceniu și jumătate înainte, iar apoi un tartare de sfeclă inteligent de ascuțit m-a readus în prezent. Am lăcrimat cu adevărat la o cremă ingenioasă de șard elvețian fără lapte – un fel de mâncare despre care am presupus că va fi scos din meniu pentru mine pentru totdeauna, din cauza restricțiilor mele alimentare foarte enervante, bazate pe intestine. Am mâncat cu dezinvoltură pentru că știam că DiSpirito făcuse tot posibilul pentru a se asigura că este la fel de sigur pe cât era de glorios din punct de vedere senzorial și m-am așezat pe umărul soțului meu în taxi în drum spre casă, foarte mulțumită. El nu apucase niciodată să mănânce la Union Pacific, iar eu eram amețită că reușisem să împart cu el mâncarea lui Rocco. „Nu-i așa că a fost cel mai bun?” l-am întrebat, iar el a fost de acord din toată inima.
Când DiSpirito s-a despărțit de The Standard Grill săptămâna aceasta, la doar câteva luni după acea masă transcendentă (despre care am aflat prin intermediul unei știri cu câteva minute înainte ca avionul în care mă aflam să decoleze), de data aceasta am știut că nu dispăruse. Pentru că de data aceasta, când am aterizat, era un mesaj de la el în care își cerea scuze că nu mi-a spus mai devreme, spunând că spera să putem vorbi.
Contractele există din diverse motive, inclusiv pentru a face căi prin care ambele părți să poată ieși cu grație. Dar DiSpirito nu pleacă din industrie. Nu și de data aceasta. Ultimul an în spatele unui aragaz de restaurant a reaprins ceva în interiorul său și știe mai mult ca oricând că nu poate trăi fără el.
Este obosit, după ce a lucrat 179 de zile din ultimele 180, și s-ar putea să aibă nevoie de un moment pentru a-și da seama unde va merge în continuare – dar cu siguranță există un următor. Știu că va merita așteptarea.
Înscrieți-vă la The Dish
Rămâneți la curent cu doza zilnică a celor mai bune rețete de sezon!