Serbiskt kök

FrukostRedigera

Frukost i Serbien är en tidig men rejäl måltid, rik på kalorier och kolhydrater, som är tänkt att ge en rikligt med energi för att starta dagen. Brödet serveras ofta med smör, sylt, yoghurt, gräddfil eller ost, tillsammans med bacon, korv, salami, ägg eller kajmak. Serberna stannar ofta till vid ett bageri på morgonen för att köpa färska bakverk som pogačice, paštete, kifle (som i serbiskt språkbruk kan vara halvmåneformad eller inte, och som kan vara söt, men också kan vara beströdd med saltkristaller), kiflice, perece, buhtle, pletenice, štapići, zemičke, djevreci, mekike och uštipci. Andra vanliga frukosträtter är burek, kačamak och cicvara (typer av polenta) samt popara, proja (majsbröd) och čalabrca. Före frukosten brukar de flesta människor dricka en kopp turkiskt kaffe eller espresso, och till själva frukosten serveras antingen te, mjölk, mjölkkaffe eller chokladmjölk.

Burek med yoghurt
Kajgana

AptitretareRedigera

Meze är ett sortiment av små rätter och aptitretare, Till skillnad från meze från Mellanöstern innehåller den vanligtvis inte kokta rätter och liknar därför mer italiensk antipasto. En serbisk meze innehåller vanligen skivor av sylt och korv, ost, oliver, färska grönsaker och zimnica. Meze serveras antingen till alkoholhaltiga drycker eller som förrätt före en soppa vid större måltider.

SopporRedigera

Soppor äts som förrätt vid nästan varje lunch. De anses vara mycket viktiga för en god hälsa. Det finns två typer av soppor i det serbiska köket: tunna soppor som kallas supa och tjockare soppor med roux eller ägg som kallas čorba. De vanligaste är enkla grytor gjorda på nötkött eller fjäderfä med tillsatta nudlar. Lamm-, kalv- och fisksoppor betraktas som delikatesser.

Typ	Bild	Serbisk kyrilliska	Serbisk latin	Anteckningar
Consommé		Домаћа супа	Domaća supa	En enkel kyckling- eller nötköttssoppa med nudlar eller dumplings. Den vanligaste förrätten i husmanskost.
Köttsoppa		Телећа чорба	Teleća. čorba
Lammköttssoppa		Јагњећаа чорба	Jagnjeća čorba
Fiskarsoppa			Рибља чорба	Riblja čorba	En paprika-kryddad fisksoppa, vanlig i den panonska regionen.
Grön soppa		Чорба од зеља	Čorba od zelja
Tomatsoppa	.	Парадајз чорба	Paradajz čorba
Kålrotsoppa			Чорба одд карфиола	Čorba od karfiola
Eggdroppssoppa		Супа с јајима (супа с дроњцима)	Supa s jajima (supa s dronjcima

HuvudrättRedigera

Huvudrätten är oftast en kötträtt. Förutom roštilj (grill), som är mycket populärt, är bräsering, stuvning och stekning i ugn de vanligaste tillagningsmetoderna.

Typ	Bild	Serbisk kyrilliska	Serbisk latin	Notiser
Rotisserie		Печење	Pečenje	En hel gris eller ett lamm som steks på spett över en eld.
Gyro	Гирос,гира (giros, gira)
Đuveč		Ђувеч	Đuveč	En grönsaksrätt som liknar ratatouille. Antingen stuvad eller bakad som en gryta.
Karađorđeva šnicla		Карађорђева шницла	Karađorđeva šnicla	Panerad rullbiff fylld med kajmak, skivad skinka och ost.
Kavurma		Кавурма	Kavurma	Svinetarm, inte att förväxla med turkisk kavurma.
Moussaka		Мусака	Musaka	Moussaka är en kött- och potatis-, zucchini- eller auberginegryta som är vanlig på Balkan.
Mućkalica		Мућкалица	Mućkalica	En kryddig gryta av fläskkött, tomater och paprika. Typisk för södra Serbien.
Goulash		Гулаш	Gulaš	En paprikakryddad köttgryta som har sitt ursprung i Ungern och som är populär i hela Centraleuropa och på Balkan.
Rinflajš		Ринфлајш	Rinflajš	En kötträtt från Vojvodina. Liknar Tafelspitz.
Podvarak		Подварак	Podvarak	Färsk kål med druvvinägergryta, vanligen med kött och andra grönsaker (tomater, auberginer,champinjoner,oliver och baljväxter. Kan göras med surkål, men det är inte autentiskt. Svartvinäger kan användas.
Prebranac		Пребранац	Prebranac	En bönegryta. Kallas ”tavce gravce” i Makedonien
Sarma		Сарма	Sarma	Kål, mangold eller vinblad, fyllda med ris och köttfärs. I norra Serbien används även kålblad.
Sataraš		Сатараш	Sataraš	Paprika, tomater, lök och kryddor.
Škembići		Шкембићи	Škembići	En gryta av tarmar.
Bönor		Пасуљ	Pasulj	En bönegryta.
Fylld paprika		Пуњене паприке	Punjene paprike	Paprika fylld med ris och köttfärs.
Fylld zucchini		Пуњене тиквице	Punjene tikvice	Zucchini fylld med ris och köttfärs.
Ärter		Грашак	Grašak	En ärtgryta.
Gröna bönor		Боранија	Boranija	En gryta med gröna bönor.
Nudlar med ris		Флекице с рижом	Flekice s rižom
Vrsnjik		Вршњик	Vrsnjik	Kött och grönsaker tillagade under en sač.

Roštilj (grill)Edit

Grillning är mycket populärt i Serbien. Grillat kött är den främsta huvudrätten som erbjuds på restauranger. De serveras vanligen som blandad grill på stora ovala tallrikar. De äts ofta också som snabbmat. Städerna Leskovac och Novi Pazar är särskilt kända för sina grillar.

Typ	Serbiska kyrilliska	Serbiska latinska	Anteckningar
Pljeskavica	Пљескавица	Pljeskavica	En köttfärsbiff av fläsk eller nötkött; Nationalrätt
Ćevapi (ćevapi)	Ћевапи (ћевапи)	Ćevapčići (ćevapi)	Malda fläsk- eller nötköttpinnar; Nationell maträtt
Svinelår	Вешалица	Vešalica	Grillade strimlor av fläskkarré.
Spett	Ражњићи	Ražnjići	Kött- och grönsaksbitar grillade på spett.
Korv	Кобасице	Kobasice	Varianta korvar, vanligtvis med kryddor

BrödEdit

Bröd är en grundvara i serbiska måltider, och det behandlas ofta nästan rituellt. Ett traditionellt serbiskt välkomnande är att bjuda gästen på bröd och salt; bröd spelar också en viktig roll i religiösa ritualer. Många serber anser att det är syndigt att slänga bröd oavsett hur gammalt det är. Även om pasta, ris, potatis och liknande tillbehör med tiden kom in i det vardagliga köket, äter många serber fortfarande bröd till måltiderna.

I de flesta bagerier och butiker säljs vita vetebrödsbrödsbröd (vanligtvis 0,5 kg). I modern tid har svartbröd och olika varianter av grahambröd återfått sin popularitet. I många hushåll på landsbygden bakas brödet fortfarande i gjutjärnsugnar, vanligtvis i större brödkakor.

SalladerRedigera

I Serbien äter man sallader som ett tillbehör till huvudrätten. De enklaste salladerna består av skivad sallad, kål, tomat, gurka eller morot, oliver med olja, vinäger, salt och kryddor.

Typ	Serbisk kyrilliska	Serbisk latin	Beskrivning
Serbisk sallad	Српска салата	Srpska salata	Tärda tomater, gurkor och lök med en enkel dressing av olja och vinäger.
Shopska sallad	Шопска салата	Šopska salata	Liknande den ovan nämnda serbiska salladen, men toppad med vitost.
Grekisk sallad	Грчка салата	Grčka salata	Tärningar av tomater, gurkor och lök, toppade med oliver och fetaost och dressade med olivolja. Ursprungligen från Grekland, men ganska populär i Serbien.
Kålsallad	Купус салата	Kupus salata	Strimlad kål med en vinägerdressing.
Zimnica	Зимница	Zimnica	Picklade grönsaker.
Rysk sallad	Руска салата	Ruska salata	Tärnad kokt potatis, morötter, saltgurka, gröna ärtor, ägg och skinka, dressad med majonnäs.
Tarator	Тартар	Tartar	Yoghurt med gurka.

RelishesEdit

Tomatsås	Урнебес	Urnebes	Gjort av hackade tomater och kryddor.
Ajvar	Ајвар	Ajvar	En paprikabaserad krydda gjord på röd paprika. Den kan vara mild eller kryddig.
Ljutenica	Љутеница	Ljutenica	En kryddig relish. Ingredienser är bland annat paprika, morötter, aubergine, lök, vitlök och tomater. Den kan vara slät eller med bitar. Kryddigare än ajvar. Olika regioner och länder har dock väsentligt olika tolkningar av dessa relishar.
Pinđur	Пинђур	Pinđur	Liknande ajvar men görs i allmänhet med aubergine. I vissa regioner används orden synonymt.

DairyEdit

Huvaartikel: Serbiska ostar

Mjölkprodukter är en viktig del av den serbiska kosten. Fermenterade produkter som surmjölk, kajmak, yoghurt och pavlaka är vanliga frukostprodukter som konsumeras dagligen. Vita ostar, som kallas sir, är mycket vanligare i Serbien än gula ostar. Det finns ett stort antal sorter, varav vissa har fått utmärkelser för sin kvalitet, t.ex. den vita osten med valnötter från Babine, som vann 2012 års pris för ”bästa autochtoniska ost”. Den serbiska Pule-osten, som tillverkas av åsmjölk, är den dyraste osten i världen. Även om det är mindre vanligt, produceras flera gula ostar lokalt.

KöttprodukterRedigera

Traditionella serbiska köttprodukter är enkel skinka, bacon, torra revbensspjäll och en sorts fläsksvansar som kallas čvarci. De produceras vanligtvis varje höst eller i början av vintern, under en händelse som kallas svinjokolj, där grisar slaktas och köttet konserveras för vintern. Det produceras även charkuterier, bacon, salo, čvarci, korvar som krvavica och kulen. Även slaktbiprodukter och billigare köttstycken används och görs till bearbetade produkter som švargla.

Serbiska köttprodukter – särskilt de som fått status som skyddad ursprungsbeteckning – omfattar följande:

Rökt skinka (šunka)
- Kött eller fläsk (užička pršuta), från Užice
- Pastrma
- Zlatibor prosciutto (zlatiborska pršuta), från Zlatibor
- Pečenica
Salo (mat)
- Užice bacon (užička slanina), från Užice
Torra revben
Čvarci, fläsksvålar
- Duvan čvarci
  - Valjevo duvan čvarci (valjevski duvan čvarci), från Valjevo

Flera sorters korvar och liknande mer komplexa köttprodukter skapades under österrikiskt inflytande i Vojvodina. De omfattar bl.a. följande:

Korv (kobasica)
- Srem korv (sremska domaća kobasica), från Srem
- Srem salami (sremska salama), från Srem
- Požarevac korv (požarevačka kobasica), från Požarevac
- Petrovac korv (petrovačka kobasica), från Petrovac
- Srpska kobasica (serbisk korv)
- Njeguški pršut
- Kulen
  - Srem kulen, från Srem
Blodkorv (krvavice)
Huvudost (švargla)

PajerEdit

Pajer är mycket populära i Serbien. De äts antingen till frukost, middag eller som mellanmål. De görs oftast med tunna lager av phyllodeg. Det finns flera olika tillagningsmetoder och många olika typer av fyllningar, både söta och salta. Serbiska pajer brukar namnges efter antingen beredningsmetoden eller fyllningen.

En variant av paj som inte görs med phyllo är štrudla, som i sin tur inte liknar strudel, utan snarare en nötrulle.

↓ Fyllning	Form →	Ruffad phyllo	Rullad phyllo	Lagerad. phyllo	Rullad deg
↓ Fyllning	↓ Serbiskt namn →	Бурек	Савијача		Штрудла
vit ost	Пита са сиром/Сирница
vitt ost och ägg	Гибаница			Gibanica
kött	Пита с месом
potatis	Пита с кромпиром/Кромпируша
spenat, grönt	Пита са зељем/Зељаница
svampar	Пита с печуркама
surkörsbär	Пита са вишњама
	äpplen	Пита с јабукама
pumpkin	Пита с бундевом/Бундевара
Moppfrön	Штрудла с маком/Маковњача
valnötter	Штрудла са орасима/Орасница			Česnica (i Vojvodina)
ingen fyllning

Paj med vaniljfyllning
Äggpaj (jaruša)

Sötsaker och efterrätterRedigera

Sötsaker serveras i slutet av måltiden. Sötsaker och desserter som avnjuts i Serbien inkluderar vanligtvis både mellanösterns och europeiska sådana, samt några autentiskt serbiska sådana. Förutom de som nämns här är pajer med söta fruktfyllningar också vanliga.

Typ	Bild	Serbisk kyrilliska	Serbisk latin	Beskrivning
Plazma kaka		Плазма торта	Plazma torta	En kaka gjord med malda Plazma kex som huvudingrediens.
Vasasas kaka		Васина торта	Vasina torta	En kaka med valnötter och choklad. Bland de mer populära serbiska efterrätterna.
Dobos tårta		Добош торта	Doboš torta	En svampig tårta i fem lager, som är lagd i ett lager med chokladsmörkräm och toppad med tunna karamellskivor.
Reforma torta		Реформа торта	Reforma torta	En lagrad tårta med fyllning av chokladsmörkräm.
Slatko		Слатко	Slatko	En fruktkonservering.
Ratluk		Ратлук	Ratluk	Turkisk förtjusning.
Halva		Алва	Alva	Täta mjöl- eller nötbaserade söta konfektyrer.
Baklava		Баклава	Baklava	Söta bakverk gjorda av lager av phyllodeg, fyllda med hackade nötter och sötade med sirap eller honung.
Tulumbe		Тулумбе	Tulumbe	En friterad smet som blötläggs i sirap.
Tufahije		Туфахије	Tufahije	En dessert gjord av valnötsfyllda äpplen som stuvats i vatten med socker.
Kompot		Компот	Kompot	Kompot är en alkoholfri söt dryck, som kan serveras varm eller kall. Den framställs genom att koka frukt i en stor mängd vatten, tillsammans med socker eller russin som ytterligare sötningsmedel.
Kvintjeost		Сир од дуња	Sir od dunja	En söt, tjock gelé som tillverkas av kvittens fruktkött.
Knedle		Кнедле са шљивама	Knedle sa šljivama	Brända potatisdegsbullar fyllda med plommon. Kallas gomboce i Vojvodina.
Krofne		Крофне	Krofne	Mjölkdunkar fyllda med choklad eller sylt.
Krempita		Кремпита	Krempita	En chantilly- och vaniljkrämskakakans dessert.
Orasnice		Ораснице	Orasnice	Valnötkakor.
Palačinke		Палачинке	Palačinke	Crêpes.
Šampita		Шампита	Šampita	En vispad marshmallowliknande dessert med fillodegsskorpa.
Ruske kape		Руске капе	Ruske kape
Vaniljkakor	.	Ванилице	Vanilice
Uštipci			Уштипци	Uštipci	Doughnut-Som friterade degbollar.

Rituell matRedigera

Typ	Serbisk kyrilliska	Serbisk latin	Occasion	Beskrivning
Česnica	Чесница	Česnica	Jul	Spelar en central roll i en ritual. Ett mynt läggs i den och den roteras sedan, bryts i bitar och varje familjemedlem tar ett mynt. Den som får myntet sägs få ett lyckligt och välsignat följande år.
Koljivo	Кољиво	Koljivo	Slava	Brändt vete, mandlar/valnötter och tahini-rituell mat under slava.
Slavas kolač	Славски колач	Slavski kolač	Slava