Shad Roe with Bacon and Grits

Shad Roe är ett av de få fiskägg som är mer älskat än fisken som det kommer från.

Håll i minnet att jag talar om två specifika arter av shad här, den amerikanska shad, Alosa sapidissima, och hickory shad, Alosa mediocris. Även om köttet från den amerikanska shad verkligen är underbart har den så många ben att du måste känna till några tips och tricks för att äta shad, eller vara en trollkarl med en filékniv. Köttet från hickory shad är som det latinska namnet antyder: mediokert. Det gäller inte rom av någon av arterna.

Om du aldrig har ätit fiskägg är de anmärkningsvärt ofistiga för att vara inälvorna från en fisk, till och med från en jättelik sill som en shad. De är lätta, nästan fluffiga, och nästan som äggröra, fast fast fastare – faktiskt bryts löjrom ofta sönder och serveras blandat med äggröra, en het ägg på ägg-action.

Shad har varit eftertraktad för sin löjrom i årtusenden. De infödda amerikanerna njöt av den här fisken, med rom och allt, och en liknande art flyter i floderna i Europa. Uppenbarligen är det bara honfiskar som har rom, vanligtvis två eller tre säckar. Hanarna har mjölke, eller ”mjuk rom”, stora vita spermasäckar som sägs vara krämiga när de tillagas. Jag vet inte, eftersom detta är en gräns som jag väljer att inte överskrida.

Rommen i de flesta fiskar är ätbar, med några anmärkningsvärda undantag som rom från en cabezon i Stilla havet, eller från sötvattensgurun. Några få rom, som den från den randiga abborren, smakar helt enkelt uselt.

En av mina favoritböcker som någonsin skrivits om fisk, A. J. McClanes The Encyclopedia of Fish Cookery, listar följande rom som ätbara och välsmakande: Kräftor, hummer, sjöborrar och pilgrimsmusslor, sill av alla sorter, lax, öring, alla sorters flundror, mulle, stör, barracuda från Stilla havet (inte barracuda från Atlanten), torsk, kolja, flugfisk, smält, tonfisk, makrill, paddelfisk, stenbitsfisk, karp, sik, cisco, tarpon, benfisk, svaga fiskar och mahi mahi.

Jag råkar veta att rom från gul och vit abborre också är underbar, och jag är säker på att det finns många andra goda romrätter där ute. Om du känner till någon, säg till i kommentarsfältet, okej?

Shadrom, som de flesta fiskrom, är en vårgrej. Du kan få shadrom så tidigt som i slutet av februari från Florida, och så sent som i juli härifrån i NorCal eller i Columbia River, där shadrökarna är sena. Andra fiskar har olika säsonger, och några få, som vitfisk i Stora sjöarna, är en sak för sen höst och tidig vinter.

Om du fångar din fisk måste du veta hur en bra rom ser ut. Rommen kan vara undermogen, mogen eller övermogen. Undermogen rom är uppenbarligen underutvecklad, liten och torr(ish). Mogen rom ser bara rätt ut, med hyfsat stora säckar och utvecklade ägg. Övermogen rom är uppblåst och vattnig.

I bilden nedan är rommen till vänster perfekt, den till höger är övermogen.

Undermogen rom är bra, och i vissa fall, som i lax, är det bättre att tillaga den som shad än att separera den till kaviar. Övermogen rom är bäst saltad för att göra bottarga, en torr torkad rom som rakas på pasta. Det är gott, om man gillar fiskiga saker.

Hur man tillagar dem varierar. För det mesta, om de enskilda äggen är stora, gör man kaviar av dem. Jag har en handledning om hur man gör kaviar här. När det gäller mindre ägg, som till exempel rom från röding, kokar man hela äggsäcken.

Vissa personer kokar dem i buljong eller vatten innan de bryns. Jag har gjort detta och det fungerar, men du kan mycket lätt överkoka en rom på detta sätt. Mitt råd är att endast förkoka rom som är tjockare än cirka 1 1/2 tum. Och när jag säger ”förkoka” menar jag att de ska sjuda mycket försiktigt. Koka inte.

Ägg har mycket fukt i sig, så var beredd på att den kommer att poppa upp lite när du kokar din rom i hett baconfett eller någon annan olja. Håll detta till ett minimum genom att koka rommen som bacon: Långsamt, med ett fint, lugnt svischande.

Duka i någon form av mjöl är ett måste, eftersom det torkar ytan och gör att rommen bryns bättre. Vilken sorts mjöl är upp till dig. Jag har använt både vetemjöl och icke-vetemjöl med god framgång. Jag gillar särskilt kikärtsmjöl för dess färg och smak, så det finns ett trevligt glutenfritt alternativ för dem som är intresserade.

Shadrom och bacon är en klassisk kombination som jag inte ser någon anledning att mixtra med.

I Virginia brukade jag äta obscena mängder av blåryggssill och hickory shad rom med bacon och gryn till frukost varje vår när sillen och shadorna var i farten. Nu är tydligen sillen för liten för att fiskas, vilket är tråkigt. Så du har saltad, fläskig bacon. Fast men ändå fluffig rom.

Gryn finns där för substansens skull och för att de är en del av en sydstatares balanserade frukost. Du kan göra rostat bröd eller vad som helst som gör dig glad. Du behöver något örtigt och något syrligt för att lysa upp det hela.

Bak i Virginia var mitt val alltid citron och körvel, men här i NorCal är körveln borta sedan länge, så jag väljer persilja eller till och med basilika. Citron är nyckeln, men lime, till och med grapefrukt eller vinäger är bra alternativ. Och om du gör den karamelliserade löken i det här receptet kan en skvätt Worcestershire i den ersätta citronen på ett bra sätt.

Så. Nästa gång du fångar någon fisk och hittar rom inuti, släng den inte (såvida du inte fiskar efter garris eller cabezon). Försök, och jag slår vad om att du kommer att bli glad att du gjorde det.

Skriv ut receptet

4,84 från 6 röster

Shadrom med bacon och gryn

Även om jag brukar göra det här med shadrom, så går det bra att göra vilken smaklig rom som helst. Se ovan för en fullständig lista över alternativ. Observera att detta recept måste göras med färsk rom. Förfryst rom förlorar sin konsistens och blir fiskig. Kom ihåg att nycklarna här är bacon och dess fett, något slags mjöl för rommen, något örtigt och något syrligt. Om du kommer ihåg det kan du leka med det här receptet beroende på vad du har till hands.

Förberedelsetid1 timme

Tillagningstid45 minuter

Total tid1 timme 45 minuter

Kurs: Frukost, Huvudrätt

Cuisine: Nyckelord: bacon, grits, rom, shad