Skulle du dricka makgeolli?

Om du inte är korean och har hört talas om makgeolli (uttalas MAHK-oh-lee) kan det ha varit genom den handfull trendartiklar som har dykt upp under de senaste tio åren. Publikationer från CNN till Wall Street Journal har följt nongjus återkomst, ett annat namn för makgeolli, som betyder ”bondens sprit”. Denna sekelgamla ofiltrerade spannmålsalkohol bryggs till cirka 6 eller 8 volymprocent alkohol med ris som huvudsaklig sockerkälla; dess utmärkande mjölkvita utseende, sötsyrliga smakprofil och lätta sprudlande effekt är charmerande på ett sätt som kan förbryllar den oinvigde.

En gång var makgeolli den mest konsumerade alkoholen i landet, men den drabbades av att yngre generationer koreaner vände sig bort från ”böndernas dryck” och övergick till utländska specialiteter som öl. Men i början av detta årtionde blev makgeolli hett igen: Barer som serverar den har dykt upp över hela Sydkorea, rappare viftar med plastflaskor av den i musikvideor och kändisar dricker boutiqueversioner. Dessutom är den fortfarande billig, vilket ibland är omodernt men alltid tilltalande.

Makgeolli är fortfarande relativt okänd i USA, men Cody Burns – bryggaren på Girin Steakhouse i Seattle, en av stadens exklusiva restauranger för koreansk mat – arbetar för att ändra på det. Girin öppnade för två år sedan i stadsdelen Pioneer Square, strax söder om centrum. I slutet av förra året fick restaurangen sin inhemska vinlicens för att tillverka sin egen makgeolli efter nästan två års bråk med regeringen om hur processen skulle klassificeras och tillåtas.

”Det som lockade mig var hur symbiotiskt makgeolli passade ihop med mat”, säger Burns. ”Den naturligt förekommande syran och kolsyran i makgeolli fungerar som en riktigt trevlig smakrensare mellan bitar.” Men Burns hade aldrig gjort någon egentillverkning i sitt liv och kunde inte hitta mycket information om makgeolli-processen på engelska, så hans resultat under det första halvåret var, som han beskriver det, ”ganska uselt”. Efter några tips från Stephanie Ji-A Lee, instruktör i makgeollibryggning vid Susubori Academy, hittade han dock guld, och nu finslipar han sin process i ett litet rum ovanför baren på Girin.

Burns brygger sin makgeolli på traditionellt sätt, i samma porösa lerkrukor som används för att tillverka kimchi eller andra pickles. Processen innebär att en unik karaktär byggs upp med tiden, som med surdeg. Han skulle vilja experimentera med att uppmuntra denna kontinuerliga jäsningsprocess, men för tillfället rengör och desinficerar han behållarna mellan varje sats, och hans makgeolli får det mesta av sin funkighet från jäsning som drivs av nuruk, som Burns beställer från Korea.

Nuruk är en torr kaka av vete, korn och ris som är värd för en mängd olika vilda jästsvampar, bakterier och koji mögelsporer; dessa går till jobbet på kokt sött ris och förvandlar stärkelse till enkla sockerarter och sedan till alkohol under loppet av en vecka. Dessa små kraftverk, som är opastöriserade, låter drycken mogna ytterligare i flaskan och lockar fram komplexa enzymer och smakföreningar från en dryck som på ett vackert sätt kompletterar de kryddiga, söta, sura och salta toner som är så vanliga i den koreanska matlagningen.

Du kanske inte vet något av detta om du bara har provat en billig plastflaska med importerad makgeolli. Innan de kommer till USA måste dessa importerade produkter pastöriseras för att hålla sig hållbara, vilket hämmar dryckens tillväxt och framhäver en enkel sötma i stället för komplexitet. ”Jag tyckte att den var intressant, men jag var inte superimponerad”, säger Burns om den intetsägande grej som finns tillgänglig i Amerika. Men när han och Girin-teamet besökte Korea blev Burns förälskad. ”Jag satt på en liten tältrestaurang utanför fiskmarknaden och åt riktig hemlagad, levande makgeolli för första gången”, säger han. ”Just där och då tänkte jag: ’Varför finns det här inte? Jag vill göra det här.”

Burns framhåller att hans makgeolli är färsk, vilket är en viktig egenskap i ett land som annars svämmar över av pastöriserade approximationer. Makgeolli är i sig inte lättfördärvlig, eftersom dess jäst och bakterier skapar en miljö som är fientlig mot fördärv, men dess sprudlande effekt ökar med tiden, smakerna förändras och hållbarheten är omdiskuterad. På Girin försöker Burns sälja sina makgeolli-flaskor under perioden mellan två dagar och två veckor, då han anser att smakerna blir mindre smakliga – för att sedan nå en annan höjdpunkt vid fem månader. Innan han serverar den till gästerna dekanterar han sin makgeolli i gyllene tekannor; gästerna häller från dessa i små skålar som de använder som dryckeskärl.

Burns är inte den förste som försöker introducera amerikaner till färsk makgeolli, även om han befinner sig på ett litet område. New York-restaurangen Take 31, en gastropub i Koreatown, har en populär egentillverkad ”makgulli” som serveras iskall med tillsatser som yuzu och banan. Chicagos Slow City Brewery var landets största och mest profilerade makgeollitillverkare när det öppnade 2013, delvis tack vare stöd från moderbolaget Baesangmyun, en mångårig koreansk alkoholproducent och ägare av ett spritmuseum. Slow City gick all in och tillverkade sin makgeolli på rätt sätt, ända ner till andningsbara flasklockor som gör att drycken kan fortsätta jäsa i flaskan utan att explodera. Tyvärr begränsade denna funktion också drastiskt dess fraktpotential.

Efter ett par år och trots en hel del uppmärksamhet i media försvann Slow City i tysthet. Burns hörde ett rykte om att bryggeriet hade hamnat i bråk med sin koreanska moderbolag; han hör också förslag om att några amerikanskt baserade utexaminerade studenter från en koreansk makgeollibryggningskurs vill slå sig samman för att köpa Slow City och återuppliva det, en plan som han stödjer.

Men troligen har den första makgeollitillverkaren i landet bryggt en fräsch version i relativ obemärkthet – gömd en och en halv timme nordost om New York City med bil – i fem år. Dudukju-ägaren Rosalyn Kim, som emigrerade från Korea för 30 år sedan, fick också sin start genom att samarbeta med ett sydkoreanskt bryggeri, Andong HaeKok, där hon lärde sig sin teknik och får sin nuruk-startvara än i dag.

Sedan 2012 har hon sålt sitt varumärke, NY Mak, från sin lilla gård i Wurtsboro och till en handfull spritbutiker och koreanska restauranger i Queensområdet Flushing. Men hon säger att hon driver sin anläggning långt under kapacitet eftersom hon helt enkelt inte har stött på tillräcklig efterfrågan på drycken. ”Den är okänd för många människor och den är svår att hantera”, säger hon, vilket innebär att den inte kan transporteras långt. I sin opastöriserade form är makgeolli verkligen en dröm för lokalbefolkningen.

Kim säger att hennes levande makgeolli går igenom minst fyra olika faser av mognadslagring på flaska. Hennes möjlighet är kanske lite större än Burns’, men hennes lilla hemstad har ingen inbyggd marknad, och hon insisterar på att ersätta flaskor som står i restauranger eller spritbutiker längre än önskat. Det är delvis därför hon är försiktig med att öppna nya konton på ställen där personalen kanske inte är tillräckligt motiverad eller utbildad om produkten för att kunna sälja den i rätt takt. Hon menar att äkta makgeolli-kännare tenderar att utveckla smakpreferenser; på samma sätt som vinälskare går de på en fin linje när de åldrar årgångar för att framkalla nya och läckra smaker, samtidigt som de balanserar risken för att förlora en flaska på grund av oönskade och potentiellt oförutsägbara skiftningar.

Leiser Liquors är en familjeägd spritbutik som har en hel avdelning som ägnas åt koreanska drycker. Den anställde Romeo Ruiz säger att Kim’s NY Mak är den näst mest sålda makgeolli i butiken, efter ett koreanskt märke. ”I början behövde den inte köpa tillbaka de förstörda flaskorna, men nu är det okej”, säger han. ”Vi ligger i Flushing mitt i ett stort koreanskt område, så kunderna kommer in och vet redan vad de vill ha. De är kunniga. Det är bara ett fåtal icke-koreaner som kommer in och frågar om det.” Det kommer sannolikt att förändras.

För två decennier sedan var ofiltrerad belgisk veteöl också svår att sälja; fråga Allagash Brewing Companys grundare Rob Tod, som säger att han inte kunde ge bort sitt flaggskepp Allagash White när han startade sin lilla verksamhet i Maine. Efter 22 år av hantverksölstillväxt och utbildning finns dock samma grumliga öl på hundratals barer och anses vara en av världens bästa. Samtidigt har även mer esoteriska stilar, som vildjästa sours, samlat sina egna seriösa anhängare. Poängen är att amerikaner har en tendens att först tveka och sedan omfamna det ovanliga, och makgeolli är verkligen det.

I Seattle har Burns förvånats över matgästernas positiva reaktioner på drycken. Han trodde att det skulle vara en svårighet att lära sig smaken, men upptäckte att ”folk gillar den direkt”. Naturligtvis drar han nytta av en inbyggd marknad i en stad med nästan en miljon invånare, som kryllar av nyfikna turister och teknikpengar. De två husversionerna av makgeolli – den ena med 12 eller 13 volymprocent alkohol och den andra utspädd – finns på första sidan av Girins dryckesmeny, och kunnig personal finns på plats för att hjälpa folk att komma in i den nya upplevelsen. Med tanke på mottagandet är Burns ambitiös: Han testar nya recept, undersöker möjligheterna att förpacka sin produkt för detaljhandelsförsäljning, utbildar en biträdande bryggare och planerar att uppgradera till ett externt bryggeri när, inte om, efterfrågan tillåter det.

Det koreanska köket har trots allt äntligen, helt och hållet, anlänt till USA, och det är inte långsökt att föreställa sig att restauratörer som ligger i framkant av rörelsen serverar makgeolli – Oiji, ett modernt koreanskt ställe i New York, har redan spriten i sina cocktails, och kanske en dag kommer de James Beard Award-nominerade kockarna Rachel Yang och Seif Chirchi att servera Girins makgeolli på Joule, Revel och Trove, deras uppskattade koreanska restauranger i Seattle. Rosalyn Kim kan känna av förändringarna i lilla Wurtsboro: Marknaden växer, säger hon, ”lite efter lite”.

Adam H. Callaghan är redaktör för Eater Seattle och frilansskribent/redaktör för mat, dryck och resor. Suzi Pratt är en internationellt publicerad evenemangs- och matfotograf och bloggare från Seattle.
Redaktör: Erin DeJesus

Kan du inte få nog av Eater? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev.