Sur körsbärssylt

Sur körsbärssylt är allt annat än sur! Dessa klarröda skönheter, som även kallas för surkörsbär eller pajkörsbär, har den bästa körsbärssmaken. När du lägger till lite socker får du en körsbärssylt som inte liknar någon annan!

Likt all god sylt börjar allt med frukten. Sura körsbär säljs i allmänhet inte i butiker eftersom de inte transporteras bra. Vi odlar vår egen skörd av surkörsbär i vår permakulturella fruktträdgård, och varje år kommer jag på mig själv med att plantera ytterligare ett eller två träd för att göra den här surkörsbärssylten.

Förra året plockade vi våra träd rena och åkte sedan ner till den egna surkörsbärsfarmen som ligger ungefär 20 mil längre ner på vägen. En timme senare åkte vi därifrån med en koffert full av surkörsbär avsedda för syltning och min hemkonserverade körsbärspajfyllning.

Surkörsbärssylt utan pektin

Körsbär, oavsett sort, är frukter med låg pektinhalt. Ofta tillsätter sylttillverkare kommersiellt pektin för att korta ner processen, men personligen älskar jag gammaldags surkörsbärssylt utan tillsatt pektin. Det är precis som det skulle ha gjorts på min mormors tid, med lite citronsaft för att ge fruktsmaken en ljushet, samt extra pektin för att hjälpa sylten att gelera av sig själv.

Med lite tålamod kommer surkörsbärssylt utan pektin att bli till och gelera vackert, och en längre tillagningstid innebär en intensivare smak i den färdiga sylten.

För övrigt föredrar jag den färdiga konsistensen hos pektinfria sylter, och den här står verkligen vackert på en sked…

Jag gillar mina sylter fina och tjocka, men det här receptet på surkörsbärssylt är ganska mångsidigt. Om du vill ha en rinnigare sylt, inga problem, koka den bara mindre.

Från början till slut är koktiden för denna extra tjocka version cirka 45 minuter, och du måste övervaka grytan varje minut. Få frukter skummar på samma sätt som surkörsbär, och jag har aldrig varit så nära att få så många överkokningar. Det säger något, jag gör bokstavligen dussintals sorters sylt varje sommar och den här håller mig på tårna.

Med cirka 35 minuters koktid har du en fin rinnande surkörsbärssylt om det är din grej. Eller så fortsätter du att koka den tills den når fullt gelstadium.

Hur man gör surkörsbärssylt

När du har skördat surkörsbären är det viktigt att bearbeta dem så snabbt som möjligt. De har så mjukt kött att varje stöt eller blåmärke bryter huden, och om du plockar dem utan stjälkar kommer det lilla såret att börja bruna inom några timmar.

Bruntning är inte världens undergång, men de är på toppen av sin smak när de är nyskördade. Om du inte kan göra surkörsbärsmarmelad omedelbart, lägg dem i frysen. Att frysa dem är inte heller ett dåligt sätt att kärna ur dem, de bryts ner i frysen och sedan plockar jag ut kärnorna för hand utan kniv eller kärnavskiljare.

Hursomhelst, börja med att kärna ur körsbären. En vass kniv gör jobbet i en nödsituation, men om du har mer än några kilo rekommenderar jag starkt att du spenderar 10 dollar på en liten handhållen körsbärsutkittare. Med en erfaren hand tar det mig bara cirka 10 minuter att krossa tillräckligt många körsbär för en sats.

Placera de urkärnade körsbären i en tjockbottnad syltburk och lämna gott om huvudutrymme. I år gjorde jag den i en emaljerad gjutjärnsdutch oven (6 quarts) och jag önskade verkligen att jag hade använt en djupare kastrull. Denna sylt skummar, mycket, och kan inte lämnas obevakad.

Häll i citronsaften och koka körsbären i cirka 20 minuter, tills de har fallit isär helt och hållet. Om du tillsätter pektin är det nu du ska göra det, tillsammans med sockret och då är din sylt färdig. (Jag har inkluderat denna genväg som ett alternativ i receptet.)

Om du gör surkörsbärssylt utan pektin, tillsätter du sockret och fortsätter att koka sylten i ytterligare 20-30 minuter tills sylten når geléstadiet. Min tog exakt 45 minuter från början till slut på spisen, men spisar varierar lite.

Testa om geléstadiet är uppnått genom att skeda upp en liten mängd på en tallrik som legat i frysen, eller använd en termometer med omedelbar avläsning. Gelstadiet är i allmänhet 220 grader, men lägre på högre höjder. För varje 500 fot i höjd sjunker den med 1 grad. Här på 1000 fot avslutar jag sylt vid 218.

Ladda i förberedda konserveringsburkar och var extra noga med att ta bort bubblor, jag hade lite problem med att ta bort bubblorna från denna tjocka sylt. Justera huvudutrymmet till 1/4 tum och sätt på locket med 2-delade konserveringslock.

Konservering av surkörsbärssylt

Ibland verkar det lite fånigt att konservera surkörsbärssylt i mitt hus. Den första satsen är alltid uppäten innan månaden är slut, och att konservera den känns nästan som ett slöseri när den inte är i burkarna mer än några veckor. Nu förvarar jag den bara i kylskåpet och där håller den ungefär en månad.

Det sagt, jag gör alltid mer än en sats varje år, och jag sparar några burkar av den andra och tredje satsen till vintern. Ingenting för tillbaka värmen från juli månad som en burk med hemlagad körsbärssylt.

Tillverkningstiden för körsbärssylt är densamma som för de flesta andra sorters sylt, bara 10 minuter i ett kokande vattenbad med 1/4 tum huvudutrymme.

Var extra försiktig med att avbubbla dina burkar eftersom denna sylt stelnar ganska snabbt och det kan vara knepigt att avbubbla burkarna innan de går in i konserveringsmaskinen. Jag älskar de här söta ankarhuggande syltburkarna, men nästa år kommer körsbärssylten i stället i halvpintburkar med raka sidor (för att det ska bli lättare att avbubbla).

Sour Cherry Jam Variations

I år hade jag planerat att göra det här receptet på surkörsbärsmarmelad som innehåller bourbon som smaksättare, men jag glömde bort det när frukten mognade. Allt jag egentligen behövde göra var att lägga till några matskedar bourbon till mitt befintliga recept i slutet av tillagningen så tror jag att det skulle bli helt rätt. Nästa år.

Jag kom över ett recept på körsbärsmandelmarmelad från Pomona’s Pectin som ser spektakulärt ut. Detta recept på körsbärssylt är smaksatt med kanel och mandelextrakt. Det är avbildat med svarta körsbär, men det skulle fungera lika bra med surkörsbär.

Men även om jag inte gillar att tillsätta pektin i min körsbärssylt, är en smidig körsbärsgelé en annan historia. I år stoppade jag ca 10 pund surkörsbär i min ångpress eftersom jag helt enkelt inte kunde krossa ett körsbär till. Den ljusa smakrika saften gick in i en sats körsbärsvin, samt en slät körsbärsgelé förtjockad med Pomonas pektin.

Min egen hemmagjorda surkörsbärsgelé, med hjälp av saft som utvinns i en ångpress och Pomonas pektin.

Körsbärsmarmelad är ganska flexibel, och du kan tillsätta vilka smaksättare som helst, bara du gör det med en försiktig hand. Saker som mandelextrakt, kanel och andra kryddor är ganska starka och lite räcker långt.

Mer enkla syltrecept

Vill du hålla syltgrytan kokande? Läs vidare…

• Raffinsylt (med skal)
• Persiksylt
• Björnbärssylt
• Svarta vinbärssylt
• Stockbärssylt
• Svarta hallonssylt