Jag älskar min slitna wok, men jag har letat efter en stekpanna som gör det möjligt för mig att steka och kasta runt mycket mat på hög värme. Den sex tum breda wokbotten är inte effektiv för vissa saker. Jag har gjutjärnspannor men de är tunga. Faktum är att förra veckan när jag lagade mat hemma hos min mamma använde jag hennes djupa gjutjärnspanna för att röra om och mellan rätterna var det inte roligt att springa fram och tillbaka från spisen till diskbänken med en 8-kilos stekpanna.
Efter mycket övervägande bestämde jag mig för en 11-tums stekpanna i kolstål som väger ungefär 4 pund. (Min wok väger ungefär lika mycket.) M’steel-pannan från Mauviel måste tvättas och kryddas. Jag har kryddat wokar tidigare och visste att man först måste ta bort fabriksbeläggningen av olja – eller i fallet med den franska stekpanna jag köpte, en beläggning av bivax. Det var inte lätt. Enligt instruktionerna skulle man använda ”mycket varmt” vatten, så jag kokade en vattenkokare och hällde det över stekpannan. Grått material lossnade. Jag skrubbar stekpannan med diskmedel och varmt vatten, som Mauviel föreslog. Jag sved också mina fingertoppar i processen. Nåväl. Det mesta av vaxet försvann.
Därefter var det dags att krydda stekpannan för att belägga insidan med ett tunt lager olja. Mauviel-instruktionerna var bara för att använda en lätt film av olja och värma den i 5 minuter. Låt svalna, torka av med hushållspapper och upprepa sedan. Nyfikenheten satte igång och jag tittade också på en YouTube-video från Vollrath, en tillverkare av köksprodukter.
Kocken föreslog att man skulle applicera tio eller elva lager linfröolja för att få en svart beläggning som den jag hade på min wok efter cirka tio år. Jag var för lat för att göra det och tittade på Cook’s Illustrated och America’s Test Kitchen för att få insikter. De rekommenderade en metod där man använder potatisskal och instruktionerna finns här. Den ingår också i den här videon om stekpannor i kolstål (se runt 2 minuter):
Jag var skeptisk till metoden som innebar 1/3 kopp olja, 2/3 salt och skalen från 2 potatisar – som tillagas på medelvärme i stekpannan i 8-10 minuter, under omrörning och genom att trycka mot stekpannans väggar till kanten, tills de är mörka och krispiga. Häll sedan ut det fasta materialet, torka rent med hushållspapper och du är klar. Det är meningen att de fasta partiklarna ska göra sig av med överflödigt vax eller olja som finns kvar i stekpannan.
Med löfte om att få sin favorit stekta potatis till middag fick min man några Yukon golds. Jag använde rapsolja och kosher salt. Snart poppade och spottade blandningen lätt (troligen på grund av potatisens fukt och oljans samverkan) och skickade vita saltbitar över hela min spis. Jag satte ett stänkskydd över stekpannan. Det visades inte på videon. Argh, men jag framhärdade.
Min spis är ojämn på den här brännaren så jag roterade stekpannan för att jämna ut värmeexponeringen. Det kladdiga resultatet var att vänta, enligt Cook’s Illustrated. Det som var häftigt med potatisskalmetoden är att stekpannan värmdes långsamt, utan att den rökte. Oljan täcker långsamt stekpannan fint, vilket gör att en nonstick-beläggning börjar byggas upp. (En gång lämnade jag av misstag min wok full med olja i ugnen och förvärmde den till 500 F. När jag insåg mitt misstag tog jag bort woken och lät den svalna för att upptäcka att den hade fått en härlig beläggning på insidan).
Vad gör potatisskalet? Jag är inte hundra procent säker men, skalen gjorde det lätt att flytta saltet runt pannans vägg. Skalen var ett medel för att saltet skulle fungera som ett slipmedel. Samtidigt hjälper skalen genom att absorbera oljan också till att transportera oljan.
Fungerade det? Jag testade den kryddade stekpannan direkt genom att steka ett ägg i den. Det var inte svårt att skyffla eller lyfta bort ägget från pannans yta. Det lossnade fint och gled till och med runt som detta foto visar.
Därefter stekte jag en biff i den till middag. Stekningen var underbar. (Det var en gräsbetonad bavette/flabbstek.) Nästa dag gjorde jag stekt ris. Det var inga problem att kasta runt riset. Riset gled ut ur pannan med lite hjälp från mig. Helt spännande stekt ris.
Det var en konstig lukt som till en början kom upp under tillagningen. På det hela taget blev jag överväldigad av kolstålspannan. Det tog väldigt lång tid för mig att få min wok tillräckligt patinerad för att kunna steka ett ägg eller göra stekt ris utan att fastna. Visserligen är min kolstålswok tunnare och har inte lika slät yta som Mauviel stekpannan (det finns andra bra märken, t.ex. Matfer Bourgeat och DeBuyer).
För att testa potatisskalmetoden på en wok rengjorde jag en liten wok som var något klibbig och ojämn av bristande användning. Då och då använder jag den för fritering och förvarar den sedan i min garderob/förråd. Skulle potatisen hjälpa mig att resonera den lilla woken?
Jag låter skalen och saltet försiktigt svischa över hela wokens insida. Och den här gången använde jag russin och bordssalt. Inget poppande och vi hade potatismos som en del av middagen. Wokens insida var jämn och fint täckt av olja. Jag stekte ett ägg i den. Inga problem.
Hursomhelst lät jag av misstag woken stå obevakad på hög värme och den blev alldeles för varm. Efter att den svalnat noterade jag några ojämna linjer av gegga. Som ett experiment värmde jag upp en skvätt olja med cirka 2 till 3 matskedar salt i woken på medellåg till medellåg värme och ”skrubbar” den sedan med en pappershandduk (använd fingrar eller tång för att hålla i pappershandduken). Woken blev polerad och fick en ny krydda.
Det som kan tas med i beräkningen? Metoden med potatisskal, salt och olja fungerar för att krydda en ny kolstålspanna och sannolikt även wokar. När du använder en kolstålspanna ska du tvätta/skölja den omgående med varmt vatten för att avlägsna matlagningsrester. Om saker och ting fastnar, klibbar och förstör din finish kan du försöka värma olja och salt i pannan för att skrubba och krydda ytan. Det finns också många sätt att krydda och återkrydda en kolstålspanna. Så sent som idag såg jag den här andra videon om att använda linfröolja och ugnen, som jag kanske också kommer att prova i framtiden.
Om du prenumererar på Christopher Kimballs nya tidskrift Milk Street finns det en bra artikel om kolstålspannor som förklarar hur de har något mindre kol än gjutjärnspannor, deras gamla släkting med en grövre yta. I artikeln föreslås också en minikryddning före matlagning med kolstål: Hetta upp pannan på medelvärme, tillsätt 1 tesked olja och vrid i 1-2 minuter (det kan ryka), torka sedan pannan ren med hushållspapper (använd en tång) och du är redo att laga mat.
Pannor i kolstål talar tillbaka till dig. Varje gång jag använder mina wokpannor lär jag mig något nytt. Med Mauviel märker jag att de vackra färgerna och mönstren förändras på metallen. För att göra pannorna nonstick krävs regelbunden användning. De är inte som vanliga nonstickpannor belagda med teflon, som inte kan hettas upp för högt. Jag använder fortfarande mina pannor med nonstick, men jag älskar också pannorna i kolstål. Det finns en gammaldags gör-det-själv-aspekt i byggandet och hanteringen av beläggningen. Ansträngningen är värd det eftersom mängden värme, försummelse och missbruk som de klarar av är fantastisk. Den är dessutom fenomenal!
Giv dig själv en wok och/eller stekpanna i kolstål till semestern. De höga väggarna i woken är perfekta för att kasta runt saker och ting. Jag älskar också den wok-hei-smak som maten utvecklar och jag älskar att fritera i en wok. Kolstålsskålar är tjockare än wokar, vilket gör att de håller värmen längre och att du får en fantastisk stekning och fräsning. Jag skulle definitivt använda en kolstålspanna i stället för en wok. Ingen av dem kostar mycket, så varför inte ha båda i köket?
Relaterat inlägg: Rekommendationer för wok med nonstick