”Kunden har alltid rätt” är ett gammalt ordspråk inom marknadsföring. Det gäller även om kunden har fel. Om kunden inte vill ha ”konstgjorda” konserveringsmedel i livsmedel kommer industrin att rätta sig efter det, oavsett om detta steg stöds av vetenskapen eller inte. Naturligtvis vill inget företag förgifta sina kunder, så att avskaffa konserveringsmedel är en riskfylld affär. Vad är svaret? Leta efter ett ”naturligt” konserveringsmedel. Det kommer att tillfredsställa konsumenten, som har ett förakt för allt artificiellt, och samtidigt minska producentens oro för att marknadsföra en osäker produkt.
Kraft, till exempel, har meddelat att man, åtminstone i USA, kommer att ersätta konstgjorda konserveringsmedel med naturliga konserveringsmedel i sina ostprodukter. Detta kokar ner till inte mycket mer än en fråga om semantik. Sorbinsyra och dess salter, de ”konstgjorda” konserveringsmedel som har använts, kommer att ersättas av natamycin, en svampdödande förening som produceras av jordbakterier. Även om många ostar faktiskt är mögelmogna, där blåmögelost är det klassiska exemplet, är osten också känslig för infektion av en mängd olika mögelsvampar som kan orsaka förstörelse. Sorbinsyra och dess salter kan förhindra tillväxt av mögel, jäst och svamp, även när de används i koncentrationer på mindre än 0,1 %. Det var redan 1859 som professor August Wilhelm Hofmann först isolerade sorbinsyra genom att destillera oljan från bären från rönnbärsträdet. Det är samma professor Hofmann som lockades till England av prins Albert för att leda det nybildade Royal College of Chemistry och som i princip grundade den syntetiska färgämnesindustrin.
Så, gör inte det faktum att sorbinsyra kan isoleras från bär det till ett ”naturligt” ämne? Jo. Och jag antar att det inte skulle finnas några krav på att ta bort den från livsmedel om det var så här den framställdes. Men att destillera sorbinsyra från rönnbär är inte en ekonomisk process och skulle inte räcka för de uppskattningsvis 30 000 ton som livsmedelsindustrin behöver varje år. Men sorbinsyra kan också lätt framställas genom ett antal syntetiska metoder, bland annat genom reaktion mellan krotonaldehyd och keten, som båda kan framställas av föreningar som isoleras från petroleum. Denna syntes är ekonomiskt genomförbar och är det sätt på vilket sorbinsyra framställs. Varje kemikalie definieras av sin molekylära struktur, som inte är beroende av hur den har framställts. Den sorbinsyra som produceras av rönnbäret är identisk med den sorbinsyra som produceras genom kemisk syntes, men eftersom den sistnämnda inte utvinns från en naturlig källa kallas den ”artificiell” och är därför i vissa människors ögon misstänkt. Faktum är att sorbinsyra, oavsett källa, är en livsmedelstillsats som har passerat alla regleringshinder precis som dess ersättare, natamycin.
Natamycin är ett svampdödande medel som produceras av en jordbakterie som först hittades i Sydafrikas Natalprovins, därav namnet. Eftersom bakterier förekommer i naturen kan alla kemikalier som de producerar klassificeras som ”naturliga”. Men märkligt nog kallas ett ämne som förekommer i naturen, som sorbinsyra, för ett konstgjort konserveringsmedel när det syntetiseras i laboratoriet. Natamycin må vara naturligt, men det skulle inte vara så tilltalande för människor om de visste att de åt avfallsprodukter från smutsbakterier. Inte för att det är något fel med det.