Alla har favoritsaker som de älskar – eller älskar att hata – i kaffe. Och i takt med att den så kallade tredje vågens trend med specialiteter och gradvis lättare rostning har svällt, finns det en del av kaffeodlingsvärlden som fortsätter att lida enligt många finare rosterierares åsikt: Sumatra. Varför så illa omtyckt av en Arabica-producerande kafferegion med en nästan året runt-skörd? Svaret har både att göra med smak och med vårt missförstånd om varifrån smaken kommer.
Koffein älskar att låna sin vokabulär från vinvärlden. Men terroiret – odlingsområdet och klimatförhållandena påverkar smaken – är bara en del av varför ett kaffe smakar som det gör. Den punkten betonas av en av de mest vältaliga i ämnet, Thompson Owen från Sweet Maria’s, en leverantör av hemrostade bönor.
Varför är Sumatrakaffet så omtvistat? Kaffe på Sumatra bearbetas traditionellt med en metod som kallas Giling Basah, eller wet-hulling, vilket resulterar i ett kaffe som lämnar gården med en mycket högre fukthalt än andra metoder som används mer populärt över hela världen.
Hur påverkar denna process smaken? För att generalisera tenderar kaffe som bearbetas på detta sätt att beskrivas som örtig, kryddig, vild, svampig, funkig, jordig och andra saker som kanske eller kanske inte låter bra för dig. Kaffe som behandlas på detta sätt tenderar att ha mindre ljushet och syra – många som dricker Sumatrankaffe tycker om vad de upplever som mjukare och fylligare resultat. Ofta rostas dessa kaffesorter mörkare för att förstärka deras örtiga smaker med rostningsinducerad sötma eller en känsla av rikedom. Medan många har kommit att älska vad de anser vara det märkliga och komplexa i Sumatrakaffe, förkastar andra dem direkt. Det finns inte många människor som ligger mitt emellan.
Det verkar som om det inte är så enkelt som att kaffe från en viss plats nödvändigtvis smakar på ett visst sätt.
”Bearbetningen har betydelse på ett mycket grundläggande sätt”, säger Owen, som varnar för att det är lätt att förenkla vår förståelse av ett kaffe med hjälp av var det odlades, snarare än hur det bearbetades. En kaffeböna som odlas på Sumatra och bearbetas genom våtskalning kommer att smaka väldigt annorlunda än samma sorts bönor som odlas på Sumatra och som genomgår en helt annan process där frukten avlägsnas från bönan och bönan torkas på en uteplats under tillräckligt lång tid för att minska fuktinnehållet (förutsatt att man kan hålla bönorna torra på uteplatsen överhuvudtaget, vilket är en svår uppgift i den delen av världen).
Men det är också lätt att förenkla effekten av processen. Kaffe med naturlig process, som Etiopien har blivit särskilt känt för genom att popularisera intensiva blåbärs- och fruktiga smaker i vissa kaffesorter, kan fortfarande smaka olika från land till land, från böna till böna.
”Detta är ett riktigt bra exempel på kaffets verklighet”, säger Owen. Många kaffedrickare har fått lära sig att kaffe från Sumatra bara finns på ett sätt, vilt, funkigt och örtigt, och de tar eller lämnar den föreställningen utan vidare.
Tyvärr har många specialiserade rosterier då och då ett kaffe från Sumatra eller Sulawesi på sin lista, men det kan vara svårare att sälja och smaka på dessa kaffesorter än de mer välkända – och mer livliga och söta – kaffesorter som för närvarande säljs från regioner som Östafrika eller Centralamerika.
”Jag skulle säga att vi ser mer sympati för några få indonesiska kaffesorter från folk som sysslar med ”finare” kaffe, bara för att vi börjar se några kaffesorter som mer liknar de mer populära smakprofilerna från mer kända och vanliga regioner”, säger kafferoster Jared Linzmeier från Ruby Coffee Roasters i Amherst, Wisconsin, som erbjuder ett kaffe från det närliggande Sulawesi.
”Vårt Sulawesi Toarco-kaffe är mycket sött och rent och är tvättbehandlat”, säger Linzmeier. ”Det är mjukt och sirapsliknande i koppen och jag tror att folk är okej med tanken att vissa av de potentiellt smakliga egenskaperna har mer att göra med sorten än med bearbetningen. Det är en viktig punkt för mig. Jag gillar tanken att bearbetningen underlättar snarare än ändrar ett kaffes potentiella uttryck. Jag är okej med några konstiga smaker i koppen om jag känner att den representerar en tydlig, ren representation av kaffets potential.”
Om det verkar som om det är lite suddigt att dra gränser mellan bönan, marken den planteras i och hur vi förbereder den innan den kommer till rosteriet (för att inte tala om när den väl är i rosteriets händer), så har du rätt. Och oavsett om våra antaganden är felaktiga, bra eller dåliga, hjälper de till att marknadsföra kaffe. Sweet Marias Owen uttrycker det så här: ”När du har ett kaffebord och det finns tio kaffesorter som är konstiga – antingen kommer det att bli piskat och piskat, eller så kommer folk att säga: ’Det här är det bästa som någonsin funnits! På marknaden är det svårt att överväga det tillsammans med allt annat.”
Linzmier tillägger att skördetidpunkten kan vara en faktor som kan få folk att välja Indonesien: ”En annan anledning till att folk, inklusive mig själv, blir mer entusiastiska över Indonesien är tiden på året. De här kaffen kommer när många Centrals är betydligt blekare, så folk vill komplettera sina menyer med något dynamiskt.”
Men även om man experimenterar mer och mer med olika bearbetningsmetoder på Sumatra, fortsätter den kulturella dominansen och de ekonomiska fördelarna med våtskalning att förknippa regionen med särskilda smaker. Om man gillar dem eller inte, eller om man anser att de är kaffebönornas ”sanna” smak, spelar ingen större roll.
”Man beskriver kaffets egenskaper”, säger Owen. ”Och om folk vill ha låg syrahalt är det helt legitimt. Jag tror inte att det behöver vara en bedömning av kaffets godhet, och jag tror inte att det behöver vara ’den här egenskapen är bättre än den egenskapen’. Det finns inte en mall för kaffe.”
Har du provat Sumatrakaffe från ditt lokala rosteri? Hittade du några som du särskilt älskar (eller hatar)?
Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.