Han var en stjärna på Union Pacific och försvann sedan ur sikte i 15 år. Sedan var han tillbaka – och borta igen.
Rocco DiSpirito bröt mitt förhållande. För att vara rättvis ska jag säga att det redan var i gungning, men lunchen på Union Pacific sommaren 2004 öppnade sprickorna ännu mer. Jag tillbringade tunnelbaneresan hem med att svamla om kycklingsallad med daikon och champagnevinaigrette och sauterad rocka med limeinläggningar, mangold och brunt smör till den ökande irritationen hos den man jag träffade. Han ansåg sig vara en matälskare, hade arbetat i ett restaurangkök en tid och verkade nöjd vid bordet, men tydligen hade han fått allt han kunde svälja av mig. ”Varför måste allting vara ’det bästa’ med dig? Du måste alltid leta efter den mest amaaaazing maträtten någonsin. Kan du inte nöja dig med en måltid eller något annat som bara är bra?”
Tydligen kunde ingen av oss det. Min pojkvän och jag gjorde slut några veckor senare, då den då 37-årige DiSpirito mycket offentligt fick sparken från sin namngivna restaurang på 22nd Street (som blev ökänd som The Restaurant i dokusåpornas tidiga dagar) och abdikerade från sin post som chefsköksmästare på Union Pacific – som han hade haft sedan restaurangen öppnade 1997. Det var där han en gång hade fått tre stjärnor av Ruth Reichl (samt respekt och avundsjuka från sina kockkollegor) och utsetts till Food & Wine Best New Chef 1999. Enligt New York Times gjorde DiSpirito ett uttalande där det bland annat stod: ”Jag har beslutat att ta en paus från den dagliga driften av en restaurang för att fokusera på andra möjligheter utanför restaurangvärlden.”
Dessa ”möjligheter” urholkade snabbt hans en gång så solida ställning i matvärlden. Både hans kollegor och hans tidigare kunder kunde inte förlika bilden av deras vackra, fräcka underbarn som en marknadsförare av massmarknadspasta och husdjursfoder, som säljer grytor på QVC, eller som en hora i paljetter i Dancing with the Stars. Ta fram vilken tabloid, mattidning eller skvallerwebbplats som helst från slutet av 90-talet till början av 00-talet, och ilskan är uppenbar. Även om skvallerartiklarna – och det fanns berg av dem – var mycket inriktade på andlösa reportage om hans dejtingliv (en särskilt nyfiken reporter frågade honom om han någonsin hade haft sex i sina restaurangkök), hade han sina kollegers välsignelse så länge som han fortfarande var fast i ett restaurangkök. När han slutade släppte de lös sitt raseri och utmålade honom som en kändisjägare, en megaloman och en bortkastad talang. Anthony Bourdain skapade som bekant en Golden Clog Award, kallad Rocco Award, för det sämsta karriärsteget av en begåvad kock. (DiSpirito dök upp personligen för att dela ut det.)
Under de senaste 15 åren hade en bild av honom fastnat i mitt huvud, han hade svajat över Page Six med babe du jour i släptåg, eller smilat från omslaget till en mattidning från början av våren, oförklarligt nog med en 60-kilos kakelfisk i handen, eller blivit utnämnd till en av People’s Sexiest Men Alive, men aldrig i ett restaurangkök.
Och sedan, från ingenstans, var han tillbaka och pratade igenom kvällens specialiteter på The Standard Grill i New York City där han, osannolikt och glädjande nog, återigen var chefskock efter nästan tio och ett halvt års frånvaro. Tills han plötsligt inte var det igen. I veckan kom nyheten att Rocco och The Standard har gått skilda vägar, och återigen är han en kock utan restaurangkök.
Men den här gången har han inte försvunnit. När hans fans frågar: ”Vart tog du vägen, Rocco DiSpirito?” finns det ett svar den här gången. Det börjar med vart han tog vägen förra gången han lämnade restaurangerna, för 15 år sedan.
Den glitter och swagger som gjorde DiSpirito till en media- och matrumsälskling kom inte naturligt, lärde jag mig en morgon när han och jag hukade oss i en bankett på The Standard Grill för några månader sedan. Medan hans team förberedde sig för servering – han skulle ansluta sig till dem på linjen senare, tillsammans med sin före detta Union Pacific-kollega Daniel Parilla (mer känd under ett enda namn: Chino) – skrattade den nu 52-årige kocken tyst och stilla när jag förundrades över den skenbara lätthet som han hade uppvisat med matgästerna, både förr i tiden, och kanske lite mer försiktigt nu. Redan i andra klass hade han dragits från skolan för att arbeta med en terapeut, och när han öppnade Union Pacific var hans sociala ångest så förlamande att han arbetade med en skådespelarcoach i flera månader för att skriva manus och repetera interaktionen med sina gäster.
”Man skulle kunna tro att man skulle gå ut och säga ’Hej, hur var maten? Jag är Rocco’ skulle vara så lätt, men inte för missfoster som jag”, säger han. ”Jag var alltid osäker, paranoid och livrädd för att alla hatade allting. Jag är i princip oftast fortfarande den killen, 20 år av terapi senare.”
Men även om den nattliga golvshowen inte kom naturligt, varken då eller nu, så blev den rutin för DiSpirito och ett ökande antal av hans jämnåriga. Oavsett matsalens skönhet eller matens sublimitet var det en knivkamp för att få kunderna genom dörren i slutet av 90-talet. Han och hans partners visste det – och det skadade inte att han var lätt att se. Så även om det var tufft för hans psyke, klev han ut ur köket och in på scenen.
Det fanns en spänning – en spänning som han försöker förena än i dag. ”Hur balanserar man mellan att vara den sak och att främja den sak som man försöker vara? Man måste marknadsföra mer än man behärskar. I vår bransch är den spänningen källan till många, många problem och Xanax-recept.”
Sedan dess slöt han en bräcklig fred med den delen, han övertygade till och med sig själv om att han hade roligt med det ett tag, att han kanske förlorade sig i det. Och sedan var det allt han hade. I och med stängningen av sina restauranger (han tjänade faktiskt pengar på försäljningen av Union Pacific, något som är ovanligt i branschen) och slutet på sin TV-show 2004 hade DiSpirito inte längre kökets trygga backstage att dra sig tillbaka till när rampljuset började brinna.
Han kunde inte riktigt minnas när allt började bryta samman. Det var en spark i magen ”du kommer att dö ung” från hans läkare som sporrade honom att träna för triathlon, se över sitt sätt att äta och laga mat och komma i sitt livs bästa form. Sedan drabbades hans mamma Nicolina, som delade filmduken med honom i The Restaurant, av en nästan dödlig hjärtattack 2005.
”Jag såg henne dö på akutmottagningen, och de bad mig skriva under en fullmakt. Min mamma går från att göra 3 000 köttbullar om dagen till att bli omyndigförklarad på ett rehabiliteringscenter och behöva vård dygnet runt.” DiSpirito insåg långsamt att vårdaren måste bli han själv. Inte enbart – det fanns hemsjukvårdare. Men som alla som har haft en nära anhörig som glidit in i en långvarig nedgång vet smärtsamt väl, kan logistiken, ekonomin, det fysiska och den obevekliga oron hota att dränka dig vid sidan av dem – oavsett hur starkt du älskar dem eller vilka resurser du har. Familjen kan vara komplicerad i bästa fall, men om man lägger till sjukdom, sorg och ekonomi i grytan kan den koka ihop till en giftig brygd. Strö några kändisar i blandningen och plötsligt får alla en åsikt. DiSpiritos åsikt var denna: Fortsätt att röra på dig. Han flyttade Nicolina från ovanför restaurangen till ett hem bredvid sitt så att han lätt kunde besöka henne, ta henne till möten, se till att hemsjukvårdarna var närvarande och hålla fast vid sina andra inkomstkällor.
”Jag kunde inte ens tänka på en restaurang längre … det var inte ens i närheten av att vara möjligt”, berättade DiSpirito för mig. ”Det var förmodligen där ryktet om mig som en person som älskar rampljuset framför köket befästes.” Och ja, trots sitt bättre omdöme läste han pressen, och ja, naturligtvis gjorde det ont, och djupt, särskilt eftersom han fortfarande i hög grad såg sig själv som kock. ”Det är vad jag är. Jag kommer aldrig att vara något annat. Jag kände att den forskning jag gjorde med böckerna och så småningom utvecklade den här hemleveranstjänsten, jag tyckte att det fortfarande var att laga mat hela tiden. Men jag antar att om det inte sker på en restaurang räknas det inte.”
DiSpirito skrev kokböcker, ledde matfestivaler, utvecklade livsmedelsprodukter, arbetade som konsult, var värd för en numera ökänd boksignering vid ett evenemang för ett kattmatsvarumärke (”Jag lade inte ner hela mitt hjärta och min själ på det för det var inte nödvändigt. Jag tog bara pengarna, eller hur? Jag har gjort två av de sakerna och 8 000 av de andra sakerna”, suckade han), deltog i Dancing with the Stars – hans mammas favoritprogram – och gjorde massor av andra TV-program. Han fortsatte sin Ironman-träning tills han inte längre kunde.
”Jag tänkte: ’Det här är det absolut bästa jag kan göra med mitt liv. Hon förtjänar att få ett värdigt och bekvämt livsslut. Vi stod varandra så nära och hon har gjort så mycket för mig att detta är absolut det rätta att göra”. Jag tänkte inte riktigt på vad kostnaderna var, vilka kompromisser som fanns.” Hennes sista dagar 2013 var ”omänskliga”, sade Dispirito. ”Man måste gå igenom den här rigmarolen, den här slags fejkade processen med att ta smärtstillande medel och sedan öka det till morfin. Vi är mer humana med husdjur än med människor.”
Han såg till att hans mors sista timmar gick som hon hade begärt, med familjen runt omkring och Perry Como som sjunger i bakgrunden – ett värdigt slut på nästan ett decennium av smärta för Nicolina, och början på några mycket offentliga familjejuridiska strider för DiSpirito. Läs om dem om du vill; det är inte svårt att hitta.
Vad du inte kommer att se i dessa tidnings- och tidskriftsarkiv är bilder av Rocco DiSpirito i en rullstol, orörlig i sitt hem eller i sjukgymnastik medan han lärde sig att gå igen. Under sin mors sjukdom, vilket ofta händer med vårdare, försummade DiSpirito sina egna behov. Han hade lidit av ryggproblem i hela sitt liv – säkert förvärrat av den fysiska belastning som alla kockar accepterar som en del av jobbet – och kunde inte hitta tid för sina egna läkarbesök. Två år efter Nicolinas död kom hans räkning.
”Jag var särskilt förtjust i den kiropraktor jag hänvisades till, för när jag träffade honom första gången sa han: ’Jag ska se till att du aldrig behöver opereras’. Och tyvärr behövde jag en operation eftersom jag inte lyssnade på honom.” Den akuta diskektominering – ett slags ryggradskirurgi – för hans akuta ischias var något som DiSpirito hade fruktat i hela sitt vuxna liv, och den gjorde honom invalidiserad under en tid.
Varier av oförmåga att röra sig överhuvudtaget förvärrades av en oförmåga att be om hjälp, medgav han. ”Jag är inte bra på det. Jag är oerhört sugen på det. Jag vill att folk ska inse att jag behöver hjälp och sträcka ut handen och göra saker, men det är omöjligt att be om det. Men när någon gör det genuint, genomtänkt och vänligt, med hela sitt hjärta, är det en underbar känsla. Och då kan jag acceptera det.”
Han kunde knappt ta sig in och ut ur en rullstol, men det var inte så han ville att allmänheten eller hans kamrater skulle betrakta honom. Så som han hade gjort så många gånger tidigare, satte han upp en storslagen show för allmänheten medan hans sinne och kropp ropade på respit.
På typiskt Rocco DiSpirito-manér gick han med på att delta i ett evenemang i Florida medan han fortfarande var oförmögen att gå. En kockkollega skjutsade runt honom i en rullstol, och hans fans, som inte visste hur allvarlig situationen var, tyckte att det hela var skrattretande – glada över att han hade dykt upp, ovetande om vad det kostade honom att vara där. Han såg tillbaka på det när vi pratade och skakade på huvudet: ”En normal person skulle bara säga: ’Jag måste ställa in. Jag är ledsen. Det föll mig inte ens in.”” Han hade gjort ett åtagande, och han höll fast vid det, hur smärtsamt det än var. Enligt honom är det vad kockar gör. Och det är vem och vad han är i grunden. Han var tvungen att ställa sig i köket igen.
DiSpirito lovade sig själv att den här gången skulle han göra det på sina egna villkor och servera den typ av hälsofokuserad mat som hade fått honom tillbaka från avgrunden och som han skrivit om i böcker som Rocco’s Healthy & Delicious: More Than 200 (Mostly) Plant-Based Recipes for Everyday Life och Cook Your Butt Off! Lose Up to a Pound a Day with Fat-Burning Foods and Gluten-Free Recipes. ”Allt det jag skriver om i mina böcker har jag bara varit hungrig på att visa människor – att man kan äta en lyxig måltid och ändå äta en hälsosam måltid”, säger DiSpirito. ”Jag har presenterat det för restauratörer, livsmedelsföretag och snabbmatkoncept. Jag började göra det 2006, och på den tiden var det förstås ingen som tyckte att det var vettigt.”
Över ett decennium senare gjorde Stephen Brandman det. Journal Hotels delägare och vd sökte upp DiSpirito och erbjöd honom en möjlighet att förnya The Standard, High Lines flaggskepp och kändismagnetrestaurang, med en mer växtbaserad meny – men än en gång skulle hans närvaro i matsalen vara en nyckelingrediens. Han var tvungen att göra upp med det, även om det fortfarande gör honom nervös än i dag. ”Det stod mycket klart efter 24 timmar att det här inte skulle vara något man kunde ringa in”, insåg DiSpirito. ”Jag tänkte: ’Det är ett hotell, det finns ett enormt kulinariskt team. De har en chefskock, en köksmästare och en konditor; det kommer inte att vara som en vanlig restaurangöppning. Jag kommer att få allt detta stöd. Det visar sig att det är precis som en vanlig restaurangöppning.” Han klev lugnt tillbaka till spisen på The Standard Grill i maj 2018 och tillbringade, innan han avgick den här veckan, de flesta av sina vakna timmar där.
Dessa långa arbetsdagar är en annan sak när man är i 50-årsåldern än när man är i 20- eller 30-årsåldern, och DiSpirito visste det intill sina ofta ömmande ben. När han böjde sig ner för att hämta tryfflarna ur lågbilen var det svårt att resa sig upp igen, och han kämpade fortfarande med de sista resterna av en droppfot. Restaurangarbete är fysiskt och känslomässigt påfrestande, och många kvällar ville han bara komma hem och sjunka ner i soffan med sina hundar, Captain och Lenny. Men han var fortfarande stark, sa han, och full av den passion som alltid hade drivit honom.
Det syns i maten, sa jag till honom. Kammusslan och uni i senapsolja och tomatvatten skickade mig tillbaka till den där lunchen på Union Pacific ett och ett halvt decennium tidigare, och sedan knäppte en skickligt skarp rödbetstartar mig tillbaka till nutiden. Jag fick verkligen tårar i ögonen vid en genialisk mjölkfri gräddfil av schweizisk chard – en rätt som jag hade trott skulle vara borta från menyn för alltid, på grund av mina djupt irriterande tarmbaserade kostrestriktioner. Jag åt med övergivenhet eftersom jag visste att DiSpirito hade gjort allt han kunde för att se till att det var lika säkert som det var sensuellt härligt, och jag satte mig mot min mans axel i taxin på vägen hem, helt nöjd. Han hade aldrig fått äta på Union Pacific, och jag var glad över att jag hade fått dela Roccos mat med honom. ”Var det inte bara det bästa?” Jag frågade honom, och han höll helhjärtat med.
När DiSpirito skiljde sig från The Standard Grill i veckan, bara några månader efter den transcendenta måltiden (vilket jag fick reda på via en nyhetsartikel minuterna innan planet jag satt på lyfte), visste jag den här gången att han inte hade försvunnit. När jag landade fanns det nämligen ett sms från honom där han bad om ursäkt för att han inte hade berättat det tidigare och sa att han hoppades att vi kunde prata.
Kontrakt existerar av olika anledningar, bland annat för att skapa vägar som gör det möjligt för båda parter att ta sig ur på ett elegant sätt. Men DiSpirito går inte ifrån branschen. Inte den här gången. Det gångna året bakom en restaurangspis har återskapat något inom honom, och han vet mer än någonsin att han inte kan leva utan den.
Han är trött, efter att ha arbetat 179 dagar av de senaste 180, och han kan behöva en stund för att fundera ut vart han ska ta vägen härnäst – men det finns definitivt ett nästa. Jag vet att det kommer att vara värt att vänta.
Anslut dig till The Dish
Håll dig uppdaterad med en daglig dos av säsongens bästa recept!