Tex-mex är en hybridköksstil som blandar mexikanska och sydvästamerikanska (särskilt texanska) influenser. De flesta Tex-mex-rätter – inklusive enchiladas, tacos, burritos (och chimichangas), nachos och fajitas – kombinerar hårda eller mjuka tortillas och salsa med kryddat kött och ost. I centrala Texas, där jag bor, kan man inte svinga en anka (pato) utan att träffa en Tex-mex-restaurang.
Ölmenyn på dessa ställen innehåller vanligtvis en hel rad mexikanska öl – Bohemia, Carta Blanca, Dos Equis Special Lager, Modelo Especial, Pacifico, Sol, Tecate och, naturligtvis, den allestädes närvarande Corona.
Dessa öl är alla bubblande gula lageröl i samma grundläggande Pilsner-stil som säljs över hela världen. När jag beställer öl på ett Tex-mex-ställe brukar jag välja en öl som i sig själv är en hybrid – Negra Modelo, en mexikansk wienarläger.
”Negra Modelo” betyder mörk Modelo, och ”Modelo” är namnet på det bryggeri som tillverkar den (Cerveceria Modelo, Mexico City, Mexiko). I Grupo Modelos reklammaterial omnämns Negra Modelo omväxlande som en lageröl i Wien-stil eller en lageröl i München-stil. Beer Judge Certification Program (BJCP) klassificerar den dock som en wienerlager, vilket de flesta ölförfattare också gör. Negra Modelo har bryggts sedan 1926 och var under många år en av de få existerande wienerölen i världen. Europeiska bryggerier övergav stilen till förmån för öl i pilsnerstil eller – om ett bärnstensöl skulle bryggas – för oktoberfester.
En annan mexikansk öl – Dos Equis Amber – beskrivs också som ett lageröl i wienerstil av sitt bryggeri (Cerveceria Cuauhtémoc Moctezuma, Monterrey, Mexiko). Bohemia, som tillverkas av samma bryggeri, beskrivs ibland som en wienerlager, men liknar mer en pilsner (även om dess djupa guldfärg är lite mörkare än de flesta).
Flera amerikanska bryggerier har lagt till wienerlager i sina sortiment. August Schell Brewery (i New Ulm, Minnesota) erbjuder en wienerlager kallad FireBrick i sitt sortiment året runt och Leinenkugels Red Lager beskrivs också ibland som en wienerlager. Leinie Red bryggs av Leinenkugel Brewery i Chippewa Falls, Wisconsin – ett dotterbolag till SABMiller.
Bryggning av en mexikansk wienerlager – eller en wienerlager i stil med en amerikansk hantverksbryggeri som enbart består av malt – är ganska enkel, men det finns några saker att tänka på.
Viennermalt
Nyckelingrediensen i en wienerlager i Wienerstil är wienermalt. Detta bör utgöra majoriteten – om inte hela – av din kornsammansättning. Wienermalt är en tvåradig basmalt som är mörkare än de flesta ljusa maltsorter, men ljusare än Münchenmalt. Pilsnermalt, och generiska 2-radiga bleka maltsorter, ligger vanligtvis runt 1,5-2 grader Lovibond (°L). Engelska pale ale-malter ligger vanligtvis runt 3 °L. Wienermalt har vanligtvis en värde på 3-6 °L, medan ljus Münchenmalt har en värde på 8-12 °L och mörk Münchenmalt har en värde på ca 20 °L. Hemmabryggare brukar tänka på Vienna som en extra lätt version av Münchenmalt.
En öl gjord på enbart Vienna-malt har en maltig karaktär, med en lätt biscuity- eller nötaktig aspekt, men den beskrivningen gör den verkligen inte rättvisa. Precis som Münchenmalt har en distinkt karaktär som du kan känna igen när du har bryggt med den, så har även Wienmalt en distinkt karaktär. Wien- och Münchenmalt har en liknande maltig/grynig smak, men man kan skilja dem åt utan större problem om man har bryggt med dem ett par gånger. Weyermann, Durst och Briess tillverkar wienermalt som är tillgängligt för hemmabryggare. Weyermann tillverkar också ett extrakt av wienermalt, kallat Vienna Red, som är gjort med wienermalt, pilsnermalt och melanoidinmalt.
Pilsner- och Münchenmalt
En wienerlager kan också innehålla pilsner- eller ljus Münchenmalt. Tillsats av pilsnermalt gör färgen ljusare och mjukar upp wienermaltprofilen medan tillsats av Münchenmalt gör ölet mörkare och tillför melanoidinrika, Münchenmalt-noter. Båda kan tillsättas tillsammans för att ”avrunda” maltprofilen. Som en grov riktlinje skulle jag säga att pilsnermalt kan uppta upp till ungefär två tredjedelar av spannmålsblandningen. Wienermalten kommer fortfarande att sticka ut mot denna bakgrund. En lätt Münchenmalt skulle kanske kunna utgöra upp till ungefär en tredjedel; mer och den kommer att överrösta wienermaltsmaken.
En del wienerlagrar tillverkas av en blandning av Pilsner och München, utan wienermalt i blandningen. (Schells öl tillverkas av Pilsner, München, CaraPils och karamellmalt.) Även om man kan få rätt färg och en mycket likartad smak tycker jag att wieneröl bör innehålla wienermalt – men det kan variera.
Karamell- och färgmalt
En liten mängd kristallmalt eller karamellmalt – inklusive kristallmalt från 30-60 °L samt CaraVienne- och CaraMunich®-malt i samma färgintervall – kan tillsättas för att öka färgdjupet och ge lite sötma för att stödja maltkaraktären. Överdriv dock inte – håll specialkorn under 0,75 lbs. (0,34 kg) per 19 liter. Specialmaltsorterna ska på sin höjd accentuera de maltiga wienernoterna. De ska inte konkurrera med (eller överskugga) wienermalten.
Vissa hembryggare kan inte formulera ett lätt lagerrecept utan att inkludera CaraPils-malt i malten (”för fyllighet”). Och du kan lägga till upp till 0,5 lb. (0,23 kg) CaraPils om du vill. Din wienerlager borde dock ha tillräckligt med fyllighet om du har lagt till lite medium kristall/karamellmalt och håller temperaturen i mäsken konstant.
Om du vill kan du lägga till en mycket liten mängd mörk malt – t.ex. chokladmalt eller Carafa®-malt – för att lägga till en aning färg och förändra ölets nyans från rödaktig till kopparaktig. Du vill dock inte tillsätta tillräckligt mycket mörk malt så att du kan smaka några rostade toner eller göra färgen för djup. En bra tumregel är att hålla färgmalt under 0,75 oz. (21 g) per 5 gallon (19 L) öl.
Majstillägg
De flesta mexikanska wienerlagrar innehåller en del majs i sin sammansättning. Som hemmabryggare kan du tillsätta upp till 20 % majs – i form av gryn, majsflingor eller majssirap – till din wienerlager. Du måste göra en spannmålsblandning om du använder gryn, men majsflingor kan röras in direkt i blandningen och bryggarsirap kan tillsättas under kokningen. Om du lägger till denna tillsats kommer ölets färg och kropp att bli ljusare jämfört med en öl med enbart malt.
Receptformulering
När du formulerar ditt wienerrecept ska du hålla det enkelt. Även om jag har beskrivit några alternativ för att framhäva wienermalten är alla valfria. Och personligen tror jag inte att wienerlagrar gynnas av att lägga till lite av det ena och lite av det andra för att öka komplexiteten – börja med en bas av wienermalt och lägg kanske till en eller högst två andra sädesslag för att justera smaken.
Extraktbryggare bör antingen använda ett extrakt av wienermalt som bas, eller använda ett extrakt av blekt malt och brygga (egentligen delvis mäta) så mycket wienermalt som möjligt.
Hop
Varje humle utan stark sortkaraktär fungerar som bitterhumle i en wienerlager. Alla humlesorter, t.ex. tysk ädelhumle, som traditionellt förekommer i oktoberfester är ett bra val. Inhemsk humle som Willamette, Mt. Hood eller till och med Clusters bör vara OK, särskilt för mexikanska wienerlagrar, som vanligtvis är mindre humlade än amerikanska hantverksbryggeriversioner. Den något ”kryddiga” Tettnanger är en av mina favorithumlor för denna stil.
Som med allt annat i en wienerlager bör humlen stödja wienermalten, inte konkurrera med (eller överskugga) den. En dos bitterhumle som ger 20-25 IBU är vad du bör sikta på. För lite bitterhet gör att ölet blir för sött, för mycket gör att du döljer wienermaltkaraktären. Om du helt enkelt måste kan du tillsätta upp till 0,25 oz. (7 g) smaksättningshumle under de sista 15 minuterna av kokningen, men en enda tillsats av humle för bitterhet är bäst.
Jäst
Alla lagerjästar fungerar för en wienerlager, men de som vanligen används i maltiga stilar gör sig bäst. Oktoberfestjäststammar är ett uppenbart val, men stammar som är avsedda för bocks och Bohemian Pilsners fungerar också bra. Personligen gillar jag White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager) jäst eftersom den är lite mer aromatisk än andra lagerjästar.
För att få till stånd en bra jäsning bör du göra en jäststart som är tillräckligt stor för att få igång jäsningen inom 12 timmar och för att få ölets syrehalt tillräckligt hög, men inte så stor att den torkar ut ölet alltför mycket. En jäststart på 3 qt (~3 L) med en startgravitation på cirka 1,030, väl luftad, är optimal för 5 gallon (19 L) öl.
Om du inte kan hålla lagertemperaturer kan du fortfarande göra en wienerlager. Ett föga känt faktum om lagerjäst är att den kan användas vid ale-temperaturer. Ditt öl kommer att bli mer esterliknande än en vanlig lageröl, men kommer fortfarande att smaka som lageröl. Många gånger får hemmabryggare som vill replikera ett lageröl vid öltemperaturer höra att de ska använda en ren ölstam (eller en ”ångölsstam”) av jäst. En ren öljäst smakar dock inte riktigt som en lagerjäst. En ”smutsig” lageröl kommer dock fortfarande att smaka som en lageröl – den kommer bara att ha mer jästbaserad arom.
Om du använder en lageröljäst vid öltemperaturer måste du göra en startjäst och lufta din vört ordentligt. Låg starthastighet och låga luftningsnivåer bidrar till esterproduktion lika mycket som temperaturen, så du måste ta hand om dessa två andra variabler. Jag skulle faktiskt göra en större startjäst än normalt för en lagerjäsning i ale-temperatur – 4-5 qts. (~3,75-4,75 L) per 5 gallon (19 L). Och, naturligtvis, få temperaturen så låg som du stabilt kan hålla den.
Vatten
Du kan brygga en bra wienerlager med nästan vilket slags vatten som helst. Måttligt hårt, måttligt karbonatrikt vatten är bäst, men om ditt vatten inte är mycket mjukt eller mycket hårt går det förmodligen bra. För mycket mjukt vatten, tillsätt en halv tesked gips (kalciumsulfat) och en tesked krita (kalciumkarbonat) per 5 gallon (19 L). För mycket hårt vatten, ”skär det” med lite destillerat vatten.
Mash
Som med nästan alla moderna maltsorter räcker det med en enda infusionsmash för att fullständigt omvandla all stärkelse i wienermalt. Och du kan göra en wiener lager från en enda mäsk. Du kommer dock förmodligen att få bättre resultat med en stegvis mäsk. Du kan vila i betaglukanområdet (121-131 °F) i cirka 15 minuter och sedan utföra en eller två vilor i stärkelseomvandlingsområdet. För mer fyllighet – som i en amerikansk hantverksbryggeristil Wienlager – fungerar det bra med en vila runt 154 °F (68 °C). Om man vill ha lite mindre fyllighet – vilket skulle vara lämpligt för en mexikansk wienerlager – ger en vila vid 64-66 °C (148-150 °F) följt av en vila vid 70-72 °C (158-162 °C) en något mer jäsbar vört. För ett ännu torrare öl kan man lägga till en vila vid 60 °C (140 °F), men då kan ölet bli för tunt. (Långa vilor – upp till ett par timmar – i det här intervallet används när man gör lätta amerikanska lagrar.)
Du kan också göra en stegvis dekokt mäsk, om du vill. En enda avkokning från en betaglukanvila till cirka 154 °F (68 °F) är vad jag har gjort när jag har gjort mina wienerlagrar. Huruvida en dekokt mäsk ger några smakfördelar kan diskuteras – jag gör det bara för att jag provade det en gång och gillade resultatet.
För extraktbryggare på spisen är det bästa tillvägagångssättet att delvis mäta en liten mängd wienermalt och använda ett sent extraktförfarande. En partiell mashning kan utföras på exakt samma sätt som när specialkorn bryggs, så länge du håller temperaturen och vattenmängden i lämpliga gränser. Humlen kan kokas i vörten från den partiella mäskningen (och kanske lite lätt torkat maltextrakt) och resten av extraktet – flytande wienermaltextrakt – kan röras in i slutet av kokningen.
Kokning
Allkornsbryggare bör koka sin vört i 90 minuter och tillsätta humlen med en timme kvar av kokningen. Denna koklängd säkerställer en bra varmbrytning och bättre klarhet i ölet. En nypa kalcium i början av kokningen kan hjälpa till att sänka pH-värdet efter kokningen, särskilt om ditt vatten är mjukt.
Extraktbryggare bör koka en del av sitt maltextrakt i 60 minuter och tillsätta resten under de sista 15 minuterna av kokningen. (Alternativt kan du tillsätta det i slutet av kokningen och låta det dra i 15 minuter innan du kyler det).
Kylning
För bästa resultat bör hembryggare kyla sin vört hela vägen ner till jäsningstemperatur. För bryggare med kranvatten över 7,2 °C (45 °F) eller så kräver detta lite extra arbete. Men det finns några alternativ att utforska. Alla börjar med att använda en doppkylare och kyla vörten så mycket som möjligt med kranvatten.
Efter den inledande kylningen kan du använda doppkylaren som en förkylare som leder till en motströmsvörtkylare. Förkylaren är nedsänkt i ett isbad som leder till vattenintaget i motflödeskylaren. Genom att mäta temperaturen på den vört som kommer ut ur kylaren och begränsa flödet vid behov bör du kunna nå din måltemperatur. När du använder en motströmskylare kanske du vill samla upp vörten i en sanerad hink först, och sedan föra över den till din primära jäsare när kallbrytningen har lagt sig. Om du har en cylindrisk-konisk jäsare är det bara att dumpa kallbrytningen så snart som möjligt.
Ett andra alternativ är att cirkulera isvatten genom din doppkylare när kranvattnet inte längre är effektivt för kylning. Ett enkelt sätt att göra detta är att göra ett isbad i en 19 l (5 gallon) gryta eller en picknickskylare. Anslut två relativt korta slangar till kylaren. Använd en borrpump för att trycka kallt vatten genom kylaren och rikta utflödet tillbaka till isbadet. Eftersom vörten redan har kylts med kranvatten kommer isen inte att smälta omedelbart och kan snabbt sänka temperaturen på din vört till ditt mål. När vörten är sval, låt den kalla brytningen sätta sig i din vattenkokare innan du häller upp (relativt) klar vört till din jäsare.
Ett tredje alternativ är att placera doppkylaren i ett isbad och siphona din vört genom doppkylaren. Du måste ha rengjort insidan av din doppkylare väl innan du gör detta. Den blir steril när den sänks ner i vört för den första kylningen med kranvatten.
Det sista alternativet är att kyla vörten så mycket som möjligt med kranvatten och sedan siphona den till din jäsare (eller en sedimenteringshink). Kyl jäsaren i en ”swamp cooler” – en picknickkylare fylld med isvatten – tills du når din måltemperatur. Denna metod fungerar, men kan vara ganska tidskrävande.
Pitchning och jäsning
För att sätta din jäst måste du kyla ner den till nära jäsningstemperatur. Vid rumstemperatur kommer din jäststart att ligga ungefär 11-14 °C (20-25 °F) över temperaturen på din vört. Att sätta den varma jästen i kallt vört kan chockera jästen och bör undvikas. Det enklaste sättet att kyla ner din jäststart är att placera den i kylskåpet tidigare under bryggdagen, kanske i slutet av mäskningen. Med en ”temperaturremsa” som du fäster på utsidan av din startbehållare kan du kontrollera jästens temperatur.
Under jäsningen bör du hålla temperaturen konstant tills jäsningen nästan är över. Jag gillar att jäsa mina wienerlagrar i den övre delen av deras temperaturintervall (eller till och med något över) för att få ut så mycket karaktär från jästen som möjligt, men du kan jäsa i den nedre delen av intervallet om du gillar renare lagrar.
Nästan, låt temperaturen stiga till 16 °C (60 °F) om din jäststam kräver en diacetylvila. Efter diacetylvilan ska ölet ställas om till sekundärledet så snabbt som möjligt för att få bort ölet från den sedimenterade jästen. Till skillnad från de flesta ales, som kan sitta på jästen ett tag utan några negativa effekter, kommer lagerölen att få obehagliga smaker från utflockad jäst ganska snabbt. Cornelius-keggar är en bra sekundärjäsare eller konditioneringstank för lageröl eftersom du kan blåsa bort jästsedimentet när det sedimenterar under lagringen.
Om du jäser vid (eller något över) den övre delen av din jästs intervall kommer jäsningen att gå snabbt (för en lageröl), en kortare diacetylvila kommer att behövas (om den ens behövs) och du kan snabbt ta bort ölen från jästen och sätta den i sekundärkällan och börja lagringen av ölet. Med en tillräckligt stor starter kan den primära jäsningen ta så lite som en vecka.
Lagring
Vienniska lageröl behöver inte lagras (kylkonditioneras) under lång tid. Mindre än en månad är vanligt för kommersiella mexikanska wienerlagrar. Större lageröl, t.ex. Octoberfests och bocks, kan ha nytta av upp till tre månaders lagring, men ett wienerlager är troligen klart efter ungefär två månader, om inte tidigare. Om du bättrar på ölet med Polyclar AT på sekundärnivå, strax innan du lastar det till din serveringskagge (eller buteljeringsspade), kan du raka av en vecka eller så från denna tid.
Similar Styles
Om du bytte ut orden ”wienermalt” i den här artikeln mot ”Münchenmalt” skulle du få en ganska bra beskrivning av hur man gör en Märzen – en stil som, precis som wienerlagret, kan ses som en ”liten oktoberfest”. Lägg i lite mörk Münchenmalt och precis tillräckligt med chokladmalt (eller Carafa®) för att få en antydan till rostning och du är på väg mot en mörk lager i München-stil.
Vienniska lager är en utmärkt vardagsöl. De är också en bra ”alla”-öl – de tilltalar både ölfantaster och folk som tänker på öl som bubblande, gult vatten. Receptet för wienerlagrar är enkelt – så enkelt som wienermalt och en humletillsats – och om du lyckas med att brygga en sådan öl beror på din skicklighet som bryggare, inte på ett komplicerat recept.
Recept:
On the Beautiful Blue Rio Grande
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,048 FG = 1.011
IBU = 24 SRM = 11 ABV = 4,7 %
Ingredienser
Steg för steg
Hetta upp 2,8 liter vatten till 74 °C (165 °F) i din bryggpanna. Värm 6,6 liter vatten till 77 °C (170 °F) i en separat gryta. Lägg krossad wienermalt i en nylonpåse och låt kornet dra i bryggaren vid 154 °F (68 °C) i 45 minuter. Ta bort spannmålspåsen och lägg den i ett durkslag över bryggaren. Skölj långsamt kornen med ca 1,4 liter 170 °F (77 °C) vatten från den andra grytan. Tillsätt resten av det varma vattnet till vätskan i bryggaren så att du får ungefär 9,5 liter vört och låt det koka upp. När det kokar, rör i torkat maltextrakt, majssocker och humle och koka i 60 minuter. När 15 minuter återstår av kokningen, tillsätt irländsk mossa och jästnäringsämnen. I slutet av kokningen rör du i flytande maltextrakt och låter det stå i 15 minuter innan du kyler det. Kyl vörten i en diskbänk eller med en kylare tills temperaturen är cirka 18 °C (65 °F). Häll upp vörten i jästkärlet, fyll upp till 19 liter, lufta och sätt jäst. Kyl ner till 14 °C (58 °F) över natten. Gärna vid 14 °C (58 °F). Lagra i 2 månader vid 40 °F (4,4 °C) eller lägre.
Double Crossed
(Mexican Vienna Lager)
(5 gallon/19 L, helt korn)
OG = 1,044 FG = 1,009
IBU = 21 SRM = 10 ABV = 4.5%
Ingredienser
Steg för steg
I din vattenkokare värmer du 11 liter vatten till 61 °C (142 °F), rör om i spannmålen och låter den vila i 15 minuter vid 55 °C (131 °F). Värm mäsken till 148 °F (64 °C) för en 30-minuters vila och värm sedan till 160 °F (71 °C) för en 15-minuters vila. Värm till 77 °C (170 °F) och överför till en lauterbunke. Samla upp cirka 21 liter vört, tillsätt 3,8 liter vatten och koka i 90 minuter, tillsätt humle, irländsk mossa och jästnäringsämnen vid de tidpunkter som anges i ingrediensförteckningen. Kyl vörten till 13 °C (56 °F), överför den till jäsaren och lufta den. Sätt jäst från den (kylda) jäststarten. Jäsning vid 13 °C (56 °F). Lagra i 2 månader vid 40 °F (4,4 °C) eller lägre.
Red Ball Express
(Vienna Lager)
(5 gallon/19 L, helt korn)
OG = 1,052 FG = 1,013
IBU = 25 SRM = 11 ABV = 5,0 %
Ingredienser
Steg för steg
I din vattenkokare, mäta in vid 131 °F (55 °C). Ta fram ett 3,8 liter (1 gallon) avkok och värm det till 72 °C (162 °F) under ständig omrörning. (Avkoket ska komma från den tjockaste delen av mäsken.) Låt avkoket vila vid 72 °C i 5 minuter, tillsätt en nypa kalcium (CaCl2) och koka upp avkoket under ständig omrörning. Koka avkoket i 15 minuter under ständig omrörning. Överför avkoket tillbaka till huvudblandningen och värm blandningen till 154 °F (68 °C) för en 45-minuters vila. Rör om ordentligt för att jämna ut temperaturen i mäsken. Värm mäsken till 76 °C (168 °F) och överför den sedan till en lauterbunke. Återcirkulera mäsken i 20 minuter, låt sedan vörten rinna av och späd med 77 °C (170 °F) vatten. (Låt inte temperaturen i spannmålsbädden sjunka under 74 °C (165 °F); om den gör det, värm spädningsvattnet till 82 °C (180 °F). Samla upp cirka 22 l (5,75 gallon) vört, tillsätt vatten så att du får 25 l (6,5 gallon) vört. Koka i 90 minuter för att minska vörten till 5 gallon (19 L). Tillsätt 1/8 tsk gips när 75 minuter återstår av kokningen. Tillsätt humle med 60 minuter kvar av kokningen och irländsk mossa med 15 minuter kvar av kokningen. Kyl vörten till 13 °C (55 °F), låt kallbrytningen sätta sig, överför den till jäsaren och lufta den (helst med en 45 sekunders syrgasinjektion). Sätt igång jästen (från den kylda startjästen) och jäs vid 13 °C (55 °F). Lagra i 2 månader vid 4,4 °C (40 °F) eller lägre.