Varje vår och höst odlar jag en vacker bädd av komatsuna (Brassica rapa var. perviridis), en typ av japansk senapsgröna som är besläktad med rovor och rapini. Det är den snabbast växande grönsaken i min trädgård (redo att skördas som babygrönsaker inom tre veckor, fullt mogen efter fem veckor), och dess kryddiga, senapsliknande blad kan plockas i vilket skede som helst.
Jag använder dem som salladsgrönsaker medan jag väntar på att min sallad ska växa, och som råröringsgrönsaker när min bok choy inte är riktigt klar än. De är särskilt goda i soppa, där stjälkarna blir mjuka och bladen vackert vissna, men inte alltför blöta som spenat kan bli. Jag älskar dem i asiatiska soppor, som udon, ramen eller en rejäl oxsvanssoppa med rädisor och morötter. Och om du låter bladen växa sig stora blir de också ett bra omslag för fyllningar.
Jag glömmer ibland bort hur snabbt de växer, så föreställ dig min förvåning när jag – efter att ha låtit min man ta hand om trädgården i en vecka medan jag tog ikapp med jobbet – gick ut och såg komatsunan nästan explodera ur sin bädd (det andra som exploderar bakom komatsunan är min rabarberplanta – bara en, kan jag tillägga!).
Då det inte fanns en chans att jag skulle kunna äta så många sallader, röror och soppor på en gång bestämde jag mig för att lägga upp dem i en enda stor sats vietnamesiska inlagda senapsgrönsaker, eller cải chua som det kallas.
Cải chua är en av de traditionella gurkorna i vietnamesisk kultur, på samma sätt som đồ chua. Jag växte faktiskt upp med att äta mer av den inlagda senapen eftersom den är det perfekta tillbehöret till min familjs många salta hemlagade rätter, som cá kho tộ tộ (bräserad och karamelliserad havskatt i lergryta) och thịt ko (bräserad och karamelliserad fläskbuk med hårdkokt ägg). Detta är rätter som du vanligtvis inte hittar på en vietnamesisk restaurangmeny, men de görs i varje vietnamesiskt hem.
Men cải chua är inte bara en vietnamesisk grej. Den kryddiga och sura smaken passar bra till nästan alla rika och rejäla rätter, till exempel stekt fisk, grillad korv, skaldjur i Cajun-stil, köttbullar och ris, eller till och med en skarp koreansk eller kinesisk nudelsoppa (jag gillar att sautera min cải chua med vitlök och ingefära innan jag lägger till den som topping; det ger hela soppan en syrlighet och kryddighet som du inte får från andra ingredienser).
I motsats till đồ chua, som picklas i vinäger, fermenteras cải chua vanligtvis under flera veckor. Som du lärde dig från mitt recept på ruby kraut är lakto-fermenterade livsmedel mycket nyttiga i sig. Lägg sedan till senapsoljorna från komatsuna (eller någon annan senapsgrönsak) och du har ett riktigt näringsmässigt kraftpaket. (Lär dig mer om senapsoljor i mitt inlägg om nasturtiumpesto och om senapsgrönsakerna i allmänhet i World’s Healthiest Foods.)
Vietnamesisk inlagd senapsgröna (Cải Chua)
Makar 2 liter
Ingredienser
För grönsakerna
2 1/2 pund senapsgröna
4 stjälkar grön lök
1 1/2 msk. salt
4 Thai bird’s eye chiles (eller 2 serrano peppers)
För saltlaken (valfritt)
2 koppar vatten
1 matsked salt
Metod
Jag använder komatsuna i det här receptet, men du kan använda vilken senapsgröna som helst som du har till hands.
Tvätta, torka och hacka grönsakerna noggrant i bitstora portioner. Jag gillar att avstjälka komatsuna och skära stjälkarna i 1-tumsbitar och sedan använda en chiffonadteknik för att skära bladen i långa band.
Hacka grönlöken i 2-tumsbitar.
I en mycket stor skål kombinerar du grönsakerna, löken och saltet och rör om så att allt salt fördelas jämnt. Låt grönsakerna ligga i 20 till 30 minuter medan saltet drar ut fukt.
Knåda grönsakerna med händerna tills grönsakerna har vissnat och volymen har minskat till hälften. Det ska finnas en pöl av vätska i botten av skålen.
Splita chilifrukterna på mitten på längden. Fyll burkarna ungefär två tredjedelar av vägen med lika stora mängder grönt och chili. Trampa ner grönsakerna med baksidan av en sked för att pressa ut så mycket vätska som möjligt.
Om grönsakerna inte är helt nedsänkta i sin egen saft kan du fylla dem med saltlake. Koka upp vatten och salt och rör om tills saltet har lösts upp. Låt saltlaken svalna och häll den sedan i dina burkar tills grönsakerna knappt är täckta (de kommer att fortsätta att utsöndra vätska när de jäser, så du vill inte fylla burkarna för mycket).
Kör ett ätpinne eller änden av en lång sked runt burkarna för att frigöra eventuella instängda luftfickor. Du vill se till att grönsakerna är helt täckta av vätska.
Lägg burkarna med plastpåsar med dragkedja och tryck ner grönsakerna. Fyll påsarna med lite vatten (eller en sten) för att hålla dem tyngda. Påsarna ska helt och hållet komma i kontakt med grönsakernas yta så att ingen del är utsatt för luft.
Slut burkarna löst med lock och förvara dem i rumstemperatur utan direkt solljus. Kontrollera burkarna ungefär varje dag för att se till att grönsakerna fortfarande är nedsänkta, tryck ner dem med en sked vid behov för att släppa ut mer vätska. Så länge vätskan håller sig ovanför grönsakerna kommer du inte att se någon mögel.
När grönsakerna börjar jäsa kommer de att få en härlig nyans av oliv. Korrekt fermenterade senapsgrönsaker behåller sin senapssmak, men har en behagligt syrlig smak och luktar som pickles… kryddiga pickles! Om de luktar illa på något sätt (jäst, ruttna eller inte särskilt gurkliknande) ska du kasta dem och börja om på nytt.
Du kan smaka på cải chua efter en vecka för att bedöma hur sur och kryddig den är, men vanligtvis är den inte klar förrän efter två till tre veckor. Ju varmare ditt rum är, desto snabbare jäser den.
När cải chua har surnat till din smak tar du ut påsarna, förseglar dem med lock och ställer dem i kylskåp. Den håller sig länge, länge – mycket längre än vad du behöver innan du äter upp allt!
