What I've Learned from Dining at Balthazar

Jag började inte besöka Keith McNally’s Balthazar förrän 2007, ett helt decennium efter det att det började locka till sig A-klasser och alla andra med steak frites och en belysning som är så perfekt att jag har döpt den till McNally Gold. Jag minns att jag läste om unga entreprenörer som kom förbi flera gånger i veckan och behandlade supernovan i Soho som om den var en kombination av cafeteria och konferensrum. Jag minns hur chic det kändes att beställa steak tartare till brunch vid den långa zinkbaren. Och jag minns att jag kände mig försiktigt höljd. Är det så här länge jag måste vänta på en plats vid disken? Så mycket måste jag betala för French toast?

Den där French toasten med bacon kostar nu 23 dollar. Efter skatt och dricks betalar du 30 dollar.

Balthazar var för den här unge kritikern inte så mycket en snabbkurs i modern Big Apple-gastronomi som en övergångsritual till den vardagliga skamlösheten i ett stadsliv med en journalistlön. Det är en lärdom som fortfarande är sann tio år senare: I New York är det inte den årliga provningsmenyn som tömmer plånboken och svider egot, utan snarare den eftersträvansvärda vardagliga institutionen, oavsett om det är en chic hotellobby som erbjuder gratis Wi-Fi tillsammans med dyra cocktails, ett snabbmatsrestaurang som levererar citronskal i begränsad mängd i en tjusig väska eller ett älskat brasserie som tar 19 dollar för en avokadotårta.

Augustine är min nuvarande McNally-musé, även om Balthazar – som en gammal flamma jag vill imponera på utan anledning – fortfarande har en speciell plats i mitt hjärta. Jag tittar förbi då och då bara för att bevisa att jag klarar mig bra, bara för att inse att exet klarar sig bättre – åtminstone ekonomiskt. Det är New York.

Så i en del hyllning, en del kritik, här är vad jag har lärt mig på Balthazar om gästfrihet och mänsklighet genom åren:

1. Att Balthazar vid brunch kan vara överväldigande. Jag minns att en gammal kompis från en annan ort slet upp tårar för att folkmassorna var för mycket. Fast egentligen, om du ska klara dig på de elaka gatorna i New York måste du klara dig själv på Balthasar, även vid brunch i topp – som lätt kan kosta 120 dollar för två.

2. Att om en bartender råkar fråga en brunchbrorsa vilken vodka han vill ha till en bloody mary, så kommer han att svara med ett val från högsta hyllan – trots att det inte gör någon större skillnad för drinken. Klassisk uppförsäljning.

3. Medan en grön juice kan kosta 12 dollar och jungfrucocktails kan kosta över 10 dollar, tar Balthazar bara 5 dollar för en spritfri bloody mary. Och den är fantastisk, med en kock full av peppar och pepparrot utan några Black Tap-liknande garneringar.

4. Att restauranger som Balthazar som säljer nostalgi borde servera den sockriga förortshäftklämman som kallas apbröd. Processen att dra av sektioner av mjuka, kladdiga, krispiga kanelsektioner är en påminnelse om glädjen med att äta med händerna.

5. Att ingen tycktes märka nyligen när två av bartenderna utan skam började sjunga utdrag ur Billy Joels ”Scenes from an Italian Restaurant”: Det borde inte heller vara någon skam. Det är en bra låt, don’t @ me.

6. Att Balthazar en gång i tiden hade rykte om sig att vara ett sent kändisställe, men att frukosten var och fortfarande är ett viktigt inslag för medieeliten i centrum. ”På morgonen kan du gå in och faktiskt få ett bord, medan du vid nästan alla andra tider på dagen utkämpar ett krig här för att komma in”, berättade Vox egen Lockhart Steele, då på Gawker, för New York Times Style Section 2007. Historien säger att 2014 intervjuade Eater-redaktörerna mig för mitt nuvarande jobb på Balthazar under frukosten. Det var fullsatt. Och det kändes ganska coolt.

7. Att en restaurang kan ta ut en vansinnig summa pengar av folk för kyckling för två och att de kommer att beställa det. Balthazar är en föregångare i det här avseendet: ett avslappnat ställe som bidrog till att förvandla konceptet med en hel kyckling från en av de billigaste sakerna på menyn till en av de dyraste och mest eftertraktade. Kycklingen kostade 48 dollar i mitten av 1980-talet och kostar nu 72 dollar. Jag provade den senast 2013 och den var fantastisk (även om Le Turtle’s är billigare och bättre.)

8. Att New York-konsumenter kommer att boka ett bord på bästa tid en månad i förväg – inte bara för en fin avsmakningsmeny eller en uppsättning av menyer – utan även för vanlig bistrokost. Jag tvivlar inte på att det var sant innan Balthazar öppnade 1997, men för mig och en viss klass av gourmander som kom i kulinarisk ålder i samband med Eater i mitten av 1980-talet, var Balthazar en symbol för det surrealistiska med bokningar. New York-borna (och numera även turisterna) planerar vissa aspekter av sitt tillfälliga ätande med samma stränghet som när de planerar en resa till ett ställe där man kan prova en meny eller en semester till Tahiti.

9. Att det bästa sättet att förhindra hat från människor som inte kan få en reservation är att låta dem beställa från den fullständiga menyn i baren (en läxa som Polo Bar ännu inte har lärt sig).

10. Att stigande priser, som är oundvikligt på alla restauranger, svider ännu mer när det kommer med förändringar i kvalitet eller komfort. Balthazars bouillabaisse, som 2009 kostade 29 dollar, kostar nu 46 dollar. Den luktar som en varm havsbris från Medelhavet och smakar på sistone som en burk Campbell’s Chunky Manhattan Chowder. Det finns ingen aning om Pernod, saffran eller koncentrerad fisk- och skaldjursbuljong i buljongen. Det är en dålig maträtt.

11. Att kostnaden för att äta på Balthazar känns ännu mer som en skandalös täckningsavgift nu när Manhattan är fyllt av massor av mer prisvärda, mer matmedvetna, heldagsbrasserier – några av dem drivs av McNally själv.

12. Att Soho-patroner dyker upp i kläder för 1 000 dollar för pappardelle för 34 dollar – en dollar mindre än vad det två Michelin-stjärniga Marea tar betalt för några av stadens bästa pastorätter.

13. Att Balthazar är ett utmärkt ställe för escargot i New York. Med en metalltång kan du manipulera skalet med en hand utan att bränna fingrarna, medan du sticker snigeln med en cocktailgaffel eller tandpetare. Själva snigeln är fast och försiktigt tuggig: en bucatini som en gång levde på jorden och som är tänkt att suga upp syrligt vitlöks- och citronsmör.

14. Medan de flesta barkrokar på vilken restaurang som helst är fruktansvärda, lyckas Balthazars på något sätt vara värre, fästa på en så låg balk att man inte ens kan hänga en kort fjäderjacka på en utan att den nuddar golvet.

15. Att i en stad där kockar lockar folkmassor med rätter som spetsar steak tartare med otraditionell fisksås och yuzu kosho, är en klassisk version allt svårare att hitta. Det är detta som gör Balthazars tartar till en av stadens bästa. För 22 dollar skickar köket ut en rosa puck av rå top round, med en konsistens som omväxlande är lika fin som purerad tonfisk och lika grov som kokt filet mignon. Köttet är neutralt och svalt. Det smakar kryddig senap, bitter persilja och salta kapris. Även om den serveras med rostat bröd, är det korrekta paret en beställning av pommes frites och en martini.

16. Att en restaurang skulle bygga en permanent tvåtoppare så nära bensinstationen (se bild); det är ett under att de inte ber gästerna att hämta sina egna bestick.

17. Att toalettpersonal ibland gör restaurangen till en bättre plats. Keith McNally rapporterade att han omplacerade toalettarbetarna 2013 efter att Henry Blodget, en sann folkets man, klagade över att han inte gillade att folk tittade på honom när han tog en wiz tillsammans med ”utpressning genom skuld” att lämna över en dollar till en kille i smoking för att han räckte honom en pappershandduk. Vad Blodget inte insåg är hur viktigt det kan vara för att hålla ordning på stora, utspridda restauranger. Ett exempel: Ett exempel: Stallet i en toalett på Balthazar såg ut som en urindränkt studentfestkatastrof under en brunch nyligen.

18. Att en av stadens mest populära brasserier kan servera en av stadens mest nedslående steak frites. Köket skickar inte ut en strip eller ribeye utan snarare en underkryddad off-cut: en axelbiff, vilket skulle vara okej om den inte kostade 41 dollar. Grillen bränner delar av biffen och ger biffen en doft som är så giftig att du skulle evakuera om du luktade den i ditt hem. De gyllene pommes fritesen är däremot superb.

19. Att även om stasis kan gå långt på äldre ställen är en uppgradering här och där ibland inte det sämsta. Till exempel: Om en restaurang tar 41 dollar för steak frites eller 23 dollar för en torr, överkokt hamburgare kanske gästerna förtjänar något bättre än finkornigt salt från en skaka?

20. Att banandesserter är de bästa desserterna.

21. Att det fortfarande är möjligt att hitta dolda värden på Balthazar, som den gratinerade löksoppan som är en fantastisk middag med en enda rätt. Ett lager av bränd gruyere och parmesan svävar över en blöt crouton, en rejäl portion mjuk lök och nötköttsbuljong. Precis som en kaka inte ska försvinna före mjölken är gruyere i tillräcklig mängd för att hänga kvar tills det nästan inte finns någon soppa kvar. Kanske är det lika gott någon annanstans, men med en bartender som ibland sjunger och en välklädd polyglott publik beställer jag min här.