Gastown var Vancouvers første kvarter og er opkaldt efter “Gassy” Jack Deighton, en sømand, dampbådskaptajn og bartender fra Yorkshire, der ankom i 1867 for at åbne områdets første saloon. Han var berømt for sin vane med at tale længe (eller “gasing”), og området omkring hans saloon blev kendt som “Gassy’s town”, et kælenavn, der udviklede sig til “Gastown”. Byen blomstrede snart som stedet for Hastings Mill-savværket og havnebyen og blev hurtigt et generelt centrum for handel og erhverv ved Burrard Inlet samt et råt og uhøjtideligt udflugtssted for skovarbejdere og fiskere, der ikke arbejdede, samt besætningerne og kaptajnerne på de mange sejlskibe, der kom til Gastown eller Moodyville på den nordlige side af inlet (som var en tør by) for at laste tømmer og tømmer. Canadian Pacific Railway sluttede på pæle på kysten parallelt med Water Street i 1886. Herefter blev området et område med mange pakhuse. Carrall Street var særlig sumpet på grund af det lave terræn mellem False Creek og Burrard Inlet. Broer overvandt denne forhindring, og det lave terræn og stranden blev langsomt fyldt op med affald.
I 1886 blev byen indlemmet som City of Vancouver. Den blev offer for den store Vancouver-brand samme år og mistede alle bygninger på nær to, men området blev fuldstændig genopbygget og fortsatte med at blomstre. Hastings og Main var det traditionelle centrum af byen, og forstranden blev et vigtigt opsamlingsområde med North og West Vancouver Ferries og Union Steamships, der alle havde dokker der. Evans, Coleman, Evans, en mangeårig handelsvirksomhed, havde et pakhus; Fleck Brothers og Koret distributører havde også bygninger. Stormagasiner som Spencer’s, Hudson’s Bay Company warehouse, Woodward’s, Fairbanks Morse, Army and Navy stores og fødevareforhandlere Malkins og Kelly Douglas handlede og havde base der.
Gastown fandt nyt liv som centrum for byens engrosdistribution af råvarer indtil den store depression i 1930’erne. Det var også centrum for byens drikkeliv: der var 300 udskænkningssteder i det tolv blokke store område af det tidligere Granville. Efter depressionen var Gastown et stort set glemt kvarter i den større by og faldt i forfald og nedslidning som en fortsættelse af Skid Row-området med billige ølbarer, fløjtehoteller og skovarbejderudlejningshaller.
I 1960’erne blev borgerne optaget af at bevare Gastowns karakteristiske og historiske arkitektur, der ligesom de nærliggende Chinatown og Strathcona skulle rives ned for at bygge en større motorvej ind til byens centrum. En kampagne ledet af forretningsfolk og ejere af ejendomme samt modkulturen og tilknyttede politiske demonstranter vandt frem for at redde Gastown. Henk F. Vanderhorst, en hollandsk immigrant, der blev canadisk statsborger, åbnede “Exposition Gallery”, et kunstgalleri på Water Street, som startede, blomstrede og tilskyndede en strøm af andre nystartede virksomheder til at blomstre i Gastown-kernen. Hans indflydelse på genoplivningen af Gastown blev anerkendt i 1976 ved at blive tildelt prisen “The First Pioneer Citizen of Gastown” af borgmester Art Phillips. “En nøgle til byen”. Vanderhorsts indsats pressede til dels de borgerlige, provinsielle og føderale regeringer til at erklære Gastown for et historisk sted, hvilket beskytter dens kulturarvsbygninger den dag i dag.
Et oprør mellem hippierne og politiet i 1971 over marihuana er gået over i legenden, hændelsen er nu offentliggjort på Woodwards-bygningen, en tilbagevenden til det mere alvorlige posthusoprør i 1938.
Gastown blev udpeget som National Historic Site of Canada i 2009.