Se investigó el efecto del metabisulfito de sodio sobre la blancura de los champiñones cortados. Los champiñones remojados enteros en 1, 2 o 4 g/L de metabisulfito de sodio durante 30 s o 10 min antes del corte, no fueron más blancos que los remojados en agua. Se cuantificó el efecto del remojo de los champiñones enteros en una solución de metabisulfito de sodio de 1 g/L durante 10 minutos sobre la calidad de conservación de las rebanadas a 4°C. No se encontraron diferencias entre los champiñones empapados en sulfito y los empapados en agua con respecto a su color, textura y número de bacterias pseudomonas, independientemente de la fase de enjuague o de compost en la que se recolectaron los champiñones. La concentración mínima inhibitoria (2 g/L) de metabisulfito de sodio para una cepa de pseudomonas era el doble de la concentración utilizada en el procesamiento industrial, y el dióxido de azufre era indetectable en los champiñones laminados después de 18 h a 4°C. La ineficacia del tratamiento con metabisulfito de sodio, basada en estas pruebas, indica la necesidad de tratamientos alternativos en la industria del champiñón laminado.
