Se avete letto per un minuto, saprete che siamo grandi fan della cucina con fagioli secchi. E se non l’hai fatto, beh, lo siamo. Il sapore e la consistenza che i fagioli secchi cotti correttamente portano in tavola fanno sembrare la roba in scatola un gioco da ragazzi. Le bucce sono intatte e sode, e quando si morde, l’interno è liscio e saporito. Ma i fagioli secchi sono un po’ più impegnativi da preparare, visto che sono… secchi. Molte ricette vi diranno che l’ammollo dei fagioli durante la notte non è negoziabile, ma è davvero così? Bisogna davvero aspettare così tanto per mangiare dei fagioli meravigliosi e gustosi?
La risposta breve a questa domanda è no. Non è necessario mettere in ammollo i fagioli secchi durante la notte. Arriveremo a quello che puoi fare invece tra un secondo, ma prima, una nota sul perché mettiamo in ammollo i fagioli. L’ammollo dei fagioli in frigorifero durante la notte riduce drasticamente il tempo di cottura. E anche la consistenza dei fagioli sarà la migliore, con meno rotture e scoppi. Ma come abbiamo detto, non dovete impegnarvi così tanto. Se sei un tipo impaziente e affamato di fagioli, puoi cucinare i tuoi fagioli da asciutti senza alcun ammollo.
Ecco il punto: i fagioli che non sono stati messi in ammollo prima del tempo richiederanno sempre più tempo per cuocere, ma in effetti cuoceranno. Ma tempi a parte, a volte ci piace cucinare i fagioli direttamente dall’asciutto, come nel caso di questa ricetta facile della zuppa di fagioli neri. La ragione per cui ci piace cucinare i fagioli da asciutti quando facciamo certe zuppe è che il liquido in cui sono cotti diventa un brodo delizioso, negando la necessità di qualsiasi brodo in scatola per dargli corpo e profondità. Se si inizia costruendo il sapore sul fondo di una grande pentola da brodo facendo sudare aromatiche e verdure tritate, si possono aggiungere spezie, acqua e infine fagioli per costruire un brodo soddisfacente nel tempo.
E con “nel tempo”, intendiamo almeno un paio d’ore. (Come si può intuire, i fagioli più grandi impiegheranno più tempo a cuocere rispetto a quelli più piccoli). Cucinare i fagioli da secchi significa che dovrete farli bollire delicatamente, pazientemente, mescolandoli ogni 30 minuti circa per assicurarvi che si stiano cuocendo in modo uniforme e che rilascino il loro sapore e la loro amidità nel liquido in cui stanno cuocendo. (A volte può richiedere anche più tempo, soprattutto se i fagioli sono vecchi.)
Quando i fagioli sono teneri (ma mantengono ancora la loro forma), è il momento di condirli veramente. Aggiungere il sale al liquido di cottura (il brodo, se avete fatto una zuppa) e lasciare i fagioli riposare per almeno mezz’ora è il modo migliore per assicurarsi che i fagioli siano ben conditi. I fagioli assorbiranno il sale attraverso il liquido e il sapore umile e terroso dei fagioli sarà molto più evidente. E si dovrebbe andare per più di un pizzico. I fagioli possono sopportare molto sale. Non essere timido.
Quindi tutto dipende da dove vuoi passare il tuo tempo. Se hai un paio d’ore da ammazzare, vai avanti e fai una pentola di zuppa di fagioli con i ragazzi secchi. Se non hai bisogno di una zuppa fino a domani, lasciali appesi in una ciotola d’acqua durante la notte – saranno teneri in circa la metà del tempo, che a volte è la priorità. Ma in ogni caso, fatene una grande quantità. I fagioli e le zuppe di fagioli durano almeno una settimana in frigorifero, e si congelano anche magnificamente, il che significa che puoi avere fagioli cotti pronti in pochi minuti invece che in ore. Non importa come sia il vostro calendario. Tutti hanno tempo per questo.
Ecco la zuppa di fagioli che hai ordinato:
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