Gestire un ristorante era il tuo sogno.
Forse per anni. Forse più recentemente. Sembrava che fosse destino.
Ma quando il tuo sogno si è finalmente realizzato, sembrava più un incubo.
Perché il tasso di fallimento dei ristoranti è così alto
Gestire un ristorante è un lavoro duro. Il che probabilmente spiega perché il tasso di fallimento dei ristoranti è del 60% nel primo anno. E l’80% dei ristoranti non supera i 4 anni.
Si tratta spesso di ignorare uno o molti dei segnali di fallimento di un ristorante, o di commettere una serie di errori.
E anche se questi problemi sono comuni in tutto il paese, sembra che nessuno faccia le mosse giuste per correggerli.
Ecco perché vogliamo segnalare i 35 motivi per cui i ristoranti falliscono, e come correggerli. Include tutti i fattori chiave del successo di un ristorante.
Quando non risolvi questi problemi, stai distruggendo la tua linea di fondo.
Lo abbiamo suddiviso per coprire tutti gli aspetti del tuo ristorante – dalle relazioni con i fornitori al marketing.
E’ ora di prendere in mano i tuoi costi alimentari – e il tuo ristorante – una volta per tutte.
Operazioni e relazioni con i fornitori
Stai ignorando i tuoi costi alimentari.
Gestire i tuoi costi alimentari è un processo che richiede tempo, il che lo rende facile da buttare via. Ma la spesa per il cibo rappresenta 1/3 della spesa totale del tuo ristorante – quindi se lasci che ti sfugga di mano, può rovinare la tua linea di fondo. Ignorare le spese alimentari è uno dei motivi principali per cui il tasso di fallimento dei ristoranti è così alto. Prenditi il tempo di contare l’inventario, trovare i tuoi numeri COGS, gestire i tuoi ordini e altro. Farà un mondo di differenza. Puoi anche usare la tecnologia del ristorante per farlo per te.
Calcoli il tuo costo del venduto solo una volta al mese.
Forse sei uno dei pochi ristoranti che calcola e monitora effettivamente il suo costo del venduto. Grande! Perché lo fai solo una volta al mese? Se vuoi veramente monitorare e gestire il tuo COGS nel tempo, devi calcolarlo settimanalmente. È un modo per trovare i segnali puntuali che un ristorante sta fallendo. Inoltre, con le percentuali settimanali, è più facile individuare i segni che un ristorante sta fallendo.
Non ti incontri mai con i tuoi fornitori.
I tuoi fornitori sono una parte enorme della tua vita quotidiana nel tuo ristorante. Ma se non li tieni in riga, le cose possono sfuggirti di mano. Un rapporto sano con i tuoi fornitori è uno dei fattori chiave del successo di un ristorante. Quando ti prendi il tempo di sederti e fare una revisione trimestrale degli affari, non solo mostri loro che apprezzi la tua redditività e vuoi mantenere bassi i costi del cibo, ma inizi a renderli responsabili.
Stai facendo ordini alla cieca.
Quando sei occupato, è facile mettere il pilota automatico per le ordinazioni. Ma questo porta ad un eccesso di ordini, che costa al tuo ristorante migliaia di dollari. Se presti davvero attenzione a ciò che entra ed esce dal tuo ristorante – e ti prendi qualche minuto per modificare ciò che c’è nei tuoi ordini – non ti ritroverai con del cibo extra sullo scaffale. Il cibo sprecato è denaro sprecato.
Stai ignorando i tuoi prezzi.
Parlando di prestare attenzione ai tuoi ordini, seguire i tuoi prezzi può aiutarti a garantire che stai ottenendo il miglior affare sui tuoi ingredienti. I prezzi degli ingredienti aumenteranno sempre, ma questo non significa che tu debba pagare più dei tuoi vicini. Trova un modo per tracciare i prezzi medi locali e nazionali dei tuoi ingredienti. Anche se ti limiti a tenere traccia dei tuoi 20 articoli principali ogni mese, questo può avere un enorme impatto sui tuoi costi alimentari.
Non stai ordinando contro il set pars.
Sei costantemente a corto di ingredienti durante i turni di lavoro. Oppure stai ordinando troppo e butti via tonnellate di prodotti ogni settimana. Probabilmente è perché non hai nessun set pars in atto. Un livello di inventario par è la quantità normale di un ingrediente che ci si aspetta di avere sullo scaffale in un dato momento. Impostalo sui tuoi ingredienti – o anche solo sui 20 più usati – e sarai sulla buona strada per ridurre i tuoi costi alimentari e aumentare i tuoi profitti.
Operazioni e relazioni con i fornitori
Stai ordinando senza fissare un budget.
Un budget settimanale dettagliato può fare un mondo di differenza per i tuoi costi alimentari – e può tenerti fuori da quella folle statistica del tasso di fallimento del ristorante. Dà a te e al tuo staff un obiettivo da rispettare, in modo da poter modificare gli ordini e mantenere bassi i costi. Alla riunione settimanale della tua squadra (che dovresti fare), discuti i numeri della settimana precedente e stabilisci un budget in base ad essi. Sarete quindi in grado di iniziare a prendere decisioni di acquisto più intelligenti.
Hai scelto la tecnologia sbagliata per il tuo ristorante.
Quando si tratta del futuro del tuo ristorante, la tecnologia è la strada da seguire. Al giorno d’oggi, il software può semplificare tutto, dalla gestione del personale a tenere traccia dei costi del cibo. Ma se scegliete solo il pezzo di tecnologia dall’aspetto più brillante, potrebbe avere risultati disastrosi per il vostro business. Prenditi il tempo necessario per analizzare quale tipo di software sarà il migliore per il tuo ristorante.
Stai cercando di espanderti senza una base solida.
Stai pensando al ristorante Location #2 da quando hai aperto le porte del Location #1. Ma se premi il grilletto troppo presto, non solo il tuo nuovo ristorante fallirà, ma può trascinare il tuo primo posto giù con esso. Se non stai prestando attenzione a nessuno dei segni che un ristorante sta fallendo, come farai a guardare 2 posti? Assicurati di avere una solida base su cui lavorare prima di immergere le dita dei piedi nelle acque dell’espansione.
Contabilità
Tieni le fatture come un pasticcio disorganizzato.
Quella pila di fatture sulla tua scrivania non sta diventando più piccola (e nemmeno il tasso di fallimento del ristorante, ma ormai lo sai). Ogni giorno arrivi e ti sembra che un camion della spazzatura abbia appena lasciato una nuova pila. Devi trovare un modo per automatizzare il tuo processo. Usa un’app che abbia un archivio digitale. In questo modo, puoi tenere tutte le tue fatture al sicuro e facilmente accessibili. E forse potrai anche sederti alla tua scrivania per una volta.
11. Stai saltando del tutto la tua contabilità.
È facile cercare di risparmiare denaro non assumendo un contabile e cercando di gestire da soli i tuoi costi alimentari. E certo,
può tecnicamente funzionare. Ma hai anche un milione di altre cose da fare. Non lesinare dove è importante. Assumi un contabile che possa aiutare il tuo business a brillare.
Stai lasciando le spese bancarie in sospeso.
Quando non riconcili i saldi della tua banca e della carta di credito ogni mese, stai solo ritardando l’inevitabile. Piuttosto che lasciarti un casino da affrontare alla fine dell’anno, fissa il tempo per occupartene ogni mese.
13. Hai assunto il tipo sbagliato di contabile.
Non assumeresti uno chef noto per la sua deliziosa pasta per lavorare al tuo ristorante messicano. La stessa cosa vale per i contabili. Trovane uno specializzato nel settore della ristorazione. Vuoi che il tuo contabile abbia una presa salda sui problemi che la tua azienda affronta.
Gestisci la tua contabilità su una base di cassa.
Quando esamini la tua contabilità su una base di cassa, non puoi veramente avere un quadro a lungo termine della tua azienda. Tuttavia, quando ci si concentra sulla contabilità per competenza, si ottiene un’idea più realistica del reddito e delle spese per un periodo di tempo.
15. Tieni revisioni contabili mensili.
Quando usi un periodo contabile mensile, contrasta i cicli settimanali che usi per le finanze. È più intelligente usare un ciclo contabile di 4 settimane. Avrete 13 periodi di 4 settimane. Sai che ognuno di essi è esattamente di 28 giorni, e alla fine otterrai confronti di periodo più rilevanti sul conto economico.
Inventario
Stai ignorando il tuo inventario.
L’inventario è l’attività meno amata da ogni proprietario di ristorante. Tuttavia, è un’attività che, se fatta bene, può fare un’enorme differenza nel successo del tuo ristorante. Fare un accurato inventario settimanale può darti i numeri di cui hai bisogno per abbassare i tuoi costi alimentari e tenerti fuori da quella spaventosa statistica del tasso di fallimento del ristorante. Ma numeri falsificati e conti indovinati? Quelli sono utili quanto il latte avariato.
Stai costringendo il personale riluttante a fare l’inventario.
Abbiamo sentito storie dell’orrore di proprietari di ristoranti che sorprendono il personale dopo un turno e chiedono un conteggio dell’inventario. Ma questo metodo di forza bruta sta solo andando a far incazzare i vostri dipendenti – e probabilmente porterà a risultati disordinati. Assegnate e
formate dipendenti specifici, orientati al dettaglio, che si occupino del conteggio. Fornisci loro un incentivo e vedrai i tuoi numeri diventare un po’ più puliti.
Non stai tenendo un registro degli sprechi.
Gli sprechi capitano. Il cibo si guasta, i piatti cadono. Tuttavia, cosa succede se un problema si ripresenta? O forse un dipendente sta rubando da voi. Tracciare i rifiuti è uno dei modi più efficaci per trovare i segni di un ristorante che non funziona. Avere un registro degli sprechi nel tuo ristorante può aiutarti a tenere sotto controllo il cibo e impedire che i tuoi costi alimentari salgano alle stelle.
Ti stai permettendo di prendere decisioni disinformate.
Quando i numeri del tuo inventario non sono accurati, prenderai decisioni che non aiutano realmente il tuo ristorante. Questo potrebbe essere un ordine eccessivo di un prodotto che pensavi di aver finito, o forse non ti sei reso conto che stavi pagando troppo per i calamari questo mese. Senza un modo per tenerne accuratamente traccia, le tue scelte possono fare più male che bene.
Stai ancora facendo l’inventario a mano.
E’ il metodo collaudato che hai sempre usato per gestire i tuoi costi alimentari. Ma è lento, goffo e lascia troppo spazio all’errore umano. Inoltre, ti richiede di stare nella tua cabina per più di 3 ore ogni settimana. È ora di investire in un software di gestione dell’inventario del ristorante, in modo da poter ottenere numeri migliori in una frazione del tempo.
Operazioni del bar
Non stai ascoltando i clienti del tuo bar.
Ecco il punto: se sei una autoproclamata “bettola”, probabilmente non dovresti investire in costose bottiglie di scotch invecchiato. Se i tuoi clienti non hanno intenzione di bere qualcosa, non comprarlo. Stai solo sprecando i tuoi soldi e quel prezioso spazio dietro il bar. Controlla cosa viene ordinato dai tuoi clienti e usalo per guidare i tuoi acquisti.
Non stai ottimizzando la tua selezione di birra.
Monitorare gli ordini dei clienti è particolarmente importante quando si tratta delle tue birre. Certo, le birre artigianali possono essere di gran moda in questi giorni. Ma se i vostri clienti non le bevono, non ne avete bisogno. La semplice attenzione può fare la differenza.
Stai ignorando il tuo consumo di alcol.
Non stiamo dicendo che devi contare ogni bottiglia dietro al bancone ogni settimana. Ma anche impostare una rotazione settimanale di alcolici da contare può aiutarvi a vedere dove avete problemi con il vostro inventario di alcol. Tieni un occhio costante e stretto su quegli ingredienti ad alto volume. Sono quelli in cui spendi più soldi, quindi vuoi essere il più consapevole quando hanno un problema.
Ti sta bene la schiuma.
Una birra schiumosa non è solo visivamente sgradevole. Può costare anche al tuo ristorante. Dopo tutto, il 25% di quella schiuma è birra. È una cosa facile da evitare: assicurati che la pressione dei tuoi fusti non sia troppo alta. E tieni la temperatura controllata in modo da assicurarti che la CO2 rilasciata con ogni versamento sia la giusta quantità.
Non stai rispondendo correttamente alle recensioni.
Alcuni clienti semplicemente non saranno felici. Ed è difficile rispondere alle loro recensioni negative online. Ma tenere il passo con le tue risposte a queste recensioni può far sì che un cliente ci pensi due volte sul suo voto di non tornare più nel tuo ristorante. Se li ignori, sarai solo un altro numero nel tasso di fallimento del ristorante. Prendetevi il tempo per rispondere. Sii paziente, intelligente e creativo. Non importa come, è probabile che apprezzeranno il fatto che ti sei preso il tempo di rispondere.
Non hai nessun piatto speciale o a rotazione.
Ti piace attenerti ai tuoi piatti provati e di successo. E certo, la gente tornerà per mangiarli di nuovo. Ma aggiungere uno o due piatti speciali al tuo menu può dare ai clienti un’esperienza unica che non dimenticheranno presto. Inoltre, i piatti speciali spesso creano un traffico degno del passaparola.
Non stai utilizzando la consegna o il takeout.
La consegna è diventata un’industria da 100 miliardi di dollari – ed è ancora in crescita. Se non sei ancora in questa tendenza, ti stai perdendo migliaia di persone che potrebbero voler gustare il tuo cibo delizioso dalla comodità della propria casa. Fai la tua ricerca e trova il modo migliore per portare il tuo cibo sulla strada.
Gestione dei dipendenti
I tuoi manager sono poco preparati.
I tuoi manager dovrebbero agire come un’estensione di te. Quindi se non riflettono la morale e i valori che ti sono cari, avrai dei grossi problemi. Assicurati che i tuoi manager comprendano appieno le aspettative stabilite per loro e tieni sotto controllo le loro prestazioni.
Non sei intelligente nelle assunzioni.
Il tuo ristorante ha una cultura. E qualunque sia questa cultura, vuoi assicurarti che tutti quelli che assumi la seguano in qualche modo. Non dovrebbero essere tutti esattamente la stessa persona, ma dovrebbero allinearsi con i tuoi valori fondamentali. Tuttavia, è necessario essere in grado di articolare quali sono i valori e le norme prima di poter chiedere alle persone di allinearsi ad essi.
Stai ignorando il feedback del personale.
I tuoi dipendenti sono al livello base del tuo ristorante. Se stai ignorando completamente quello che hanno da dire, ti stai perdendo dei consigli preziosi. E anche se non capiscono il quadro generale come te, sanno cosa funziona e cosa no nel funzionamento quotidiano del tuo ristorante.
Non stai tenendo una formazione coerente.
Sei aperto da anni, eppure non hai ancora un programma di formazione adeguato. Ti basta avere un paio di camerieri anziani per addestrare i nuovi arrivati o sperare che il tuo capo cuoco sappia cosa sta facendo con il sangue fresco. Ma questa mancanza di lungimiranza significa che non avrete i vostri valori riflessi in modo coerente in tutta l’azienda. Questo è anche il motivo per cui dovreste avere incontri trimestrali di formazione per i vostri veterani, che vi aiuteranno ad evitare la “curva dell’oblio”.
Avete regole poco chiare in atto.
Quando non mostrate al vostro staff che vi preoccupate della loro formazione, sapranno che possono cavarsela molto più di quanto dovrebbero. Questo porta ad un aumento dei furti, qualcosa che affligge i ristoranti di tutto il paese. I dipendenti rubano quasi 5 miliardi di dollari di prodotti ogni anno – non lasciare che la tua attività si aggiunga a questo.
Non ti dedichi alla tua redditività.
Inoltre, quando dimostri che non ti importa dei tuoi profitti, i tuoi dipendenti ti seguiranno. Ignoreranno il tuo registro degli scarti e spazzeranno i problemi sotto il tappeto (a volte letteralmente). Se chiedete loro di fare il conteggio dell’inventario, tireranno a indovinare e a occhio. Mostrate ai vostri dipendenti che vi preoccupate dei vostri profitti, e loro vi seguiranno. Fai della gestione dei costi alimentari uno sforzo di squadra.
Marketing
Non ti stai adattando ai tempi.
E’ il 2018. Il tuo sito web dovrebbe essere moderno. I tuoi social media dovrebbero essere costantemente aggiornati. Diamine, dovresti effettivamente
curare i tuoi social media. Sii creativo con ciò che pubblichi. Interagisci con gli influencer e con altri ristoranti locali. I social media sono un ottimo modo per far conoscere il tuo ristorante, e il tuo sito web è spesso la prima cosa che la gente vede del tuo ristorante. Perché non stai dando il meglio di te?
Non stai ospitando nessun evento.
Mischia. Ospita eventi speciali – magari eventi familiari o trivia – e potresti vedere aumentare il traffico in una notte che altrimenti potrebbe essere piuttosto morta.
Conclusione
Il tasso di fallimento dei ristoranti negli Stati Uniti è superiore al 60% per i ristoranti nel loro primo anno. Gestire un ristorante è difficile. Ci sono centinaia di cose da fare.
Perché i ristoranti chiudono? Ci sono molteplici fattori che possono giocare nella chiusura di un ristorante, dall’inventario e il costo del cibo, al marketing e l’impegno della comunità.
Fissa questi problemi, non lasciare che distruggano la tua linea di fondo.