Grazie alle sue inconfondibili note affumicate e al suo profilo di sapore multistrato, il mezcal viene spesso paragonato al whisky scozzese, e questo spirito di agave ora si trova in primo piano nei menu dei cocktail in tutti gli Stati Uniti e in tutto il mondo. I seri appassionati di mezcal cercano diverse varietà e metodi di distillazione con lo stesso vigore regolarmente mostrato dai collezionisti di whisky, e certi mezcal “speciali” ricevono un posto d’onore nella categoria dei distillati di agave. Un primo esempio è il mezcal de pechuga, uno stile di mezcal relativamente raro realizzato con un metodo di distillazione non convenzionale.
Che cos’è il mezcal de pechuga?
“Il mezcal de pechuga è un’espressione di mezcal in cui il mezcal espadin finito viene poi ridistillato con un cesto di frutta locale, noci ed erbe, e tipicamente, un petto di pollo o tacchino viene appeso sopra la camera di distillazione. Mentre il mezcal cuoce, i vapori passano attraverso il cesto e il sapore degli ingredienti del cesto viene instillato nello spirito finito”, spiega Cari Hah, barista di Los Angeles, California, che lavora regolarmente con il mezcal e ha studiato a lungo le diverse varietà di questo spirito.
A differenza della maggior parte dei mezcal, che subiscono due giri di distillazione, il mezcal de pechuga viene distillato tre volte, e il terzo ciclo di distillazione è quando il pollo crudo, il tacchino o altra carne viene appeso sopra l’alambicco. Il pollame quindi “cuoce” nei vapori della distillazione, rilasciando aromi, proteine e altre sostanze che informano il prodotto finale.
Che ruolo ha la carne cruda nel processo di distillazione?
Si potrebbe chiedere come l’uso della carne cruda nel processo di distillazione influenzi il sapore e la consistenza del mezcal. Secondo il brand manager nazionale Francisco Terrazas di Mezcal Vago a Oaxaca, in Messico, la carne non influenza drammaticamente il sapore del mezcal. “Raramente il ‘sapore’ effettivo della carne si manifesta. La maggior parte dei mezcal sul mercato è distillata due volte; tuttavia, il processo di aggiunta di proteine animali è tipicamente fatto in una terza distillazione. Ogni volta che si distilla uno spirito, lo si porta più lontano dalla materia prima (quindi più distillazioni sono associate a uno spirito più “morbido”). Questo significa che si perde il sapore e l’essenza dell’agave tostata e si produce uno spirito più leggero. Questo permette agli aromi della ricetta di passare in primo piano nel profilo.”
Detto questo, riconosce l’influenza della carne sulla consistenza del mezcal. “Proprio come una zuppa, la proteina animale viene scomposta attraverso la combinazione di calore e tempo. Come tale, tutti i tendini e il grasso che tenevano insieme la proteina si sciolgono e vengono aggiunti allo spirito. Il mezcal risultante ha tipicamente una consistenza più ricca, setosa, quasi oleosa. Proprio come una zuppa avrà dell’olio che galleggia sulla parte superiore della pentola, quelle stesse molecole sono sospese nel mezcal, aggiungendo ricchezza”, spiega.
Secondo la quinta generazione di produttori di mezcal oaxacani Jessica Hernández, l’uso del pollame nella produzione del mezcal de pechuga riflette antiche tradizioni. “Ci sono persone che dicono che il mezcal prende lo spirito dell’animale; mio nonno mi disse un giorno che ci sono comunità che cercano i ‘polli più arrapati’ della città per dare un sapore potente. Ogni comunità ha il proprio modo di produrre pechuga, neonato, una quinceñera, un matrimonio o un funerale. i tempi giusti per bere mezcal de pechuga” dice Hernández a The Manual.
Può il mezcal de pechuga essere reso vegetariano?
Mentre la distillazione del mezcal de pechuga richiede storicamente la carne, molti produttori e bevitori di mezcal credono che una versione saporita e ricca possa essere fatta secondo gli standard vegetariani. Infatti, il direttore delle bevande ed esperto di mezcal James Simpson di Espita a Washington, D.C. sostiene che “la più grande tendenza nei pechuga in questo momento è renderli vegetariani eliminando la proteina animale ma mantenendo tutti gli altri frutti, noci e spezie che tipicamente entrano nella distillazione finale di un pechuga.”
Dove si può trovare il mezcal de pechuga?
I metodi minuziosi e lunghi coinvolti nella produzione del mezcal de pechuga lo rendono uno stile di mezcal relativamente raro… e, quindi, un acquisto di bottiglie relativamente costose. Negli Stati Uniti, il mezcal de pechuga può essere trovato da circa $55/bottiglia nella fascia più bassa fino a $500/bottiglia nella fascia più alta. I negozi di liquori d’élite spesso portano questo prodotto, così come i rivenditori online come Wine.com e Drizly.
Il mezcal de pechuga è meglio godersi da solo, o può essere usato per i cocktail?
In una spazzata unanime, i nostri esperti hanno concordato che il mezcal de pechuga dovrebbe essere bevuto da solo, senza ingredienti per cocktail o altre aggiunte per compromettere il suo sapore. “Questi mezcal sono di solito all’estremità superiore della struttura dei prezzi per la maggior parte delle marche, spesso con prezzi superiori a 100 dollari. Questi mezcals sono stati storicamente consumati lisci e in piccole porzioni con amici e familiari in momenti di festa o di lutto. Hanno un sacco di lavoro solo per produrre il mezcal, figuriamoci per raccogliere e pulire tutti gli ingredienti per la ricetta pechuga. Inoltre, se stai cercando di fare un cocktail, devi ricordare che i sapori in questo stile di mezcal sono tipicamente un po’ più leggeri, poiché sono stati distillati un tempo supplementare. Di conseguenza, i sapori saranno facilmente persi quando si aggiunge un mucchio di modificatori”, insiste Francisco Terrazas.
Tuttavia, se siete determinati a tentare un cocktail di mezcal de pechuga, allora Cari Hah vi consiglia di mantenere le cose molto semplici: “Il pechuga non è per i cocktail, ma se hai intenzione di esagerare e metterlo in un cocktail, assicurati che sia davvero qualcosa di leggero dove il sapore del pechuga può ancora brillare attraverso. pechuga e acqua soda molto frizzante con un lime.”
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