La pectina è un piccolo ingrediente interessante. Dalle semplici marmellate e gelatine, all’alta pasticceria e tutto il resto, la pectina permette ai dessert a base di frutta e ai componenti dei dessert di avere quella perfetta consistenza di gel. Il nome sembra qualcosa che si potrebbe trovare sulla tavola periodica – anche se non è scientifico, i pasticceri sarebbero d’accordo che è un elemento importante in molti piatti di successo.
Che cos’è la pectina?
La pectina è una fibra idrosolubile naturale e un agente gelificante che si trova nella maggior parte della frutta e delle piante. La definizione ufficiale di pectina, secondo il Merriam-Webster, è “una sostanza in alcuni frutti che rende le gelatine di frutta spesse quando il frutto è cotto”. La pectina si presenta in molte forme come polvere, liquido e fogli. Tuttavia, BakingBites.com suggerisce che la frutta ad alto contenuto di pectina, come mele, arance, bacche e prugne, può essere usata come sostituto di queste forme commerciali. La pectina commerciale, venduta nei negozi di alimentari e nei mercati, è comunemente fatta con pectina estratta da mele o bucce di agrumi.
Secondo FoodPreservationMethods.com, la pectina si trova nella frutta in tre forme:
- Protopectina – in frutti duri immaturi come le mele verdi o la buccia degli agrumi
- Pectina – come il frutto matura la protopectina diventa pectina solubile, che viene usata per fare la gelatina
- Acido pectico – se la frutta diventa troppo matura o una gelatina viene cotta troppo a lungo, la pectina si converte in acido pectico
Ci sono due diverse classificazioni di pectina, alta-metossile (HM) e bassa-metossile (LM). Il tipo HM è ulteriormente diviso in due tipi – a presa rapida e a presa lenta. L’articolo di Popular Science “Pectina: Not Just for Jelly,” afferma, “La pectina HM a presa rapida è spesso usata per le gelatine che hanno ingredienti sospesi all’interno della struttura del gel, come le marmellate a pezzi o la gelatina al peperoncino, mentre la pectina HM a presa lenta è spesso usata per gelatine chiare come quelle all’albicocca o all’uva”. La pectina LM funziona bene in combinazione con la farina di semi di carrube ed è spesso usata per produrre gelatine a basso contenuto di zucchero o senza zucchero.
Come funziona?
La pectina è disponibile in molte forme e quindi ha differenze nel funzionamento di ciascuna forma. Quando si tratta della forma in polvere, che è la più comune, la polvere deve essere sciolta in acqua e mescolata rapidamente in modo da non creare grumi, che possono causare una gelificazione impropria della miscela. La forma in polvere può anche essere mescolata con altre polveri idrosolubili come lo zucchero o il sale e poi mescolata con gli ingredienti liquidi per facilitare la produzione. La forma liquida della pectina si scioglie facilmente in acqua e con risultati più consistenti, ma ha i suoi svantaggi. (Vedere la tabella dei vantaggi e degli svantaggi alla pagina seguente.)
La pectina, sia in polvere che liquida, richiede che gli ingredienti ausiliari usati nelle ricette abbiano un alto contenuto di zucchero, altrimenti la pectina non si addensa o non gelifica correttamente. Questo potrebbe anche permettere al lievito e alla muffa di crescere nella miscela. La ricetta deve anche contenere un certo contenuto di calcio e acido che sono bilanciati di conseguenza, poiché l’aggiunta degli ingredienti più tardi nel processo causerà il declino dell’efficienza gelificante della pectina.
La differenza tra pectina e gelatina
La pectina e la gelatina hanno applicazioni simili a livello di base – per creare una struttura a gel; tuttavia differiscono notevolmente in altri usi e fondamenti. La pectina è una fibra solubile in acqua derivata da sottoprodotti non animali, mentre la gelatina è una proteina derivata da animali. Questo rende possibile creare ricette vegetariane e vegane usando la pectina, a condizione che anche gli altri ingredienti siano sottoprodotti non animali. Alcune pectine sono uniche anche per la loro capacità di tornare allo stato liquido se il prodotto viene riscaldato, mentre la gelatina non lo fa. La differenza più significativa tra la gelatina e la pectina sarebbe come vengono usate nelle ricette. La pectina ha usi più specifici, mentre la gelatina può essere utilizzata in una più ampia varietà di applicazioni, ma non dà gli stessi risultati.
A cosa serve la pectina?
Gli chef di pasticceria descrivono la pectina come un ingrediente essenziale per migliorare la qualità delle gelatine a base di frutta e dei componenti dei dessert, grazie alla consistenza morbida che crea nel prodotto finale. Mentre la pectina è usata più comunemente in marmellate, gelatine, marmellate e dessert, la pectina può anche essere usata per stabilizzare le bevande proteiche acide, come lo yogurt. “L’uso della pectina migliora anche la sensazione in bocca e la stabilità della polpa nelle bevande a base di succo e come sostituto dei grassi nei prodotti da forno”, dice Colin D. May nell’articolo di Science Direct “Industrial Pectins: Fonti, produzione e applicazioni”. May afferma anche che le applicazioni della pectina vanno dai dolci ai prodotti lattiero-caseari, alle bevande analcoliche e persino ai prodotti farmaceutici. La pectina può anche essere trovata nell’industria medica a causa del contenuto di fibre, che può aiutare a curare le malattie gastrointestinali.
I vantaggi e gli svantaggi della pectina
Con tutti i diversi usi e tipi di pectina, è importante capire i vantaggi e gli svantaggi di ciascuno, e come influisce sul prodotto finale. Ecco come si scompone il tutto:
La pectina può avere un nome interessante, ma è un ingrediente piuttosto importante quando si cerca di dare alle creazioni di frutta quella consistenza fresca e liscia. Capire i vantaggi e gli svantaggi dei diversi tipi e come ciascuno di essi influisce sulle ricette è importante prima di sperimentare. Tuttavia, con così tante possibilità di sapore di frutta e con le marmellate e le gelatine fresche che fanno tendenza, la pectina ha un posto solido nelle dispense culinarie.