È un fenomeno del Central Washington. Almeno non l’ho mai vista o sentita da nessun’altra parte finché non mi sono trasferita qui e sono andata a Los Camperos, un ristorante messicano a conduzione familiare a Leavenworth. Jim mi ha portato qui per un appuntamento durante una delle mie prime visite, quando vivevo ancora in California, e quando mi sono seduta per la prima volta, ho pensato che le persone sembravano molto amichevoli, ma per il resto sembrava un qualsiasi altro ristorante messicano familiare (in una piccola città bavarese di Washington). Ma poi hanno portato fuori le patatine fritte gratis, un piatto di salsa, e un piatto ovale con un’enorme pila di cavoli con coriandoli, e ho capito immediatamente. Il cavolo era croccante, leggermente dolce, salato, piccante, pesantemente calcinato, e totalmente coinvolgente. Anche le enchiladas erano ottime, ma il cavolo (insalata? salsa?) infestava i miei sogni. Da allora ho avuto altre versioni in diversi ristoranti messicani nelle vicinanze – la cosa centrale di Washington – e sono stati deliziosi. Ma c’è qualcosa nella versione di Los Camperos, come è simultaneamente appassito ma croccante, con solo un po’ di calcio, che ci fa tornare, e ha ispirato la mia personale, lunga ricerca di anni per replicarlo in un modo che funzionerebbe per il consumo regolare a casa a secchiate. Questa è la mia versione più recente. Come tutte le buone ricette, resiste a modifiche e sostituzioni. Può essere fatta in anticipo o all’ultimo minuto, ma deve essere fatta e basta.
Aggiornamento: Naturalmente, non appena l’ho postato, sono andata a una festa qualche giorno dopo e la mia amica aveva fatto una salsa di cavolo che ha fatto saltare la mia versione. Il suo segreto è fare il pico un giorno prima (pomodori, jalapeño, cipolla, coriandolo) e lasciarlo riposare, poi mescolarlo con il cavolo il giorno seguente. Un’altra amica (anch’essa ossessionata dal cavolo) mi ha parlato della versione salvadoregna di questa salsa, chiamata curtido, che è cavolo fermentato, e sembra incredibilmente buona. Il cavolo a Los Camperos è sicuramente fatto un po’ di tempo prima, anche. Così, sembra che il tempo sarebbe un’eccellente aggiunta a questa ricetta! Generalmente non sono un gran cuoco che pianifica in anticipo e penso ancora che questo abbia un grande sapore fatto all’ultimo minuto, ma questa ricetta può sicuramente essere fatta fino a un giorno prima e lasciata riposare in frigorifero. La versione del mio amico di Leavenworth ha anche beneficiato di un sacco di pepe nero e di un po’ di aglio, quindi li ho annotati qui sotto. Ho anche ridotto la quantità di sale perché mi rendo conto che questo potrebbe essere molto salato per le persone normali come scritto.