“Il cliente ha sempre ragione” è un vecchio adagio del marketing. Vale anche se il cliente ha torto. Se il cliente non vuole conservanti “artificiali” nel cibo, l’industria si adeguerà, sia che questa mossa sia supportata dalla scienza o meno. Naturalmente nessuna azienda vuole avvelenare i suoi clienti, quindi eliminare i conservanti è un affare rischioso. Qual è la risposta? Cercare un conservante “naturale”. Questo soddisferà il consumatore che disprezza tutto ciò che è artificiale, e allo stesso tempo ridurrà la preoccupazione del produttore di commercializzare un prodotto non sicuro.
Kraft, per esempio, ha annunciato che, almeno negli Stati Uniti, sostituirà i conservanti artificiali con quelli naturali nei suoi prodotti di formaggio. Questo si riduce a poco più di una questione semantica. L’acido sorbico e i suoi sali, i conservanti “artificiali” che sono stati usati, saranno sostituiti dalla natamicina, un composto antifungino prodotto dai batteri del suolo. Anche se molti formaggi sono effettivamente maturati con la muffa, e il formaggio blu ne è il classico esempio, il formaggio è anche soggetto all’infezione di una varietà di muffe canaglia che possono causare il deterioramento. L’acido sorbico e i suoi sali possono prevenire la crescita di muffe, lieviti e funghi, anche quando sono usati a concentrazioni inferiori allo 0,1%. Fu nel 1859 che il professor August Wilhelm Hofmann isolò per la prima volta l’acido sorbico distillando l’olio ottenuto dalle bacche dell’albero di sorbo. Questo è lo stesso professor Hofmann che fu attirato in Inghilterra dal principe Alberto per dirigere il Royal College of Chemistry appena creato e che fondò essenzialmente l’industria dei coloranti sintetici.
Quindi, il fatto che l’acido sorbico possa essere isolato dalle bacche non lo rende una sostanza “naturale”? Sì. E suppongo che non ci sarebbe alcuna richiesta di eliminarlo dal cibo se fosse prodotto in questo modo. Ma distillare l’acido sorbico dalle bacche di sorbo non è un processo economico e non basterebbe per le 30.000 tonnellate stimate necessarie ogni anno all’industria alimentare. Ma l’acido sorbico può anche essere facilmente prodotto da una serie di metodi sintetici, compresa la reazione della crotonaldeide con il chetene, entrambi i quali possono essere fatti da composti isolati dal petrolio. Questa sintesi è economicamente valida ed è il modo in cui viene prodotto l’acido sorbico. Qualsiasi prodotto chimico è definito dalla sua struttura molecolare che non dipende dalla via con cui è stato prodotto. L’acido sorbico prodotto dalla bacca di sorbo è identico all’acido sorbico prodotto per sintesi chimica, ma poiché quest’ultimo non è stato estratto da una fonte naturale, viene definito “artificiale” e quindi, agli occhi di alcuni, sospetto. Il fatto è che l’acido sorbico, indipendentemente dalla fonte, è un additivo alimentare che ha superato tutti gli ostacoli normativi proprio come il suo sostituto, la natamicina.
La natamicina è un agente antifungino prodotto da un batterio del suolo che è stato trovato per la prima volta nella provincia del Natal in Sud Africa, da cui il nome. Poiché i batteri sono presenti in natura, qualsiasi sostanza chimica che producono può essere classificata come “naturale”. Ma curiosamente una sostanza che si trova in natura, come l’acido sorbico, viene definita conservante artificiale quando viene sintetizzata in laboratorio. La natamicina può essere naturale, ma non sarebbe così attraente per le persone se sapessero che stanno mangiando il prodotto di scarto di batteri sporchi. Non che ci sia qualcosa di sbagliato in questo.