Uno dei miei difetti è che non ho una memoria fotografica. A volte vado a mangiare fuori e il giorno dopo, ho meno di un ricordo di ciò che ho mangiato (e bevuto) di alcuni dei miei stimati colleghi che scrivono di ristoranti in modo così eloquente. (La mia memoria è stata gradualmente sostituita dalla fotocamera del mio telefono.) In questo caso, non appena sono tornato a casa, ho scritto alcune note del pasto e le citazioni dello chef, che alcuni sforzi piuttosto concertati per trovare sul mio computer non sono riusciti a trovare.
Detto questo, tutti i pasti che ho avuto a Chez Dumonet, un classico bistrot parigino, sono stati memorabili – indipendentemente dai modi in evoluzione che ho di conservarli. I ricordi durano a lungo dopo che la sensazione di essere assolutamente sazi è diminuita – i giorni successivi a un pasto qui sono invariabilmente “giorni di insalata”
Fortunatamente, non cambia molto a Chez Dumonet, che a volte è ancora affettuosamente chiamato Joséphine. Per chi vuole un posto che porti avanti le tradizioni del bistrot parigino, non si può fare meglio di Chez Dumonet. Le uniche concessioni che hanno fatto ai tempi moderni (e alle linee di vita) sono l’offerta di mezze porzioni di certi piatti, che sono abbastanza massicce da farvi desiderare che le doggy bag fossero più popolari a Parigi. (A me, personalmente, non dispiace il bœuf bourguignon riscaldato il giorno dopo per pranzo.)
Lo chef/proprietario Jean-Christian Dumonet ha mantenuto il soprannome Joséphine, che la gente continua a usare, il nome dell’amato ristorante che ha preso ben oltre un decennio fa. Mi ha detto che prima era un bougnat, un posto che vendeva carbone da riscaldamento, oltre a fungere da caffè di quartiere.
Si è evoluto fino a quello che è oggi. E a giudicare dalla sala da pranzo gremita a pranzo, con i cuochi che lavorano come matti in cucina e i commensali di tutte le età ammassati nella sala da pranzo, non sembra che cambierà in qualcos’altro nel prossimo futuro.
Si potrebbe iniziare con qualche lastra della terrina di carne fatta in casa, ma io di solito vado con l’aringa, che arriva al tavolo in un grande piatto di terracotta, il pesce ordinatamente sfilettato che marina (o nuota) in una generosa vasca di olio d’oliva, con foglie di alloro e timo.
È un piatto del tipo “serviti pure”. Ma è meglio non esagerare perché le portate principali che stanno arrivando riempiranno qualsiasi buco nel vostro appetito.
Anche se stavo adocchiando il piccione con torte di patate croccanti che lo chef stava sfornando in cucina, mi è molto difficile ordinare altro a Chez Dumonet, a parte l’eccezionale anatra confit. È – e probabilmente sarà sempre – la migliore versione di Parigi.
Servito con patate cotte nel grasso d’anatra, che vengono opportunamente cosparse di sale grosso durante la cottura. (E li ringrazio per aver cucinato le patate con abbastanza sale – nessuna quantità di sale aggiunto a tavola si attaccherà alle patate così bene come il sale aggiunto durante la cottura) È un piatto che attraverserei Parigi per raggiungerlo più spesso.
Questo è il tipo di cibo che è un’indulgenza più occasionale, piuttosto che un piacere quotidiano. Ma a giudicare dalle battute tra i camerieri acuti e i clienti gioviali, molti sono evidentemente clienti abituali.
La mia compagna di pranzo francese, Camille, non ha resistito alla bistecca alla tartara, che è uno di quei piatti che piace molto anche a me, ma che tende ad essere servito in porzioni troppo grandi per me.
Qui, non fa eccezione. Ma sono stato felice di aiutarla a finire l’enorme porzione. (Anche se stava facendo abbastanza bene ad attaccarlo, da sola…) Fatto al tavolo, il cameriere mescola un tuorlo d’uovo con capperi, scalogno, senape di Digione, cornichons, e salsa Worcestershire, insieme al pesante mucchio di carne macinata, poi chiederà se lo vuoi pimenté (piccante), tenendo la bottiglia di Tabasco a portata di mano.
Avverto spesso la gente di ordinare questo piatto solo in un posto di cui ti fidi assolutamente. E se sei abbastanza donna – o uomo – da apprezzare questo piatto, puoi invitarmi, e ti aiuterò a finirlo se non sei all’altezza del compito.
Non sono abbastanza uomo da mangiarne una porzione intera, ma quando si tratta del dessert, tutte le scommesse sono aperte. Le must è il Grand Marnier Soufflé, che viene fuori in stile libero, piuttosto che una torre dai lati dritti, cotto alla perfezione cremosa in un’urna di porcellana sovradimensionata con una cima dorata e croccante. Un piccolo bicchiere di Grand Marnier è presentato accanto, nel caso si voglia aggiungere altro, e in alcuni casi, il cameriere porterà l’intera bottiglia di liquore al gusto d’arancia e la lascerà sul tavolo.
Quando ho chiesto se lasciavano la bottiglia per tutti, ha detto di no, che era solo per certi clienti che gli piacevano, con un accenno di occhiolino. (Quindi o ero io, o era perché ero con una donna francese con un appetito abbondante, ovviamente godendo il suo pasto). Ma notate che il soufflé deve essere ordinato all’inizio del pasto. Quindi, se ne volete uno, e volete rimanere nelle grazie del cameriere – dove si vuole sempre essere a Parigi – assicuratevi di ordinare in anticipo.
Quando stavamo finendo, lo chef è passato per assicurarsi che non avessimo lasciato i lati zuccherati cotti sul piatto del soufflé, dopo aver mangiato l’interno. Gli abbiamo assicurato di non preoccuparsi… avevamo tutte le intenzioni di arrivare a quelli.
(E scusate, ma nessuna foto dell’imponente soufflé prima di tuffarci. Quando qualcuno ti porta un soufflé caldo direttamente dal forno, non fai altro che prendere un cucchiaio e tuffarti. Specialmente se stai cenando con qualcuno che ha già preso il suo cucchiaio, pronto a saltarti addosso!)
Un altro dessert che non dovrebbe mancare è il millefoglie, due fogli di pasta sfoglia ripieni di ricca e voluttuosa panna montata. L’ho mangiato per la prima volta più di dieci anni fa e ricordo ancora quanto fosse straordinariamente burroso – anche senza note. Mi piacque così tanto che chiesi di andare in cucina a vedere come lo facevano. Il pasticciere mi ha mostrato dei fogli di pasta sfoglia zuccherata e cotta fino a renderla croccante e caramellata, poi raffreddata e riempita di panna montata zuccherata. Tutti i tavoli nella sala da pranzo che non stanno mangiando il soufflé come dessert stanno invariabilmente condividendo una mille-fuille, compreso un signore anziano che sta finendo un piacevole pasto di gruppo con bicchieri di Cognac, che ci ha offerto degli assaggi.
I prezzi di Chez Dumonet mettono il bistrot a nord della categoria economica, il che lo chef mi ha detto che è dovuto alla qualità degli ingredienti e al costo di avere cuochi esperti in cucina. È difficile contraddirlo, soprattutto perché probabilmente si possono saltare i prossimi pasti dopo aver cenato da Chez Dumonet, dato che non si esce affamati.
Chez Dumonet
117, rue du Cherche Midi (6°)
Tél: 01 45 48 52 40
Métro: Duroc o Falguière
(Aperto dal lunedì al venerdì, pranzo e cena. Chiuso il fine settimana.)