- 1. Differenze nella filosofia
- 2. Differenze nei metodi di cottura
- 2-1. Cina = fuoco, Giappone = acqua
- 2-2. Cina = complesso, Giappone = semplice
- 3. Differenze nei valori
- 3-1. Il cibo giapponese parte dall’aspetto
- 3-2. Il cibo cinese parte dal gusto
- 4. Differenze di gusto
Se tu vivessi in Giappone come me, non confonderesti il cibo giapponese con quello cinese. Ma capirebbe anche che le persone che vivono fuori dal paese li confonderebbero facilmente perché ci sono tante sovrapposizioni quante differenze tra i due.
In questo articolo, permettetemi di chiarire le differenze nel cibo giapponese e cinese e dove si trova il confine tra i due.
Differenze nella filosofia
La più grande differenza tra la cucina giapponese e quella cinese sta in ciò che ciascuna considera una virtù.
Nella cucina cinese, la cucina consiste principalmente nel trasformare cibi che sono immangiabili così come sono in forma commestibile attraverso l’abilità. C’è una famosa citazione che glorifica la grande abilità dei cuochi cinesi della provincia di Kanton, dicendo all’incirca qualcosa del tipo:
Gli unici oggetti a quattro zampe che non possono essere mangiati sono i banchi, gli unici oggetti a due zampe che non possono essere mangiati sono i tuoi genitori. Gli unici oggetti alati non commestibili sono gli aerei e gli unici oggetti acquatici non commestibili sono i sottomarini.
Intanto, la filosofia di base della cucina giapponese è di servire il cibo in una forma il più vicino possibile al suo essere naturale. I leggendari chef giapponesi sostengono costantemente che:
L’unica cosa che uno chef dovrebbe evitare è di cucinare troppo.
Quello che conta più delle abilità culinarie è avere gli occhi per selezionare gli ingredienti freschi e tirare fuori il loro pieno potenziale.
Quindi l’ideale della cucina giapponese è di cucinare il meno possibile, e comunque rendere il cibo buono. Possiamo dire che l’epitome del cibo giapponese è il Sashimi 刺身, che è pesce crudo affettato. L’unica cosa che il cuoco fa è affettare il pesce fresco con un coltello e mettere alcuni condimenti (salsa di soia e wasabi) sul lato.
Immagino che i cinesi non lo considerino cucina. È solo tagliare. Ma tagliare è un’arte che gli chef giapponesi si allenano per anni a perfezionare perché l’altro importante ideale della cucina giapponese è la bellezza estetica.
Gli chef dei ristoranti tradizionali giapponesi si sforzano di rendere ogni piatto che servono visivamente piacevole, tagliando le verdure a forma di fiore, o raffigurando scenari di fiumi, montagne e mare con come dispongono il sushi o il sashimi, e selezionando i piatti e le ciotole più elaborati per annidare il cibo come tele.
C’è un vecchio detto giapponese che dice:
Si gusta il cibo cinese con la lingua, quello occidentale con il naso (per sentire l’appetitoso profumo delle spezie), e quello giapponese con gli occhi.
Permettetemi di discutere le differenze di aspetto in modo più dettagliato in seguito.
Ci sono molti piatti originariamente cinesi e originariamente occidentali che sono stati adottati e adattati nella dieta del popolo giapponese nei tempi moderni, quindi troverete molte eccezioni nel cibo giapponese, ma queste differenze filosofiche stanno alla base del cibo giapponese e cinese.
Differenze nei metodi di cottura
Soprattutto per il mondo occidentale, il cibo giapponese e cinese può essere facilmente confuso perché ci sono molti tipi di piatti cinesi serviti in ristoranti giapponesi occasionali (ma non il contrario). Per esempio, se vai in un ristorante pseudo-giapponese gestito da un proprietario non giapponese negli Stati Uniti, c’è un’alta probabilità di vedere “riso fritto” nel menu. Quello non è cibo giapponese perché è fatto con un metodo di cottura al di fuori del repertorio giapponese.
In Giappone, invece, i tipi di piatti che normalmente si mangiano a casa consistono in una grande varietà di cucine, e una di queste è il cibo cinese. I piatti cinesi sono così ampiamente e regolarmente cucinati in Giappone che i giapponesi sono arrivati a riconoscere alcuni di essi come cibo giapponese.
Tra questi piatti giapponesi “originariamente cinesi” ci sono i ravioli, il riso fritto e le verdure saltate in padella, e sono comunemente serviti nei ristoranti giapponesi occasionali.
Tutti in Giappone sanno che questi hanno le loro origini in Cina, ma le persone fuori dal Giappone, come potrebbero saperlo? Cina = fuoco, Giappone = acqua
Mettendo da parte tutte le eccezioni, si può dire che per fare il cibo cinese, il fuoco è la chiave, e per fare il cibo giapponese, l’acqua è la chiave. Questa differenza fondamentale si collega alle differenze di gusto.
I fiumi in Giappone sono corti. La maggior parte delle isole hanno una forma stretta e la maggior parte delle parti sono montuose, il che significa che i fiumi partono da un’altitudine elevata e non impiegano molto tempo per trovare la loro strada verso il mare. Questo significa che i fiumi scorrono molto velocemente, e quindi l’acqua dei fiumi si mantiene pulita, senza fango. Questa è una delle ragioni per cui l’acqua del rubinetto è potabile nel Giappone di oggi.
Quindi, fin dai tempi antichi, il semplice lavaggio di frutta, verdura e pesce con l’acqua rendeva alcuni di essi commestibili. Se il lavaggio non funzionava, la gente provava a bollire le cose. E il cibo bollito non aveva un buon sapore se si usava acqua fangosa. La consapevolezza che alcuni tipi di cibo in natura sono commestibili nella loro forma più pura è stata raggiunta grazie all’acqua pulita. Quindi, l’ideale della cucina giapponese è diventato quello di tirare fuori il sapore naturale di ogni ingrediente.
Diamo ora uno sguardo alla Cina. A causa del suo territorio enorme, 4 dei fiumi più lunghi del mondo (il fiume Yangze, il fiume Giallo, il fiume Ob e il fiume Amur) scorrono in Cina. Fiumi lunghi significano correnti più lente, e quindi l’acqua del fiume contiene molto fango e non è molto pulita. Per questo motivo, le persone che vivono in zone senza accesso all’acqua di qualità non potevano mangiare le cose in natura semplicemente lavandole o facendole bollire.
Ecco perché ci sono molti piatti fritti nella cucina cinese. Il fuoco è usato per trasformare le cose in forma commestibile. Inoltre, la tecnica di cottura al vapore è comune nella cucina cinese perché cuoce il cibo senza fargli toccare direttamente l’acqua.
Quindi possiamo fare una generalizzazione che nella cucina cinese si usa più olio (per soffriggere) mentre nella cucina giapponese se ne usa relativamente meno.
2-2. Cina = complesso, Giappone = semplice
Perché uno degli ideali della cucina cinese è quello di creare un gusto che deve ancora esistere usando ingredienti naturali, alcuni piatti passano attraverso un processo di cottura molto complesso. Così uno chef potrebbe prima friggere alcuni ingredienti e poi bollirli in una zuppa, o friggere altri ingredienti e poi glassarli.
Un cuoco cinese dovrebbe conoscere i pro e i contro di così tanti processi di cottura e spesso può applicarne diversi per cucinare un piatto.
Invece, uno chef giapponese deve conoscere i pro e i contro di ogni ingrediente e spesso applica solo un processo per piatto per non cambiare troppo il sapore naturale dell’ingrediente. Taglierà il pesce in modo che abbia un sapore migliore, cucinerà il manzo in modo che abbia un sapore migliore e farà bollire le verdure in modo che abbiano un sapore migliore.
Differenze di valori
Come si fa a capire se il piatto che si ha davanti deve essere valutato alto o basso? A causa delle differenze di valori, i criteri per determinare la qualità del cibo differiscono tra il cibo giapponese e quello cinese.
3-1. Il cibo giapponese parte dall’aspetto
Come detto prima, la cucina giapponese dà valore alla bellezza estetica. Gli chef e anche alcune famiglie cercano di realizzare il fascino visivo attraverso:
- Modellando il cibo in figure sexy
- Scegliendo ingredienti che sono disponibili in tutti i tipi di colori sexy
- Scegliendo piatti che fanno sembrare il cibo sexy
- Sposando i piatti per completare una presentazione sexy.
Ci sono un sacco di sexy. Ecco la sensualità giapponese in poche parole:
Ovviamente anche la cucina occidentale punta al fascino visivo. Tuttavia, mentre il cibo occidentale preferisce essere presentato in forma simmetrica, il cibo giapponese preferisce l’asimmetria, come si può vedere nella foto qui sopra.
La ragione più probabile per la grande preferenza giapponese verso l’asimmetria è il rispetto verso madre natura. La natura è più asimmetrica che simmetrica. Così molti chef giapponesi cercano di rappresentare paesaggi, fiumi e onde dell’oceano sulla tavola, disponendo il cibo e i piatti di conseguenza, e naturalmente finiscono sempre per essere asimmetrici (i giardini giapponesi sono sempre asimmetrici per lo stesso motivo).
Le porcellane giapponesi possono sembrare simili a quelle usate nella cucina cinese perché, beh, la porcellana è nata in Cina. Dopo tutto, queste sono spesso chiamate porcellane.
La conoscenza e la tecnica artigianale per fare la porcellana arrivarono in Giappone attraverso la Corea alla fine del 1500 (il Giappone invase la Corea e riportò diversi artigiani). Anche se il Giappone ha importato la porcellana in stile cinese per molto tempo, non è stato fino al 17° secolo che la porcellana in stile giapponese ha iniziato ad essere prodotta.
Se si confrontano attentamente le porcellane dei due paesi, si iniziano a vedere le differenze soprattutto nella scelta dei motivi. Ma sì, sembrano simili.
Da notare anche l’uso del colore. In un pasto giapponese di qualità, si dovrebbero vedere almeno 5 dei 7 colori elencati qui sotto:
- Rosso – pomodoro, paprika, mela, pepe, fragola, carne rossa, salmone, gamberetti
- Giallo – carota, zucca, mais, limone, banana, ananas, patata dolce
- Viola – pianta dell’uovo, uva, mirtillo, fagiolo nero, fagiolo rosso, cavolo rosso
- Verde – spinaci, broccoli, asparagi, pepe verde, okra, pisello verde
- Marrone – fungo, natto, radice di bardana, maiale, mandorla, castagna
- Nero – alghe, sesamo nero, uva passa, konjak
- Bianco – ravanello bianco, cipolla, germoglio di fagiolo, tofu, yogurt, pollo, zenzero
Facendo uno sforzo cosciente per raccogliere quanti più colori diversi possibile, puoi assicurarti di ricevere tutti i nutrienti di cui hai bisogno per vivere una vita sana. Questa idea viene insegnata nella scuola elementare. Non molte persone prendono pillole di vitamine in Giappone perché le loro madri sapevano come preparare pasti nutrienti per i loro bambini.
In ogni caso, una persona giapponese con una certa educazione in cucina può dire quanto sia sano un pasto semplicemente guardandolo. Così, per un giapponese, pizza, fish’n chips, riso fritto e ravioli sono cibi gustosi, ma non di qualità. Sanno che se mangi solo questi, morirai velocemente.
3-2. Il cibo cinese inizia dal gusto
Nella cucina cinese, giudicare se il cibo è buono inizia quando viene messo in bocca. Il gusto, la consistenza e l’odore sono l’obiettivo principale del cibo cinese. L’aspetto e l’uso dei colori non hanno molta importanza.
Quando mangi dei buoni involtini primavera, l’involucro esterno sarà molto croccante e l’interno sarà ricco e rilassante. Quando mangi dei buoni ravioli di zuppa 小籠包, il rivestimento sarà morbido e delicato, la zuppa uscirà al morso, e poi la tua lingua riconoscerà e godrà della carne nascosta all’interno. Fornire alla tua lingua e ai tuoi denti delle piacevoli sorprese sembra essere una delle tante che i piatti cinesi condividono.
In effetti, proprio come gli eschimesi hanno molte parole per esprimere diverse forme di neve, ci sono molte parole cinesi che esprimono sottili variazioni della consistenza del cibo e alcune saranno difficili da tradurre in altre lingue.
Differenze di gusto
C’è una grande varietà di scuole di gusto all’interno di ogni paese, quindi non è saggio fare generalizzazioni, ma ci sono alcune distinzioni chiare che rendono il cibo giapponese e cinese così diverso.
Ci sono diversi condimenti unici per entrambi i paesi e vedrete subito una differenza tra le due cucine quando si confronta il loro aspetto.
Penso che si possa notare che i condimenti cinesi tendono ad essere paste e hanno un aspetto piuttosto duro. Nel frattempo, i condimenti giapponesi tendono ad essere liquidi e sembrano piuttosto rilassati. Proprio come sembrano, i condimenti cinesi sono usati più per modificare il gusto degli ingredienti e quelli giapponesi sono usati più per accentuare il gusto degli ingredienti.
In Giappone, quando si mangia sushi o tempura, si ottiene una salsa. Ma si immerge solo la punta del pesce o una parte della tempura nella salsa. Non lo si lascia bagnare. Questa pratica simboleggia l’ideale giapponese di gustare il cibo il più vicino possibile alla sua forma naturale. Non vogliono modificare il gusto degli ingredienti; vogliono godersi il gusto del pesce o del gambero, non della salsa.
Così gli agricoltori e i pescatori giocano un ruolo significativo nel produrre cibi che hanno un buon sapore prima di qualsiasi cottura. I produttori competono per fare cibo di qualità, e di conseguenza, la carne è marchiata dalla zona in cui viene prodotta (come il manzo di Kobe 神戸牛) e anche le verdure sono marchiate dal luogo di origine (come Kyo-yasai 京野菜 – verdure coltivate a Kyoto). Se confrontate il cibo di marca con quello non di marca, sentirete una differenza abbastanza significativa.
Quando andate in un autentico ristorante cinese, potreste imbattervi in diversi piatti in cui non potete davvero dire quali siano gli ingredienti solo assaggiandoli. Penserete: “Non ho idea di cosa sia questo, ma è sicuramente delizioso”. Personalmente penso che quando si mangia cibo cinese, ci si sta godendo la salsa o la zuppa che lo chef ha creato più che il sapore di ogni ingrediente.
È incredibile come gli abili chef cinesi possano rendere il maiale o le verdure ordinarie (di marca o non di marca) esponenzialmente più buone di quanto si possa immaginare.
Così si può dire in generale che quando si mangia in un bel posto giapponese, ci si sta godendo il cibo di qualità raccolto e preparato abilmente dallo chef, e quando si mangia in un bel posto cinese, ci si sta divertendo con le abilità magiche dello chef.