Il latte di clabber è un prodotto di latte fermentato naturalmente che può essere mangiato crudo o usato in ricette.
Ha anche un piccolo potere lievitante da solo, quindi è ottimo da aggiungere ai prodotti da forno.
Il latte crudo di mucca è pieno di batteri lattici benefici presenti in natura e quando questi batteri sono supportati da un ambiente caldo, fermentano il latte creando qualcosa di simile a un incrocio tra yogurt e kefir. Alla fine, se lasciato a fermentare abbastanza a lungo, il latte si separerà in cagliata e siero di latte.
Fermentare o inacidire il latte è MOLTO diverso dall’avere il latte guasto. Il latte viziato si verifica solo se i batteri benefici che si trovano nel latte vaccino crudo pulito sono stati uccisi dalla pastorizzazione, permettendo così alle spore della muffa o ad altri contaminanti di prosperare.
In un prodotto di latte fermentato i batteri dell’acido lattico hanno inacidito il latte con gli acidi lattici che producono mentre consumano il lattosio. La maggiore acidità del processo di inacidimento impedisce la formazione di altri microbi (che possono essere dannosi per l’uomo). È molto importante usare solo latte crudo di alta qualità da mucche pulite alimentate ad erba quando si fa il latte di clabber.
Latte di clabber con miele
Perché dovrei mangiare latte di clabber?
Nel libro di Harold McGee On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen egli elabora “The Health Benefits of Fermented Milks” affermando:
I batteri industriali standard dello yogurt e del latticello sono specializzati per crescere bene nel latte e non possono sopravvivere nel corpo umano. Ma altri batteri che si trovano nel latte tradizionale, fermentato spontaneamente – Lactobacillus fermentum, L. casei, e L. brevis, per esempio – così come L. planetarium dalle verdure in salamoia, e il nativo intestinale L. acidophilus, prendono residenza in noi. Ceppi particolari di questi batteri aderiscono e proteggono variamente la parete intestinale, secernono composti antibatterici, aumentano la risposta immunitaria del corpo a particolari microbi malati, smantellano il colesterolo e gli acidi biliari che consumano colesterolo, e riducono la produzione di potenziali cancerogeni.
Mr. McGee fa un buon argomento per mangiare una varietà di cibi fermentati diversi dai prodotti commerciali.
Fare il latte di Clabber
Il processo è molto semplice.
Iniziare sterilizzando un barattolo di vetro e il coperchio in acqua bollente. per farlo, riempire il barattolo con acqua calda del rubinetto per evitare di rompere il vetro con la differenza di calore. Aggiungi il coperchio direttamente alla pentola di acqua bollente, svuota il barattolo dall’acqua calda e versa l’acqua bollente nel barattolo riscaldato e lascialo riposare per qualche minuto. Svuota il barattolo e asciuga all’aria il coperchio e il barattolo su un asciugamano pulito. Lascia raffreddare completamente il barattolo e il coperchio prima di usarlo.
Aggiungi il tuo latte crudo al barattolo sterilizzato e fissa il coperchio in modo lasco.
Fermenta il tuo latte crudo a temperatura ambiente finché il latte non inacidisce e comincia a separarsi. Questo può richiedere da 1 a 5 giorni, a seconda dell’età del latte, della temperatura della vostra casa e dei batteri naturali del latte stesso.
Quando la crema si è solidificata può essere scremata, usata per la cottura, mangiata come lo yogurt, o può essere filtrata per separare la cagliata dal siero.
La cagliata e il siero (a sinistra) accanto alla crema coagulata 
La crema coagulata 
Un barattolo spumeggiante di Clabber 
Un sacchetto di cotone per separare la cagliata e il siero 
Il siero dorato che sgocciola dalla cagliata Dopo aver filtrato il clabber il siero può essere usato come starter per qualsiasi progetto latto-fermentato, dalle verdure ai cereali, ed è particolarmente utile per iniziare una nuova partita di latte di clabber. Usare un cucchiaio di siero di latte di clabber nella nuova partita di latte accelererà considerevolmente il processo di fermentazione. La cagliata si addensa e si addolcisce con il filtraggio e assume una consistenza simile al formaggio cremoso.
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