Tutti noi ci siamo ritrovati una volta con una pastella troppo scura, o con una glassa perfettamente colorata ma diluita, perché abbiamo aggiunto una goccia di troppo o abbiamo usato il tipo sbagliato di colorante alimentare. Tutte queste bottigliette e barattoli colorati possono confondere se sei alle prime armi, ma noi siamo qui per aiutarti e dirti tutto quello che devi sapere sui coloranti alimentari. Quindi parliamo di colori!
Prima le cose importanti…
Ci sono 7 tipi di coloranti alimentari che sono tutti adatti ad essere utilizzati con diverse ricette o miscele e che daranno diverse intensità di colore. Discuteremo prima questi vari stili e come/quando usarli.
Colorante alimentare liquido.
Colorante alimentare liquido tipico che può essere trovato nella maggior parte dei supermercati o negozi di alimentari.
Il colorante liquido è fatto usando coloranti sintetici e una base di acqua. È acquoso e come tale i colori non sono molto concentrati. È una buona scelta se si desidera ottenere colori pastello, ma se si desidera un colore più forte o più scuro è necessario aggiungere una quantità significativa, che assottiglierà la miscela. Il colorante alimentare liquido è meglio usato con altri mezzi liquidi come sciroppo, acqua, cioccolato, ecc.
*Chefmaster’s Candy Colors per prodotti a base di grassi (come caramelle fuse o cioccolatini) sono in forma liquida, e sono spesso chiamati Liquid Candy Colors dalla maggior parte dei pasticceri.
Livello: Principiante
Difficoltà: 1
Meglio per : Colori pastello
Utilizzare con: Glassa, pastella, impasto
Liqua-Gel
Chefmaster® Liqua-Gel 12 Color Kit
Liqua-Gel è anche a base di acqua ma contiene glicerina e sciroppo di mais, che lo rende un gel semi-spesso e una forma concentrata di colorante alimentare. Se è la prima volta che usi il Liqua-Gel, è sempre meglio iniziare aggiungendo una goccia alla volta, mescolando bene e poi aggiungendo un’altra goccia se necessario. In questo modo eviterete di finire con un colore più scuro di quello desiderato. Questo è il tipo di colorante che si può usare praticamente con qualsiasi ricetta (eccetto il cioccolato), in quanto non è probabile che influisca sulla consistenza della miscela, ma è anche meno denso del Gel Paste e quindi più facile da usare.
Chefmaster Liqua-Gel® è molto popolare per i suoi usi e applicazioni versatili. Si può praticamente utilizzare Liqua-Gel per la maggior parte delle ricette, ad eccezione dei prodotti a base di grassi come il cioccolato.
Livello: da principiante a intermedio
Difficoltà: 2
Meglio per : Colori forti e vibranti o più scuri
Utilizzare con: Glassa, fondente, gum paste, pastella, glassa per torte
Colorante alimentare in gel
Il colorante alimentare in gel o in pasta gel è molto più spesso del Liqua-Gel e i colori sono ancora più concentrati e più vibranti. Tuttavia è più difficile da usare perché è molto facile aggiungere un po’ troppo colorante. Infatti il modo migliore per aggiungerlo alla miscela è raccoglierne una piccolissima quantità con uno stuzzicadenti, incorporarlo alla miscela, lasciarlo riposare per 10-15 minuti e poi ripetere se necessario. I colori del gel diventano più profondi con il tempo, ecco perché è importante lasciare riposare la miscela e vedere come cambia prima di aggiungere altro colore. A causa della sua consistenza, è ideale per colorare grandi lotti di glassa o pasta alla volta.
Livello: da intermedio ad avanzato
Difficoltà: 4
Meglio per : Colori forti e vibranti o più scuri
Utilizzare con : Grandi lotti di pastella o glassa
Colorante alimentare in polvere
Il colorante alimentare in polvere è una forma completamente secca di colorante alimentare senza liquido. È perfetto per gli impasti che sono sensibili alla quantità di liquido aggiunto, come il cioccolato o i macarons. È importante sapere che non si mescola con l’acqua, quindi deve essere mescolato con qualche goccia di alcol chiaro, o se lo stai incorporando nella pastella aggiungi qualche goccia di alcol nella miscela. Può anche essere usato asciutto per spennellare direttamente sul cibo come decorazione. A causa della sua consistenza secca, non è molto facile da incorporare in una pastella densa, e aggiungerne troppa può asciugare un impasto. Lasciate riposare la miscela per 5-10 minuti dopo aver incorporato il colorante in modo che il colore si sviluppi completamente.
Livello: Intermedio
Difficoltà: 3
Meglio per : Colori più scuri
Utilizzare con: Zucchero a velo, cioccolatini, meringhe, macarons
Coloranti alimentari naturali
Chefmaster® Natural Food Colors. Questi sono tutti coloranti alimentari a base vegetale.
I coloranti alimentari naturali sono fatti usando coloranti che si trovano comunemente in natura, come la clorofilla che dà alle piante il loro colore verde, o la curcuma che è una pianta che si trova comunemente in India ed è usata per colorare il giallo. Questa è la migliore scelta di colorazione per chiunque soffra di allergie e per le persone attente alla salute. A causa della resistenza al calore relativamente bassa degli ingredienti naturali, è meglio usarlo con dolci e condimenti a basso/nessun calore.
I coloranti alimentari naturali si trovano più comunemente in polvere. La maggior parte dei coloranti alimentari naturali in polvere svaniscono entro 24 ore quando sono esposti alla luce del sole. I coloranti alimentari naturali di Chefmaster sono formulati per avere una migliore stabilità e mantengono i loro colori molto più a lungo di altri coloranti sul mercato.
Livello: da principiante a intermedio
Difficoltà: 2
Meglio per: Colori tenui e terrosi
Utilizzare con : Basso calore/nessun calore per dessert e guarnizioni
Coloranti alimentari a base di olio
Chefmaster’s Candy Colors sono formulati coloranti alimentari liquidi che si legano a prodotti a base di olio come il cioccolato, caramelle fuse & qualsiasi prodotto a base di grasso/olio.Questo tipo di colorante alimentare è specializzato per lavorare con ricette a base di grasso dove l’aggiunta di acqua influenzerebbe la miscela.
*Non usate mai coloranti alimentari normali con il cioccolato, perché l’acqua contenuta “gripperà” & rovinerà il vostro cioccolato.
Livello : Principiante a Intermedio
Difficoltà : 2
Meglio per : Colori forti e vibranti o più scuri
Utilizzare con: Cioccolato, caramelle dure, glassa
Colori alimentari ad aerografo
Una semplice applicazione ad aerografo del cliente Chefmaster.
Il colorante alimentare Airbrush è simile al Liqua-Gel in termini di ingredienti, ma ha una viscosità diversa. È progettato per essere più sottile specificamente per essere usato con una macchina con compressore ad aerografo. Questo metodo è perfetto per creare effetti più artistici su fondente, glassa secca, biscotti o torte usando diversi colori. Basta ricordare di pulire la pistola dell’aerografo dopo ogni uso per assicurarsi che i colori non si mescolino.
Livello: da intermedio ad avanzato
Difficoltà: 4
Meglio per : Colori forti e vibranti o più scuri
Utilizzare con : Fondente, glassa secca, biscotti
Ma non è tutto!
Non basta conoscere i diversi stili di coloranti alimentari e le tecniche di applicazione, ci sono altri fattori che influenzano il colore finale che otterrete, anche se state seguendo una specifica ricetta di colore.
Il colore originale della vostra miscela non sarà sempre bianco a causa della presenza di burro e/o uova, che lo renderebbero più di un giallo chiaro, pensate alla crema di burro o alla pastella della torta. Questo significa che se si aggiunge il colorante blu potrebbe finire più sul lato leggermente verde, perché il blu mescolato al giallo diventa verde. Per risolvere questo problema, iniziate ad aggiungere un po’ di colorante bianco per rendere la vostra miscela bianca, e poi procedete con l’aggiunta del colore desiderato.
Anche gli ingredienti acidi come il succo di limone, l’aceto o la crema di tartaro possono influenzare il colore finale, rendendo i colori marroni in particolare leggermente verdastri, mentre il viola potrebbe apparire blu. È meglio lasciare questi ingredienti fuori dalle ricette, se possibile.
Infine, se state cercando di ottenere un colore veramente scuro come il nero o un marrone molto scuro, è meglio iniziare con una base più scura come la crema di burro al cioccolato o la pastella della torta, in questo modo avrete bisogno di meno colorante alimentare.
È sempre meglio usare la luce naturale quando si colora. La luce artificiale, specialmente il giallo, cambierà il modo in cui vedete i colori e potreste finire con un risultato diverso da quello che speravate. Ma mentre è bello avere la luce naturale durante il processo di decorazione, una volta che hai finito assicurati di conservare la tua creazione (e qualsiasi glassa rimasta) lontano da essa, poiché il contatto con la luce naturale causerà lo sbiadimento dei colori nel tempo.
Quando si colora la glassa o il fondente, è meglio lasciarlo riposare per 1-2 ore, poiché il colore si sviluppa con il tempo. Per la crema di burro e il fondente, i colori si intensificano con il tempo mentre si asciugano, quindi è meglio fermarsi a una o due tonalità più chiare del necessario. Per la glassa reale, i colori si schiariranno man mano che si asciuga, quindi è meglio fare una tonalità o due più scure del necessario.
Come regola generale, se non sapete esattamente di quanto colorante alimentare avrete bisogno, iniziate ad aggiungere il colorante una goccia alla volta, mescolandolo bene, lasciandolo riposare e poi ripetete fino a raggiungere il colore desiderato. Non è mai una buona idea avere fretta e aggiungere più gocce alla volta.
E se vuoi creare il tuo colore, assicurati di tenere traccia del numero di gocce usate per ogni colore in modo da poterlo ricreare di nuovo!