L’idea che ci sia un’unica formula perfetta per il tagine di verdure è assurda come se ci fosse un solo modo per fare un buon pollo in casseruola. Una tagine è semplicemente il nome della pentola in cui tradizionalmente si preparano gli stufati, piuttosto che il nome di una ricetta specifica (anche se al giorno d’oggi, mi assicurano, una casseruola o una pentola a pressione sono più comuni nelle case marocchine).
E, come spiega Nargisse Benkabbou nel suo libro Casablanca, ci sono quattro stili popolari, indipendentemente dal fatto che l’ingrediente principale sia capra, sardine o carciofi. Questi sono mqualli cucinati con olio d’oliva, curcuma, zenzero e zafferano; mhammer fatto con burro, cumino e paprika; mchermel cucinato con chermoula, una pasta di erbe aromatiche; e uno fatto con pomodoro, cumino e paprika. Ognuno, dice Benkabbou, “può essere personalizzato con verdure di stagione, frutta secca, limoni conservati, olive e noci”.
Quello che sceglierete, e quello che sceglierete di aggiungere, dipende sia dalla stagione che dai gusti; dato che siamo ancora saldamente all’inizio della primavera, almeno dal punto di vista culinario, ho evitato le ricette che richiedono fave e zucche estive e mi sono concentrata invece sui carboidrati invernali sostanziosi e ricchi di amido che si conservano bene nelle celle frigorifere – zucca e patate invernali, rape e carote, insieme a legumi e altri prodotti secchi. Detto questo, la ricetta qui sotto è versatile e può essere adattata alle circostanze. Come scrive Sally Butcher del Persepholis di Peckham nel suo libro omonimo:
“La preparazione di un buon tagine è uno stato mentale, piuttosto che un’arte culinaria. Una volta che avete afferrato i principi di base del condimento, dell’equilibrio e del contrasto, c’è la possibilità di divertirsi a creare il vostro. Giocate.”
Le verdure
Come suggerito sopra, questo è un piatto che si adatta felicemente a qualsiasi cosa che vi venga in mente: Rawia Bishara ha una ricetta per il tahini tagine di cavolfiore nel suo libro Levant, Kerstin Rogers va per carote, peperoni e lenticchie in V is for Vegan, Bethany Kehdy ha fave, piselli e finocchio in Jewelled Kitchen … e così via. Avendo deciso di concentrarmi sulle verdure invernali, però, provo la zucca nella ricetta di Alice Hart di The New Vegetarian, la patata in uno di Orange Blossom & Honey di John Gregory-Smith, la patata dolce e le carote di Anna Jones, la patata, la pastinaca, la rapa e il sedano rapa di Benkabbou, e la rapa e la carota del libro Veggiestan di Butcher.
Tutti, posso confermare, sono buoni candidati per il trattamento tagine, anche le pastinache, per quanto non mi piacciano – qualunque cosa scegliate, comunque, puntate su una gamma di consistenze e sapori. Un po’ di dolcezza, sotto forma di zucca o patata dolce, è spesso benvenuta, e io la bilancerò con la leggera amarezza e la consistenza più robusta delle rape. Entrambe sono meglio in pezzi da mordere, come la maggior parte delle ricette raccomandano; i pezzi da 5 cm di Hart sono un po’ ingombranti, e ci mettono una vita a cuocere. Inoltre non mi preoccuperei di sbucciare le rape, a meno che non siano enormi.
Jones gonfia il suo stufato con i ceci, mentre Hart usa lenticchie puy “inautentiche”; entrambi aiutano a trasformare quello che può sembrare un contorno leggero in un soddisfacente evento principale. I ceci si adattano meglio, anche se il risultato è meno bello, il verde intenso delle lenticchie puy mette in risalto il vivido arancione della zucca con un effetto molto bello.
Gli aromi e la frutta
Qualche tipo di cipolla sembra essere obbligatoria in queste tagine – Butcher tiene i suoi scalogni interi, ma io preferisco tagliare le mie cipolle sottili e lasciarle sciogliere nella salsa, dove il loro sapore sapido è il benvenuto. Se volete che il piatto sia ancora più dolce, considerate, come Gregory-Smith, di usare cipolle rosse, specialmente se scegliete di evitare la frutta. Mi piacciono le prugne di Butcher e Benkabbou, comunque; insieme al consueto miele, danno al piatto un’intensità di sapore che rende particolarmente piacevole il contrasto con i salati limoni conservati di Hart, sebbene se non sei un fan, potresti anche usare i datteri o le albicocche secche di Jones.
Invece di aggiungerle al piatto durante la cottura, Benkabbou fa bollire la frutta con un po’ di sugo, un cucchiaio di miele e una stecca di cannella per fare una salsa densa e intensamente dolce che poi versa sopra il tagine. Se state servendo il tagine in quantità più piccole ed eleganti, magari come contorno, o semplicemente preferite meno salsa, allora questo è un buon modo di procedere.
Gregory-Smith e Jones sono gli unici ad optare per una base di pomodoro, che funziona particolarmente bene con l’insipidezza amidacea delle patate, ma meno bene, secondo me e i miei tester, con verdure più dolci e frutta secca; un semplice brodo vegetale permette loro di brillare.
Le spezie
Cannella, zenzero e zafferano sono le spezie più popolari, con Gregory-Smith, Hart e Butcher che aggiungono cumino terroso, Benkabbou vivida curcuma e Jones zesty coriandolo. La paprika è anche comune nelle salse a base di pomodoro. Mi atterrò alla classica combinazione mqualli di zenzero, zafferano e curcuma, ma aggiungerò anche la cannella, perché funziona così bene con le prugne.
Il condimento
Jones fa un delizioso “herb smash” per accompagnare il suo tagine, mentre Gregory-Smith mescola harissa, succo di limone e olio da servire insieme al suo; entrambi sono ottimi accompagnamenti. Mantenendo le cose più semplici, mi piace la combinazione delle olive verdi salate di Hart con le prugne dolci, mentre le sue mandorle scottate al burro portano un po’ di croccantezza necessaria. Una spolverata finale di foglie di coriandolo non è solo per mostrare: il sapore pulito sembra sollevare l’intero piatto. Servire con pane da intingere e molta harissa.
Perfetto tagine di verdure
Preparazione 15 min
Cottura 1 ora
Serve 6
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cipolle grandi, pelate e affettate sottili
4 spicchi d’aglio, sbucciati e tagliati a fettine sottili
1½ cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 bastoncino di cannella
¼ cucchiaino di filo di zafferano
600g di zucca invernale o patata dolce, sbucciata e tagliata a pezzetti
400g di rape baby, tagliate in quattro o a metà se sono grandi
500ml di brodo vegetale
300g di prugne morbide
1 limone conservato, solo la buccia, tritato finemente
1 cucchiaio di burro
50g di mandorle scottate
2 cucchiai di miele
50g di olive verdi, snocciolate
1 scatola di ceci da 400g, scolata
1 mazzetto di coriandolo fresco
Harissa, per servire
Scaldate l’olio in una padella grande e pesante, per la quale avete un coperchio, a fuoco medio, poi soffriggete le cipolle fino a quando saranno morbide e traslucide. Aggiungere l’aglio e le spezie e cuocere per un altro paio di minuti, fino a quando si sente l’odore delle spezie.
Aggiungi la zucca e le rape, poi mescola con il brodo vegetale, raschiando il fondo della padella per pulirlo.
Aggiungere le prugne e la buccia di limone conservata, portare ad ebollizione, poi coprire. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, fino a quando le verdure sono morbide.
Nel frattempo, friggere le mandorle nel burro fino a doratura, poi mettere da parte. Mescolare il miele, le olive e i ceci nella padella, assaggiare e condire se necessario, poi tritare grossolanamente il coriandolo e spargerlo sopra insieme alle mandorle.
– Qual è il tuo tipo preferito di tagine di verdure, invernale o no? È vero che solo i turisti mangiano il couscous come accompagnamento e, se sì, che tipo di pane consiglieresti invece?
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