Cucinare il polpo galiziano come un professionista
Cosa ne pensi della ricetta di oggi? Tutti i consigli e i trucchi per fare qualsiasi ricetta di polpo come in Galizia
Ho chiesto consiglio ai grandi, mia madre Rosa e un amico delle reti ed esperto di polpo José Mariño Regueira, due grandi cuochi.
Mia madre è stata quella che mi ha insegnato e José lavora affinché dal Bar Nuevo di Pobra do Caramiñal si possano gustare i piatti di polpo della migliore qualità, compreso il suo famoso panino pulpeiro.
Tutti i consigli degli esperti affinché non si dica che non si può fare il polpo in casa.
Il polpo è forse uno dei piatti più rappresentativi della nostra gastronomia.
Tutti coloro che visitano la Galizia dovrebbero ordinarne una buona porzione nelle numerose taverne, ristoranti o in una delle bancarelle di pulpeiras distribuite strategicamente in tutta la Galizia.
Le pulpeiras o pulpeiros sollevano il polpo dentro il caldeiro di rame e un buon paio di forbici lo taglia indipendentemente dalla sua temperatura.
La cosa più importante quando si prepara il polpo è ottenere la consistenza perfetta, per farlo bene.
Non voglio che sia né troppo morbido né troppo duro, solo un po’ duro in modo che non abbiate difficoltà quando arriva il momento di affondarci i denti.
Per questo motivo per questo piatto, che sono sicuro che cucinerete a casa, vi consiglio di comprarlo congelato, così non dovrete schiacciarlo e non sarà duro come una roccia.
Spero che vi piaccia questo post, che abbiamo scritto con amore affinché il polpo venga fuori come un vero cuoco di polpi… state attenti José, vi tolgono il lavoro.
Tutti i consigli e trucchi per cucinare il polpo
- È molto importante ammorbidire il polpo prima di cucinarlo, ho visto come lo facevano sbattendolo contro la pietra sull’isola di Ons, ma per fortuna se lo congeliamo il risultato è praticamente lo stesso, aiuta a rendere la carne più tenera. Quindi tutto quello che dobbiamo fare è congelarlo se l’abbiamo comprato fresco o comprarlo direttamente congelato.
- Togliamo il polpo dal congelatore un giorno prima e lo mettiamo in frigo a scongelare. È importante fare questo in una casseruola o in una grande ciotola perché rilascerà molto liquido e potrebbe traboccare. Quando è il momento di cucinare, passarlo sotto l’acqua fredda per eliminare le impurità.
- Mettere una casseruola (la più grande che avete) sul fuoco con acqua, non aggiungere sale perché il polpo sarà salato alla fine, quando sarà presentato. Quando comincia a bollire, aggiungete il polpo, prendetelo per la testa e “spaventatelo”, questa tecnica consiste nel mettere il polpo dentro e toglierlo dalla padella 3 volte per assicurarsi che il polpo resti rigido e la pelle non si stacchi durante la cottura.
- Cuociamo il polpo per circa 25-30 minuti a fuoco medio a seconda delle sue dimensioni (è normale cuocere un polpo di 1,8 kg – 2 kg, 25-30 è sufficiente), in questo caso, era un polpo di 3 kg, quindi abbiamo dovuto cuocerlo dal momento in cui ha iniziato a bollire per circa 40 minuti. Bisogna punzecchiarlo di tanto in tanto per vedere quanto è duro. La prima volta che lo cucinate farete fatica a prenderci la mano ma poi sarà perfetto.
- Quando avete finito di cucinare il polpo, lasciatelo riposare per qualche minuto e poi mettetelo in un piatto da portata. Nella stessa acqua, aggiungere le patate e cuocere per 15 minuti. Se non volete che prendano un colore rosa, potete cuocerli in un’altra padella, dipende da ogni persona, a me piacciono con il sapore del polpo.
- Tagliare il polpo con le forbici da cucina, le gambe in pezzi spessi 1 cm e la testa in piccoli pezzi.
- Servire su un piatto di legno con una base di patate. Salare con sale grosso, cospargere di paprika (calda o dolce) e irrorare con un po’ d’olio. Mi piace anche condirlo con un po’ di acqua di cottura.
Dal Bar Nuevo, José Mariño Regueira ci consiglia
Senza considerarle verità assolute, posso darvi alcuni consigli per cucinare il polpo in casa, alcuni dei quali contraddicono o piuttosto non coincidono con la “saggezza popolare” o i cliché che vengono spesso citati.
- Prima la qualità del polpo, ricordando che è un prodotto stagionale e il polpo invernale è migliore. Per questo è essenziale cercare un pescivendolo affidabile e farsi consigliare.
- La taglia ideale per la casa è un polpo di 2 kg. Sembra piccolo, ma sarà più facile da cucinare.
- L’ideale sarebbe scongelarlo il giorno stesso, pulire il polpo molto bene, togliendo la bocca, gli occhi e svuotando la testa.
- Uno dei problemi che abbiamo nel cucinare un solo polpo in casa è la perdita di sapore durante la cottura in acqua dolce, quindi è consigliabile aggiungere un po’ di sale all’acqua di cottura. La quantità e la qualità dell’acqua (acqua dolce o minerale) è fondamentale, da un lato il polpo deve essere completamente coperto da essa, e dall’altro se ne usiamo troppa perdiamo sapore.
- Il polpo delle feiras è molto buono per questo motivo. Cucinano una grande quantità di polpo nella stessa acqua, che viene usata per il polpo successivo.
- Quando mettiamo il polpo nella pentola, l’acqua deve essere bollente, e lo mettiamo con la bocca rivolta verso l’alto. Sfregiarla tre volte è una tradizione, (ed è bene mantenerle) non influisce realmente sul fatto che la pelle diventi più bella o meno. Non fa male, hehe. permette anche l’ebollizione per recuperare prima, e questo è interessante.
- Tempo circa per due kg 20 min. cuocere scoperto e, se necessario possiamo aggiungere più acqua per compensare l’evaporazione, spegnere il fuoco e pungere il polpo con uno stuzzicadenti per controllare il punto, si noterà che offre resistenza, ma dopo 5 min. Dovrebbe essere pronto, lo pungiamo (senza esagerare) e controlliamo, dovrebbe offrire una resistenza simile a quella di una patata bollita.
- Scottarlo tre volte è una tradizione (ed è bene conservarle), ma non influisce molto sul fatto che la pelle sia più bella o meno. Non fa male, hehe, e permette anche di recuperare prima la bollitura, il che è interessante.
- Il tempo approssimativo per 2 kg è di 25 minuti. Per controllare la cottura, pungere una parte spessa con uno stuzzicadenti, che dovrebbe offrire una resistenza simile a quella di una patata bollita.
- Lasciamo raffreddare, e se abbiamo bisogno di riscaldare in acqua pulpeira, ma mai più bollire. Con l’acqua di Pulpeira, oltre a cucinare deliziose patate, si può preparare un fantastico riso, si può anche usare per cucinare la pasta e darle un tocco in più.
- Utilizzare un buon olio extravergine d’oliva, e la paprika dolce di La Vera, che con quel tocco affumicato va meravigliosamente bene e siccome non è molto “piccante” si può aggiungere un po’ di più, per chi la ama più piccante.
- Se vuoi provare questa prelibatezza nel loro ristorante, devi solo andare al bar Nuevo in rúa Díaz de Rábago, 8 a Pobra do Caramiñal in A Coruña. Il loro numero di telefono è 981 83 00 55 e vi consiglio di chiamare prima di andare, in estate sono al completo. Dite che andate per conto di Rechupete e sono sicuro che otterrete un po’ di più… Il panino di polpo e formaggio di San Simón da Costa è altamente raccomandato.
- Il polpo servito in un panino viene offerto in cento modi: da solo, con il formaggio San Simón, con o senza cipolla (crudo o tostato), a volte alla Mugardesa (con uno stufato di peperoni e cipolla), con pomodoro crudo… per tutti i gusti.
Godiamoci e lunga vita alla Galizia e alla madre che l’ha generata! Si possono preparare molte ricette con il polpo, dal classico polpo galiziano, un originale polpo al forno, come si fa nei Mugardos, alla Mugardesa (come stufato), alla Sochantre, confit (una delle ricette preferite di Picasso), in tempura, con riso o risotto… o come in questo caso alla griglia.
Utilizzare le teste per fare crocchette, tante idee per gustare questa prelibatezza.
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Le ricette di pesce e frutti di mare sono ottime per una giornata fuori o semplicemente perché.
Puoi vedere tutte le foto passo dopo passo di come cucinare il polpo in questo album.
