È il periodo dell’anno in cui gli amici dell’Inghilterra settentrionale si ricordano improvvisamente delle gioie del parkin, la torta appiccicosa allo zenzero che si gusta tradizionalmente intorno al falò del 5 novembre – e, quasi come un tutt’uno, iniziano a lamentarsi dei dolori dell’esilio nel barbaro sud, una terra dove il parkin’ costa 8 sterline all’ora.
Nativo dello Yorkshire e del Lancashire in particolare, si chiama anche “thar cake”, che, secondo l’enciclopedico The Taste of Britain di Laura Mason e Catherine Brown, suggerisce origini medio-inglesi, “associate al digiuno prenatalizio del Martinmas e, forse, alle cerimonie pagane di falò che si svolgevano alla fine di ottobre (poi cristianizzate in All Souls)”. Il nome moderno parkin, o perkin, forse legato a un diminutivo del nome Piers, è “inspiegabile ma può denotare un disprezzo affettuoso”.
I nordici devono lasciare il loro disprezzo al Watford Gap, perché non ho mai incontrato nessuno che non fosse affezionato al parkin – e dopo questa settimana, posso capire perché. Se anche voi sentite il dolore della perdita ogni volta che vi trovate intorno a un falò con una semplice mela caramellata in mano, o semplicemente vivete al di fuori della sfera di influenza del parkin e volete sapere di cosa si tratta, ecco le vostre opzioni per fare il vostro.
Prodotti secchi
Tutti i parkin che provo contengono farina d’avena; cereali che sono stati tritati, piuttosto che arrotolati come l’avena da porridge a cottura rapida che siamo più abituati a vedere in questi giorni. La voce di Mason e Brown sull’argomento mi informa che la farina di frumento è un’aggiunta relativamente recente, del 19° secolo, alla formula, e in effetti, due delle ricette (una per il parkin del Lancashire data a Florence White per la sua collezione del 1932 Good Things in England by a Mrs Stocks of Durham, e un’altra del 1830 adattata da Miss Ferrand di Brockholes, Huddersfield, e raccolta nel libro di Peter Brears Traditional Food in Yorkshire) lo evitano del tutto, producendo parkin più simili a frittelle piuttosto che alle torte appiccicose generalmente vendute con quel nome.
E’ chiaro che un risultato più soffice è più adatto ai gusti moderni: infatti, guardando online noto che l’orgoglioso Yorkshireman James Martin e gli Hairy Bikers hanno entrambi pubblicato ricette di parkin che omettono del tutto la farina d’avena – un peccato, perché dà ai dolci la loro caratteristica consistenza ruvida e gommosa. Per massimizzare questa qualità, Julie Duff’s Cakes: Regional & Traditional plumps for coarse-cut oatmeal, ma la varietà media si dimostra più popolare con i tester contrari a raccogliere grandi pezzi di avena dai loro denti per il resto del pomeriggio (softies), e i fiocchi più piccoli e polverosi sembrano legarsi più facilmente al resto degli ingredienti, mentre l’avena grossolana ha la tendenza a cadere sul fondo.
La ricetta di Duff si distingue anche per l’uso della farina integrale, mentre il Food in England di Dorothy Hartley opta per quella bianca e Gary Rhodes per quella autolievitante. Gli agenti lievitanti sono un’altra aggiunta vittoriana, e sia Duff che Hartley mescolano il bicarbonato nella loro pastella, che reagirà con la melassa per creare lo stesso effetto del lievito in polvere di Rhodes, mentre le due versioni tradizionali di sola farina d’avena non usano nessuno dei due, dando loro una consistenza decisamente piatta e friabile molto diversa dai loro rivali più giovani e dolci.
I tester votano in modo schiacciante per il parkin lievitato, vedendo la marcia del progresso come una cosa positiva in questo caso, anche se, poiché – con l’avena e la melassa – questi non saranno mai affari leggeri come una piuma, sentiamo di poter usare la farina integrale per il sapore senza appesantire troppo l’impasto.
Il dolcificante
Anche se sembra probabile che originariamente questi fossero dolcificati con melassa (altrimenti nota come melassa) e, prima ancora, miele, una volta che lo sciroppo d’oro entrò sul mercato negli anni 1880, fu ampiamente sostituito almeno in parte dalla melassa. La ricetta di Hartley richiede “l’antica melassa rossastra ‘sciolta’”, raccomandando ai lettori che non sono in grado di procurarsela di combinare parti uguali di sciroppo d’oro e melassa nera, mentre Ferrand e Duff ci vanno entrambi pesante con la melassa, e la versione di Gary Rhodes in New British Classics va nella direzione opposta, favorendo invece lo sciroppo.
Secondo Sybil Kapoor, che gli dedica un intero capitolo nel suo libro Simply British, la melassa e la melassa nera britannica non sono del tutto intercambiabili: la prima è meno dolce e ha un sapore più complesso della roba familiare nella scatola rossa, ma dato che la melassa nera è molto più facilmente disponibile qui della melassa, mi atterrò a questa, usandone più dello sciroppo perché il caratteristico carattere amaro, quasi liquoroso, della melassa è ciò che distingue questa ricetta dalla semplice spugna allo sciroppo. A questo scopo, userò anche lo zucchero muscovado scuro di Duff, piuttosto che la varietà chiara di Rhodes: questa dovrebbe essere una delizia scura come qualsiasi notte di novembre.
Il grasso e il liquido
Mason e Brown spiegano che qualsiasi grasso disponibile può essere usato nel parkin, il che spiega perché trovo ricette che richiedono grasso di montone e strutto oltre al previsto burro – e, piuttosto insolitamente, si può rilevare una differenza minima. La sgocciolatura di manzo, che io sostituisco alla varietà di montone, tende a dare l’odore dell’arrosto domenicale a tutto ciò che tocca, ma, forse a causa della pesante speziatura del parkin, qui scivola sotto il radar. Il burro, tuttavia, sembra avere il più ampio appeal (Duff raccomanda persino di spalmarne di più sopra i parkin caldi, il che non è strettamente necessario, ma è naturalmente delizioso.)
Latte e uova sono aggiunte comuni alle miscele di parkin, anche se Stocks usa un grande volume di acqua per dare una pastella molto sottile ed effervescente con bicarbonato di sodio, che produce un risultato molto umido e voluminoso – infatti, potrebbe valere la pena sperimentare la sua ricetta usando un grasso vegetale duro se siete interessati ad una versione vegana, anche se i tester trovano che manca l’intensità di sapore di alcuni degli altri.
Spicing
Spesso descritta solo come una torta allo zenzero, molte ricette di parkin incorporano anche altre spezie, Stocks e Hartley usano il pimento, e Rhodes la noce moscata e la spezia mista, che generalmente include il pimento oltre ai chiodi di garofano e alla cannella. Usate quello che vi piace (i lettori abituali non saranno sorpresi di vedere che ho scelto la noce moscata), ma non lesinate sullo zenzero.
La ricetta di Hartley è l’unica ad includere frutta e noci sotto forma di scorze di agrumi canditi e mandorle, che, sebbene raramente sgradite in una torta, qui non sembrano strettamente necessarie. Ancora una volta, se volete aggiungere i vostri preferiti, siate miei ospiti, ma non incolpate me se verrete derisi dalla Bettys Tea Room.
Metodo
Le due ricette a base di sola farina d’avena vengono lasciate durante la notte per addensarsi, permettendo di formare torte rigide il giorno dopo – utile soprattutto nel caso della thar cake di Ferrand, che viene cotta su una piastra molto fredda, girdle o bakestone, a seconda di dove ti trovi nelle isole britanniche. Duff nota che questo metodo dà risultati piuttosto simili a focaccine piatte e soffici allo zenzero e, anche se sono sicuro che la cottura alla piastra è un’arte che vale la pena di padroneggiare, mi sembra che il pubblico moderno si aspetti che il parkin venga in spesse lastre cotte al forno, per quanto storicamente corrette possano essere le focaccine sottili.
(Nota che il parkin è uno di quei dolci, come il pane di malto, che continua a migliorare per alcune settimane dopo la preparazione, quindi se ti piacciono, metti questo articolo tra i preferiti per rifarli a metà ottobre 2018.)
Perfect parkin
(Fa 16 fette)
120g di melassa
80g di sciroppo dorato
170g di burro, più un extra per ungere
200g di farina integrale
200g di farina d’avena media
3 cucchiaini di zenzero macinato
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
175g di zucchero di canna scuro
1/4 cucchiaino di sale fino
1.5 cucchiaini di bicarbonato
1 uovo
45ml di latte
Calda il forno a 140C. Pesare la melassa, lo sciroppo e il burro in un tegame medio e metterlo su un fuoco medio fino a scioglierlo insieme, facendo attenzione a non farlo bollire. Togliere dal fuoco. Ungere generosamente una teglia quadrata di 22cm.
Mettere insieme la farina, i fiocchi d’avena, le spezie, lo zucchero, il sale e il bicarbonato in una grande ciotola, poi versare la miscela di melassa, mescolando per combinare. Sbattete l’uovo con il latte e poi sbattetelo nella pastella fino ad ottenere un impasto abbastanza sciolto da poterlo versare nella teglia.
Cuocete per circa un’ora e mezza fino ad un’ora e tre quarti, fino a quando il centro è appena sodo e, se premuto, torna a molleggiare. Lasciare raffreddare nella teglia per almeno 30 minuti, poi sformare, tagliare a fette e servire caldo, oppure conservare in una teglia per un massimo di tre settimane; la consistenza continuerà a migliorare.
Chi fa il miglior parkin: Yorkshire, Lancashire … o da qualche altra parte? Vi piace soffice o croccante, dolce-amaro o sciropposo, e caldo dalla cintura o appiccicoso dalla scatola due settimane dopo? E ci sono altre ricette regionali per la Bonfire Night che consigliereste per questo fine settimana?
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