Un pork pie di Melton Mowbray.
Nella cultura alimentare britannica, i pasticci di carne salati occupano un posto di rilievo sia come spuntini tascabili che come pasti a sé stanti. Ci sono le steak and ale pies, pasta ripiena di manzo brasato nella birra (da non confondere con le steak and kidney pies, che sono pasta ripiena di un mix di manzo e frattaglie tritate); c’è, naturalmente, la shepherd’s pie, una delle preferite dalla folla sia nelle isole britanniche che all’estero; ci sono torte ripiene di tutti i tipi di bestie meno comuni e di pesce e polli – torta di anguilla, per esempio, e torta di piccione – e c’è la fidget pie, che è più una torta di pancetta che una vera torta, riempita con fette di carne stagionata, mele e a volte cipolle e patate. I pasticci di carne sono molto presenti nella cultura popolare britannica: basti pensare al negozio di pasticci di carne della signora Lovett in Sweeney Todd e alla vecchia filastrocca “Sing a Song of Sixpence”, che racconta la storia di “quattro e venti merli, cotti in una torta”
Ma il tozzo e rotondo pasticcio di maiale è probabilmente il più inglese di tutti. Tipicamente prodotto e consumato nella metà orientale dell’Inghilterra, è raramente avvistato in Scozia, Galles, o anche nel West Country.
Il pasticcio di maiale ideale ha un guscio di pasta all’acqua calda che è stato cotto fino a un marrone dorato, ed è sormontato da un coperchio altrettanto brunito che è arricciato intorno al bordo. Dovrebbe avere un ripieno di carne fatto di maiale macinato grossolanamente, pesantemente condito con sale e pepe, più la combinazione segreta (e spesso complessa) di erbe e spezie del fornaio, il tutto racchiuso in un sottile strato di gelatina traballante fatta da un ricco brodo. Sarah Pettegree, un’intenditrice di torte di maiale e proprietaria della Bray’s Cottage Pork Pies di Norfolk, mi scrive che la maggior parte dei produttori di torte hanno combinazioni di condimento strettamente sorvegliate sia per la carne che per la gelatina; la miscela di carne può includere qualsiasi cosa, dal macis alle acciughe, e la gelatina può essere bollita con verdure, spezie o persino scorza di agrumi per aggiungere sapore. Più ci si avvicina all’estremità prodotta in serie dello spettro del pasticcio di maiale, più finemente macinato e più scarsamente condito sarà il ripieno di carne.
Interno di un pasticcio di maiale di Melton Mowbray.
La storia del pasticcio di maiale è confusa e spesso contraddittoria. La prima ricetta proto-pork pie registrata appare nel manoscritto medievale conosciuto come The Forme of Cury, attribuito ai cuochi reali della corte di Riccardo II e pubblicato per la prima volta intorno al 1390. Uno sguardo attento alla collezione di ricette ora digitalizzate rivela che la ricetta del “Mylates of Pork” è la più simile al pasticcio di maiale, poiché contiene carne di maiale macinata (“hewe pork al to pecys”) ed è cucinata in un rudimentale guscio di pasta. Ma ci sono differenze cruciali, come l’aggiunta di formaggio e uova all’impasto di maiale stagionato, così come l’esplicita richiesta di zafferano nella ricetta. Mentre è forse più una quiche di confine che un pasticcio di maiale, le ossa del piatto moderno sono lì.
Pettegree suggerisce un’altra ricetta del XIV secolo come candidato per il pasticcio di maiale originale: il nome appropriato “Pig Pye”, stampato in Food in England di Dorothy Hartley nel 1954. La ricetta richiede carne di maiale, più macis e altri condimenti; il piatto potrebbe essere gustato caldo o freddo, ma l’aggiunta di ribes lo distingue dalle nostre versioni salate attuali. Tuttavia, Laura Mason, storica dell’alimentazione e autrice di diversi libri sul cibo britannico, rimane scettica sull’affidabilità di questa ricetta, notando che i metodi di raccolta delle ricerche di Hartley sono stati recentemente messi sotto esame.
Interno di una torta di gala.
Quello che sappiamo è che i primi pasticci di maiale venivano serviti in quelle che erano piuttosto sinistramente note come “bare”, o “cofyns”. Janet Clarkson, nel suo eccellente libro Pie: A Global History, scrive che le croste originali delle torte di maiale erano “alte, dai lati dritti con piani e coperchi sigillati”, non dissimili dalle torte di gala di oggi (grandi torte di maiale rettangolari, con un caratteristico e un po’ inquietante nucleo di uovo sodo allungato). Secondo la Clarkson, i testi moderni spesso descrivono il guscio esterno di pasta come un elemento che veniva regolarmente scartato, in parte perché i lunghi tempi di cottura dei primi pasticci di maiale avrebbero reso le croste dure e immangiabili per gli standard moderni – una conclusione che, si affretta a notare, ha poco senso. Regula Ysewijn, nel suo libro Pride and Pudding, respinge anche “la nozione… che la pasta non sia mai stata mangiata” come “una sciocchezza”, e la dottoressa Annie Gray, storica dell’alimentazione e autrice di The Greedy Queen: Eating With Victoria, conferma che “la crosta veniva mangiata, è illogico che qualcosa di commestibile venga gettato via.”
Non fu fino al XVIII secolo che i pasticci di maiale più simili alle versioni contemporanee cominciarono ad andare di moda, ed erano particolarmente popolari nella città inglese di Melton Mowbray, nel Leicestershire, e dintorni. Perché Melton Mowbray? In una parola: formaggio. La fiorente industria casearia della regione produceva un’abbondanza di siero di latte, una fonte di sostentamento ricca di proteine e, soprattutto, gratuita per il bestiame, compresi i maiali. Come dice il Dr. Gray, i maiali erano animali “associati alla povertà” che “chiunque poteva tenere e lo faceva”, grazie alla loro propensione a mangiare gli avanzi. Questo, osserva Mason, rese il maiale una parte fondamentale dell’economia rurale in particolare. Un proto pasticcio di maiale era un modo pratico per conservare la carne e prolungare la sua durata di conservazione, attraverso l’uso del sale e limitando la sua esposizione all’ossigeno, molto tempo dopo che i maiali erano stati macellati.
Era anche uno snack convenientemente portatile. Si dice che i braccianti della regione di Melton Mowbray mangiassero questi rudimentali pasticci di tanto in tanto; quando le alte sfere della società inglese scendevano nella zona per prendere parte al loro passatempo preferito, la caccia alla volpe, vedevano i braccianti trasformati in scudieri che mangiavano il loro rozzo maiale avvolto nella pasta e volevano letteralmente una fetta dell’azione. In questo modo, i pasticci divennero gradualmente associati a “picnic, high tea e shooting tea”, dice Gray. Possiamo tranquillamente supporre che questi primi pasticci di maiale fossero un po’ più semplici delle nostre iterazioni moderne ben stagionate: Una ricetta di fine Ottocento da A New System of Domestic Cookery di Maria Eliza Rundell li descrive con una “crosta molto semplice”, ripiena di carne condita solo con sale e pepe.
Intorno allo stesso periodo, i pasticci di maiale erano considerati “un buon piatto solido per le classi medie e superiori”, aggiunge Gray. Dopo tutto, fare i pasticci a casa richiedeva tempo e un forno, un apparecchio che molti lavoratori non avevano. Ha senso che fossero spesso conservate per un evento una volta all’anno come il Natale (che cade anche intorno alla stagione della macellazione). Questo modello di consumo persiste ancora oggi, e per molti produttori di pork pie, il Natale rimane il momento di punta per la vendita dei pasticci. Nelle Midlands, i pasticci di maiale sono parte integrante delle tradizioni natalizie di molte famiglie, serviti a colazione insieme a una cipolla sott’aceto o a un bicchiere di Buck’s Fizz, un intruglio simile a una mimosa di vino frizzante e succo d’arancia. Si diceva che anche l’autore D. H. Lawrence partecipasse all’atto festivo.
Questa prima tradizione natalizia di mangiare pasticcio di maiale può aver permesso al piatto di passare da un metodo di conservazione a un cibo goduto per le sue distinte virtù culinarie. Ma anche l’avvento della farina di grano bianco macinata industrialmente e quindi più accessibile ha certamente giocato un ruolo. Come nota Mason, la farina più economica permise ai pasticci di maiale più simili alle nostre versioni raffinate e moderne di diventare ampiamente disponibili, il che aprì la strada al piatto per consolidare il suo posto nella cucina inglese.
Interno di una Yorkshire pie.
Le versioni di Melton Mowbray, con i loro lati inarcati e sollevati a mano, l’aspic ben condito e il centro di maiale grigio (grazie all’uso di carne cruda e non stagionata), sono così iconiche che hanno ottenuto lo status geografico protetto, mettendole lassù con lo Champagne e il prosciutto di Parma. Ma se siano i migliori pasticci di maiale del paese è discutibile: anche il nord dell’Inghilterra ha le sue dita in molte torte. Le varianti dello Yorkshire sono leggermente più piccole e modellate, ma hanno ancora il tradizionale coperchio arricciato; fatte con carne di maiale stagionata invece che cruda, il loro cuore carnoso è rosa in modo più sconcertante e conferisce alla torta un sapore più “hammier”. Questo tipo di torta è anche conosciuto come “growler”, un nome che i miti popolari locali fanno risalire a due possibili fonti: il brontolio dello stomaco prima della torta e il rumore meno saporito dello stomaco dopo la torta.
La gelatina (alquanto divisiva).
Rivalità regionali a parte, gli inglesi hanno opinioni su ogni aspetto della torta di maiale, dalla temperatura ai condimenti. Sono meglio serviti a temperatura ambiente con salsa marrone (lo yin piccante allo yang più dolce del ketchup, non dissimile dalla salsa A1) per un pranzo da contadini o un picnic nel parco? O dovrebbero essere gustati caldi, magari con un cucchiaio innaturalmente verde di piselli mosci? Le preferenze sono definite tanto dai gusti generazionali quanto da quelli regionali; Pettegree nota che “le persone anziane, specialmente dallo Yorkshire e dal Lincolnshire” menzionano regolarmente la coda per avere torte di maiale appena uscite dal forno, aggiungendo (giustamente, se me lo chiedete) che “una torta di maiale calda è davvero una gioia rara”. E anche la gelatina rimane divisiva, come tendono ad essere le sostanze gelatinose. Alcuni mangiatori di pork pie la scelgono prima di divorare la carne e la pasta, mentre altri apprezzano l’aggiunta traballante. L’unica cosa su cui gli aficionados del pork pie sono d’accordo? I pasticci di maiale prodotti in massa sono una farsa.
Nel corso dei secoli della sua esistenza, l’evoluzione del pasticci di maiale è stata un percorso tortuoso, dalla roba casalinga dei contadini allo snack on-the-go dell’élite britannica fino a un comfort food democratico per tutti. Al giorno d’oggi, i pork pie non sono più relegati a buffet di tè e picnic (anche se sono ancora i pilastri di entrambi) e sono invece al centro della scena in ogni tipo di celebrazione. Insieme a questo cambiamento è arrivata una nuova forma e una nuova fase della vita: la torta di maiale personalizzata. Dalle torte di compleanno con la scritta in cima alle desiderabili pile stilizzate per le coppie che vogliono suggellare la loro unione con una torta nuziale a base di carne di maiale, “la torta di maiale su misura e commissionata è diventata decisamente una cosa”, conferma Pettegree. Ancora una volta, l’umile pasticcio di maiale è salito da pratico alla moda.
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