Le macchie bianche sono buone: stai buttando via un formaggio perfettamente buono?
La cosa divertente di essere uno scienziato alimentare, è che prima di incontrarmi, la maggior parte delle persone non ha mai nemmeno sentito parlare del mio campo. Eppure, quasi istantaneamente dopo i convenevoli, vengo bombardato da ogni domanda relativa al cibo che abbiano mai avuto. Il mio telefono è diventato una linea telefonica di emergenza per tutte le richieste relative al cibo.
Sono abbastanza sicuro di passare il 50% della mia giornata a rispondere a domande di familiari o amici sul fatto che il cibo sia sicuro da mangiare o meno. C’è stata una chiamata di una vecchia compagna di stanza che ha sodo le uova di notte, le ha dimenticate e le ha messe in frigorifero solo quando si è resa conto del suo errore la mattina dopo.
Un numero incalcolabile di domande sulla carne che è sicura da mangiare dopo essere stata a temperatura ambiente. È sicura se è rimasta fuori solo due ore? Quattro ore? Per favore, vi prego, smettete di lasciare la carne fuori sul bancone! Il mio consiglio è di non rischiare mai con carne discutibile. Rischiare la vostra salute non ne vale la pena, a meno che non vi piaccia la nausea e la diarrea esplosiva.
C’è però un errore che vedo fare continuamente: buttare via un formaggio perfettamente delizioso che per errore ha una crescita di muffa. Come Wisconsinita, questo spezza il mio cuore intasato di formaggio, quindi lasciate che vi presenti la cristallizzazione nel formaggio.
Se sei un appassionato di formaggio o un turofilo, potresti avere familiarità con la comparsa di cristalli bianchi sulla superficie o all’interno del tuo formaggio. Piccole protuberanze della dimensione di una testa di spillo che appaiono dal nulla, o quelle più lunghe che si sviluppano in una macchia continua di bianco.
Per gli esperti di formaggio, i cristalli simboleggiano un formaggio di alta qualità, invecchiato per sviluppare un sapore corposo. Ma per i consumatori, le protuberanze bianche possono essere scambiate per muffe e lieviti. Spesso li considerano un difetto o un deterioramento, piuttosto che un segno che il formaggio è effettivamente migliore.
La verità è che i cristalli innocui sono una parte naturale dell’invecchiamento del formaggio. Quando la gente li butta via pensando che siano rovinati, si ritrova con un sacco di sprechi alimentari inutili.
In realtà, tutta la produzione di formaggio produce un bel po’ di sprechi. In media, se un caseificio inizia con diecimila libbre di latte, si ritroverà con solo mille libbre di formaggio. Le restanti novemila libbre finiscono come siero di latte mentre si forma la cagliata.
Esatto: se si fanno i conti sulla produzione del formaggio, la percentuale di rendimento è solo del 10% circa.
Ancora più sconvolgente è il fatto che, solo un paio di decenni fa, la maggior parte dei caseifici non faceva nulla con il siero di latte. Lo buttavano semplicemente nelle fonti d’acqua, devastando completamente la fauna selvatica nel processo. Se guardate l’ubicazione della maggior parte dei caseifici, specialmente quelli più vecchi, noterete che sono stati costruiti proprio accanto a un fiume o a un lago – e ora sapete perché.
Per fortuna, lo scarico è ora illegale nella maggior parte dei luoghi. Questo ha costretto l’industria lattiero-casearia a trovare un uso per il loro sottoprodotto, ed è per questo che le “proteine del siero di latte in polvere” sono esplose in popolarità. I chimici lattiero-caseari hanno capito che il siero di latte liquido era un’eccellente fonte di proteine, e può essere essiccato in polvere.
Quindi, tutti voi bodybuilder tracannatori di proteine del siero di latte potete ringraziare il formaggio per aver fornito la vostra polvere per la produzione di muscoli. Ma torniamo ai cristalli.
Non dimenticherò mai il giorno in cui uno dei miei coinquilini stava camminando con rabbia nella nostra cucina comune. Temendo che ci fosse qualcosa che non andava, andai a indagare. L’ho trovata sul punto di buttare via più di metà di un blocco di formaggio per “salvare” il resto dalla formazione di muffe.
Ha continuato a lamentarsi che aveva appena comprato il formaggio, così ho avuto i miei sospetti sul “deterioramento”. Ho chiesto di dare un’occhiata, e di sicuro, erano solo cristalli di lattato di calcio che si formavano su un lato.
Questo è abbastanza comprensibile. Spesso i cristalli finiscono per assomigliare alla crescita di lievito o muffa, che ovviamente non si dovrebbe assolutamente mangiare. Ma se hai acquistato il formaggio di recente, e l’hai maneggiato e conservato correttamente, non mi preoccuperei del deterioramento.
Il mio compagno di stanza probabilmente non ha sigillato bene il prodotto dopo la prima apertura. L’imballaggio allentato permette una maggiore esposizione all’aria e un punto di accumulo dell’umidità, che aiuta la formazione dei cristalli.
Ci sono molti tipi di cristalli di formaggio, ma i due più comuni sono formati da ‘lattato di calcio’ e ‘tirosina’. Entrambi questi cristalli sono il risultato dell’attività batterica, ma non sono affatto pericolosi.
Hai mai notato un bruciore nelle tue articolazioni, dopo una pesante sessione di esercizio? Questa è la sensazione di “acido lattico” che si accumula.
Ci sono due modi in cui il tuo corpo può convertire le riserve accumulate in energia: con o senza ossigeno. La versione con ossigeno è molto più efficiente, ma ha bisogno di ossigeno per funzionare – e quando stai facendo un sacco di esercizio pesante, l’ossigeno inizia a scarseggiare.
Ecco quando il tuo corpo passa al processo senza ossigeno, “respirazione anaerobica”, che rilascia acido lattico come sottoprodotto. L’acido lattico è ciò che si accumula vicino ai tuoi muscoli per dare la sensazione di bruciore. Ma non preoccuparti – verrà rilasciato più tardi, quando arriverà l’ossigeno, trasformandosi in innocuo biossido di carbonio e acqua.
Incidentalmente, l’acido lattico è anche parte di ciò che forma i cristalli di lattato di calcio nel formaggio.
Il formaggio, come sai, è fatto usando “colture starter”. Si tratta fondamentalmente di un gruppo di batteri che aiutano il latte a fermentare. I batteri metabolizzano in modo anaerobico simile, convertendo gli zuccheri nel loro corpo in energia e rilasciando acido lattico come sottoprodotto.
Nel formaggio, l’acido lattico non va via o si trasforma in acqua. Rimane nei paraggi. E, quando entra in contatto con il calcio, che è naturalmente presente nel formaggio, i due si combinano per formare cristalli di lattato di calcio.
I cristalli di lattato di calcio sono il cristallo più comunemente incontrato nel formaggio. Si trovano spesso nel cheddar stagionato, nel parmigiano e nel gouda, dove si possono vedere come lunghe strisce bianche o strisce lungo la superficie.
Se il formaggio non è ben confezionato, o accuratamente risigillato dopo l’apertura, è probabile che si vedano cristalli di lattato di calcio aggregarsi in questa zona. I cristalli sono morbidi, bianchi e a volte appaiono umidi.
Quindi se vedete questi cristalli, non significa che il formaggio sia andato a male. Al contrario, il formaggio ora è ancora meglio di prima, perché i cristalli aggiungono una consistenza unica al formaggio!
Oltre ai cristalli di acido lattico, i cristalli di “tirosina” sono l’altro tipo comune. Si possono vedere come punti bianchi discreti. Ognuno delle dimensioni di una punta d’ago, di un colore bianco brillante, e lasciando un sapore grintoso in bocca, di solito si trovano all’interno dei formaggi duri italiani, olandesi e svizzeri.
I cristalli di tirosina sono solitamente legati alla presenza di un batterio chiamato Lactobacillus helveticus, o L. helveticus in breve. Ai produttori di formaggio piace usare questo batterio perché dà al loro formaggio un sapore unico.
Il trucco è che L. helveticus ha enzimi che scompongono le proteine, che rilasciano amminoacidi come la tirosina. Questi enzimi sono così efficienti che generano molti più aminoacidi di quelli di cui i batteri hanno bisogno per sopravvivere. Lasciano la tirosina extra in giro – ed ecco che arrivano i cristalli.
Allarmato dal fatto che la mia coinquilina stesse per sprecare il suo cibo e i suoi soldi, ho fatto un sondaggio tra le altre sette persone che vivevano nella nostra casa. Sono rimasto deluso nello scoprire che tutti hanno identificato i segni bianchi sul formaggio come crescita microbica, non come cristalli. Erano d’accordo che il formaggio era avariato.
Come scienziato alimentare, queste situazioni alimentano la mia convinzione che abbiamo bisogno di più articoli scientifici da esprimere in termini profani. (Sul lato positivo – anche se egoista – le situazioni mi forniscono anche idee eccellenti per il mio prossimo pezzo di scrittura).
I cristalli di formaggio possono sembrare visivamente poco attraenti all’inizio, ma con il tempo, ci si può ritrovare a desiderarli. Sono completamente innocui e forniscono una consistenza croccante e alternativa al formaggio.
Presto comincerete a vedere quelle striature e protuberanze bianche non come un difetto, ma come un indicatore di un buon formaggio finemente stagionato.
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