Cucina serba

ColazioneModifica

La colazione in Serbia è un pasto precoce ma abbondante, ricco di calorie e carboidrati, destinato a fornire un’abbondanza di energia per iniziare la giornata. Il pane è spesso servito con burro, marmellata, yogurt, panna acida o formaggio, accompagnato da pancetta, salsiccia, salame, uova o kajmak. I serbi spesso si fermano in una panetteria al mattino per dolci freschi come pogačice, paštete, kifle (che nell’uso serbo può essere o meno a forma di mezzaluna, e può essere dolce, ma può anche essere cosparso di cristalli di sale), kiflice, perece, buhtle, pletenice, štapići, zemičke, djevreci, mekike, e uštipci. Altri piatti comuni per la colazione sono burek, kačamak e cicvara (tipi di polenta) e popara, proja (pane di mais) e čalabrca. Prima della colazione la maggior parte delle persone di solito prende una tazza di caffè turco, o espresso, e con la colazione stessa viene servito tè, latte, caffè al latte o latte al cioccolato.

• Burek con yogurt

• Kajgana

AntipastiModifica

Meze è un assortimento di piccoli piatti e antipasti, anche se, a differenza del meze mediorientale, di solito non include piatti cotti, ed è quindi più simile all’antipasto italiano. Un meze serbo include tipicamente fette di salumi e salsicce, formaggi, olive, verdure fresche e zimnica. Il meze viene servito sia per accompagnare bevande alcoliche o come antipasto prima di una zuppa in pasti più grandi.

ZuppeModifica

Le zuppe vengono mangiate come entrée in quasi tutti i pranzi. Sono considerate molto importanti per una buona salute. Ci sono due tipi di zuppe nella cucina serba: zuppe sottili chiamate supa, e zuppe più spesse con roux o uova chiamate čorba. Le più comuni sono semplici zuppe di manzo o pollame con l’aggiunta di spaghetti. Le zuppe di agnello, vitello e pesce sono considerate prelibatezze.

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Note
Consommé		Домаћа супа	Domaća supa	Una semplice zuppa di pollo o manzo con noodles o gnocchi. L’entrée più comune nella cucina casalinga.
Zuppa di vitello		Телећа чорба	Teleća čorba
Zuppa di agnello		Јагњећа чорба	Jagnjeća čorba
Zuppa di pesce		Рибља чорба	Riblja čorba	una zuppa di pescezuppa di pesce speziato, comune nella regione di Panonia.
Zuppa verde		Чорба од зеља	Čorba od zelja
Tomato		Парадајз чорба	Paradajz čorba
Zuppa di cavolfiori		Чорба од карфиола	Čorba od karfiola
Zuppa di uova		Супа с јајима (супа с дроњцима)	Supa s jajima (supa s dronjcima

Piatto principaleModifica

Il piatto principale è più comunemente un piatto di carne. Oltre al roštilj (barbecue) che è molto popolare, la brasatura, lo stufato e l’arrostimento in forno sono i metodi di cottura più comuni.

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Note
Rotisserie		Печење	Pečenje	Un maiale o un agnello intero arrostito su uno spiedo sul fuoco.
Gyro	Гирос,гира (giros, gira)
Đuveč		Ђувеч	Đuveč	Un piatto di verdure simile alla ratatouille. In umido o al forno come casseruola.
Karađorđeva šnicla		Карађорђева шницла	Karađorđeva šnicla	Bistecca impanata e arrotolata ripiena di kajmak, prosciutto e formaggio.
Kavurma		Кавурма	Kavurma	Intestino di maiale, da non confondere con il kavurma turco.
Moussaka		Мусака	Musaka	Una casseruola di carne macinata e patate, zucchine o melanzane, comune nei Balcani.
Mućkalica		Мућкалица	Mućkalica	Stufato piccante di maiale, pomodori e peperoni. Tipico della Serbia meridionale.
Goulash		Гулаш	Gulaš	Uno stufato di carne speziato con paprika originario dell’Ungheria, popolare in tutta l’Europa centrale e nei Balcani.
Rinflajš		Ринфлајш	Rinflajš	Un piatto di carne di manzo della Vojvodina. Simile al Tafelspitz.
Podvarak		Подварак	Podvarak	Una casseruola di cavolo fresco con aceto di uva, di solito con carne e altre verdure (pomodori, melanzane, funghi, olive e legumi. Può essere fatto con crauti, ma questo non è autentico. Si può usare l’aceto nero.
Prebranac		Пребранац	Prebranac	Una casseruola di fagioli. Chiamato “tavce gravce” in Macedonia
Sarma		Сарма	Sarma	Foglie di cavolo, bietola o vite, ripiene di riso e carne tritata. Nella Serbia settentrionale si usano anche le foglie di cavolo.
Sataraš		Сатараш	Sataraš	Pepe, pomodori, cipolle e condimenti.
Škembići		Шкембићи	Škembići	Una trippa in umido.
Fagioli		Пасуљ	Pasulj	Stufato di fagioli.
Peperoni ripieni		Пуњене паприке	Punjene paprike	Peperoni ripieni di riso e carne macinata.
Zucchine ripiene		Пуњене тиквице	Punjene tikvice	Zucchine ripiene di riso e carne tritata.
Piselli		Грашак	Grašak	Stufato di piselli.
Fagioli verdi		Боранија	Boranija	Stufato di fagiolini.
Nodi con riso		Флекице с рижом	Flekice s rižom
Vrsnjik		Вршњик	Vrsnjik	Carne e verdure cotte sotto un sakè.

Roštilj (barbecue)Edit

Le grigliate sono molto popolari in Serbia. Le carni alla griglia sono i principali piatti principali offerti nei ristoranti. Sono comunemente servite come grigliate miste su grandi piatti ovali. Sono spesso consumate anche come fast food. Le città di Leskovac e Novi Pazar sono particolarmente famose per il loro barbecue.

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Note
Pljeskavica		Пљескавица	Pljeskavica	Una polpetta di maiale o manzo macinata; Piatto Nazionale
Ćevapi (ćevapi)		Ћевапи (ћевапи)	Ćevapčići (ćevapi)	Bastoncini di carne macinata di maiale o manzo; Piatto nazionale
Lombo di maiale		Вешалица	Vešalica	Strisce di lombo di maiale alla griglia.
Spiedini		Ражњићи	Ražnjići	Tagliette di carne e verdure grigliate su spiedini.
Salsicce		Кобасице	Kobasice	Salumi vari, di solito con spezie

PaneModifica

Il pane è un elemento fondamentale dei pasti serbi, ed è spesso trattato quasi ritualmente. Un’accoglienza tradizionale serba consiste nell’offrire all’ospite pane e sale; il pane gioca anche un ruolo importante nei rituali religiosi. Molti serbi credono che sia peccaminoso buttare via il pane, indipendentemente da quanto sia vecchio. Anche se la pasta, il riso, le patate e simili contorni sono entrati nel tempo nella cucina quotidiana, molti serbi mangiano ancora il pane durante i pasti.

Nella maggior parte delle panetterie e dei negozi si vendono pagnotte di pane di grano bianco (in genere 0,5 kg). In tempi moderni, il pane nero e varie varianti di pane graham hanno riacquistato popolarità. In molte famiglie rurali il pane viene ancora cotto in forni di ghisa, di solito in pagnotte più grandi.

InsalateModifica

In Serbia, le insalate vengono consumate come contorno al piatto principale. Le insalate più semplici consistono in lattuga affettata, cavolo, pomodoro, cetriolo o carota, olive con olio, aceto, sale e spezie.

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Descrizione
Insalata serba		Српска салата	Srpska salata	Pomodori tritati, cetrioli e cipolle con un semplice condimento di olio e aceto.
Insalata shopska		Шопска салата	Šopska salata	Simile alla precedente insalata serba, ma condita con formaggio bianco.
Insalata greca		Грчка салата	Grčka salata	Pomodori, cetrioli e cipolle, conditi con olive e formaggio feta e conditi con olio di oliva. Originario della Grecia, ma abbastanza popolare in Serbia.
Insalata di cavolo		Купус салата	Kupus salata	Tagliato di cavolo con un condimento di aceto.
Zimnica		Зимница	Zimnica	Verdura affettata.
Insalata russa		Руска салата	Ruska salata	Patate bollite a dadini, carote, sottaceti, piselli verdi, uova e prosciutto, condite con maionese.
Tarator		Тартар	Tartar	Yogurt con cetrioli.

RiserveModifica

Salsa di pomodoro		Урнебес	Urnebes	Fatta di pomodori tritati e spezie.
Ajvar		Ајвар	Ajvar	Un condimento a base di pepe fatto con peperoni rossi. Può essere dolce o piccante.
Ljutenica		Љутеница	Ljutenica	Un condimento piccante. Gli ingredienti includono peperoni, carote, melanzane, cipolle, aglio e pomodori. Può essere liscia o con pezzi. Più piccante dell’ajvar. Tuttavia, diverse regioni e paesi hanno interpretazioni sostanzialmente diverse di questi condimenti.
Pinđur		Пинђур	Pinđur	Simile all’ajvar ma generalmente fatto con melanzane. In alcune regioni le parole sono usate in modo intercambiabile.

DairyEdit

I prodotti caseari sono una parte importante della dieta serba. I prodotti fermentati come il latte acido, il kajmak, lo yogurt e la pavlaka sono alimenti comuni per la colazione, consumati quotidianamente. I formaggi bianchi, chiamati sir, sono molto più comuni in Serbia di quelli gialli. Ci sono numerose varietà, alcune delle quali sono state premiate per la loro qualità, come il formaggio bianco con noci di Babine, che ha vinto il premio “miglior formaggio autoctono” nel 2012. Il formaggio serbo Pule, fatto con latte d’asina, è il formaggio più costoso del mondo. Anche se meno comuni, diversi formaggi gialli sono prodotti localmente.

Prodotti a base di carneModifica

I prodotti a base di carne tradizionali serbi sono il semplice prosciutto, la pancetta, le costolette secche e un tipo di cotenna di maiale chiamata čvarci. Di solito vengono prodotti ogni autunno o all’inizio dell’inverno, durante un evento chiamato svinjokolj, dove i maiali vengono macellati e la carne viene conservata per l’inverno. Si producono salumi, pancetta, salo, čvarci, salsicce come la krvavica e il kulen. Anche le frattaglie e i tagli di carne più economici vengono utilizzati e trasformati in prodotti lavorati come la švargla.

I prodotti serbi a base di carne, specialmente quelli che hanno ottenuto la denominazione d’origine protetta, includono:

• Prosciutto affumicato (šunka)
  • Bue o maiale (užička pršuta), da Užice
  • Pastrma
  • prosciutto di Zlatibor (zlatiborska pršuta), da Zlatibor
  • Pečenica
• Salo (cibo)
  • Pancetta di Užice (užička slanina) da Užice
• Coste secche
• Čvarci, cotenne di maiale
  • Duvan čvarci
    • Valjevo duvan čvarci (valjevski duvan čvarci) da Valjevo

Vari tipi di salsicce e simili prodotti di carne più complessi sono stati creati sotto l’influenza austriaca in Vojvodina. Essi includono:

• Salsiccia (kobasica)
  • Salsiccia di Srem (sremska domaća kobasica), da Srem
  • Srem salame (sremska salama), da Srem
  • salsiccia di Požarevac (požarevačka kobasica), da Požarevac
  • salsiccia di Petrovac (petrovačka kobasica) da Petrovac
  • Srpska kobasica (salsiccia serba)
  • Njeguški pršut
  • Kulen
    • Srem kulen, di Srem
• Salsiccia di sangue (krvavice)
• Formaggio di testa (švargla)

Le torte sono molto popolari in Serbia. Si mangiano a colazione, a cena o come spuntino. Sono più comunemente fatti con strati sottili di pasta fillo. Ci sono diversi metodi di preparazione e numerosi tipi di ripieni, sia dolci che salati. Le torte serbe di solito prendono il nome dal metodo di preparazione o dal ripieno.

Una varietà di torta che non è fatta con la pasta fillo è la štrudla, che, a sua volta, non è simile allo strudel, ma piuttosto a un rotolo di noci.

↓ Ripieno	Forma →	Fillo arricciato	Fillo arrotolato	Strati phyllo	Pasta arrotolata
	↓ Nome serbo →	Бурек	Савијача		Штрудла
formaggio bianco	Пита са сиром/Сирница
bianco formaggio e uova	Гибаница			Gibanica
carne	Пита с месом
patate	Пита с кромпиром/Кромпируша
spinaci, verdi	Пита са зељем/Зељаница
funghi	Пита с печуркама
ciliegie acide	Пита са вишњама
mele	Пита с јабукама
pumpkin	Пита с бундевом/Бундевара
semi di papavero	Штрудла с маком/Маковњача
noci	Штрудла са орасима/Орасница			Česnica (in Vojvodina)
nessun riempimento

• Torta con ripieno di vaniglia

• Torta di uova (jaruša)

Dolci e dessertModifica

I dolci si servono alla fine dei pasti. I dolci che si gustano in Serbia includono tipicamente sia quelli mediorientali che quelli europei, oltre ad alcuni autenticamente serbi. Oltre a quelli menzionati qui, sono comuni anche le torte con ripieni di frutta dolce.

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Descrizione
Plazma torta		Плазма торта	Plazma torta	Torta fatta con biscotti Plazma macinati come ingrediente principale.
Torta di Vasa		Васина торта	Vasina torta	Una torta di noci e cioccolato. Tra i più popolari dolci serbi.
Torta Dobos		Добош торта	Doboš torta	Un pan di spagna a cinque strati, stratificato con crema di burro al cioccolato e ricoperto da sottili fette di caramello.
Torta Reforma		Реформа торта	Torta Reforma	Torta a strati con ripieno di crema di burro al cioccolato.
Slatko		Слатко	Slatko	Una conserva di frutta.
Ratluk		Ратлук	Ratluk	delizia turca.
Halva		Алва	Alva	Confetti dolci a base di farina o noci.
Baklava		Баклава	Baklava	Pasta dolce fatta da strati di pasta fillo, ripiena di noci tritate e addolcita con sciroppo o miele.
Tulumbe		Тулумбе	Tulumbe	Pasta fritta imbevuta di sciroppo.
Tufahije		Туфахије	Tufahije	Un dolce fatto di mele ripiene di noci stufate in acqua con zucchero.
Compote		Компот	Kompot	Kompot è una bevanda dolce analcolica, che può essere servita calda o fredda. Si ottiene cuocendo la frutta in un grande volume di acqua, insieme allo zucchero o all’uvetta come dolcificante aggiuntivo.
Formaggio di mele cotogne		Сир од дуња	Sir od dunja	Gelatina dolce e densa fatta con la polpa del frutto della mela cotogna.
Knedle		Кнедле са шљивама	Knedle sa šljivama	Gnocchetti di pasta di patate bolliti ripieni di prugne. Chiamati gomboce in Vojvodina.
Krofne		Крофне	Krofne	Frittelle di latte ripiene di cioccolato o marmellata.
Krempita		Кремпита	Krempita	Un dolce alla crema chantilly e crema pasticcera.
Orasnice		Ораснице	Orasnice	Biscotti alle noci.
Palačinke		Палачинке	Palačinke	Crêpes.
Šampita		Шампита	Šampita	Un dolce tipo marshmallow montato con crosta di pasta fillo.
Ruske kape		Руске капе	Ruske kape
Biscotti alla vaniglia		Ванилице	Vanilice
Uštipci		Уштипци	Uštipci	Doughnut-come palline di pasta fritta.

Cibo ritualeModifica

Tipo	Immagine	Cirillico serbo	Latino serbo	Occasione	Descrizione
Česnica		Чесница	Česnica	Natale	Ha un ruolo centrale in un rito. Una moneta viene messa al suo interno, e poi viene ruotata, rotta in pezzi, e ogni membro della famiglia ne prende uno. Si dice che colui che prende la moneta avrà un anno fortunato e benedetto.
Koljivo		Кољиво	Koljivo	Slava	Grano bollito, mandorle/noci e tahini – cibo rituale durante lo slava.
Cola di Slava		Славски колач	Slavski kolač	Slava