Dovresti bere Makgeolli?

Se non sei coreano e hai sentito parlare di makgeolli (pronunciato MAHK-oh-lee), potrebbe essere stato attraverso la manciata di pezzi di tendenza che sono apparsi negli ultimi 10 anni. Pubblicazioni dalla CNN al Wall Street Journal hanno tracciato la rinascita del nongju, un altro nome del makgeolli, che significa “liquore del contadino”. Questo secolare alcol di grano non filtrato è prodotto a circa il 6 o 8 per cento di alcol in volume con il riso come fonte primaria di zucchero; il suo caratteristico aspetto bianco-latteo, il profilo di sapore agrodolce e la leggera effervescenza sono affascinanti in un modo che potrebbe lasciare perplessi i non iniziati.

Una volta l’alcol più consumato nel paese, il makgeolli ha sofferto quando le giovani generazioni di coreani si sono allontanate dalla “bevanda dei contadini” e verso specialità straniere come la birra. Ma all’inizio di questo decennio, il makgeolli è tornato in auge: Bar dedicati a servirlo sono spuntati in tutta la Corea del Sud, i rapper ne sventolano bottiglie di plastica nei video musicali e le celebrità ne bevono versioni da boutique. Inoltre, rimane poco costoso, il che è a volte fuori moda ma sempre attraente.

Il makgeolli è ancora relativamente oscuro negli Stati Uniti, ma Cody Burns – il birraio della Girin Steakhouse di Seattle, una delle ovazioni di lusso della città al cibo coreano – sta lavorando per cambiare questo. Girin ha aperto due anni fa nel quartiere di Pioneer Square, appena a sud del centro; alla fine dell’anno scorso, il ristorante ha ottenuto la licenza di cantina nazionale per fare il proprio makgeolli dopo quasi due anni di lotte con il governo su come classificare e consentire il processo.

“Ciò che mi ha attirato è stato come il makgeolli si abbina simbioticamente al cibo”, ha detto Burns. “L’acidità e la carbonatazione naturale del makgeolli funzionano come un ottimo detergente per il palato tra un boccone e l’altro”. Ma Burns non aveva mai fatto homebrewing in vita sua e non riusciva a trovare molte informazioni sul processo del makgeolli in inglese, quindi i suoi risultati per il primo semestre sono stati, come lui stesso li descrive, “piuttosto abissali”. Dopo alcune indicazioni dell’istruttrice di makgeolli Stephanie Ji-A Lee della Susubori Academy, però, ha trovato l’oro, e ora affina il suo processo in una piccola stanza sopra il bar di Girin.

Burns prepara il suo makgeolli in modo tradizionale, negli stessi recipienti di argilla porosa che sarebbero usati per fare il kimchi o altri sottaceti. Il processo significa che un carattere unico si costruisce nel tempo, come per il lievito naturale. Gli piacerebbe sperimentare questo processo di fermentazione continua, anche se per ora pulisce e disinfetta i contenitori tra una partita e l’altra, e il suo makgeolli ottiene la maggior parte del suo carattere funk dalla fermentazione guidata dal nuruk, che Burns ordina dalla Corea.

Nuruk è una torta secca di grano, orzo e riso che ospita una varietà di lieviti selvatici, batteri e spore di muffa koji; questi vanno a lavorare sul riso dolce cotto, trasformando gli amidi in zuccheri semplici e poi in alcol nel corso di una settimana. Non pastorizzati, questi piccoli energumeni permetteranno alla bevanda di maturare ulteriormente in bottiglia, ottenendo enzimi complessi e composti di sapore da una bevanda che completa meravigliosamente le note speziate, dolci, aspre e salate così prevalenti nella cucina coreana.

Potresti non sapere nulla di tutto questo, tuttavia, se hai solo provato una bottiglia di plastica economica di makgeolli importato. Prima di farsi strada negli Stati Uniti, queste importazioni devono essere pastorizzate per la durata di conservazione, bloccando la crescita della bevanda e mettendo in evidenza la dolcezza monotematica rispetto alla complessità. “L’ho trovato interessante, ma non ero super impressionato”, dice Burns della roba insipida disponibile in America. Ma quando lui e il team di Girin hanno visitato la Corea, Burns si è innamorato. “Seduto in una piccola tenda-ristorante fuori dal mercato del pesce, ho mangiato per la prima volta il vero makgeolli fatto in casa, vivo”, dice. “In quel momento mi sono detto: ‘Perché non esiste? Voglio farlo”.

Burns sottolinea la freschezza del suo makgeolli, una qualità importante in un paese altrimenti inondato di approssimazioni pastorizzate. Il makgeolli non è deperibile, di per sé, poiché il suo lievito e i suoi batteri creano un ambiente ostile al deterioramento, ma la sua effervescenza aumenta nel tempo, i suoi sapori cambiano e ha una durata di conservazione controversa. Da Girin, Burns cerca di vendere le sue bottiglie di makgeolli per il periodo di tempo tra due giorni e due settimane, a quel punto pensa che i sapori diventino meno appetibili – prima di raggiungere un altro punto massimo a cinque mesi. Prima di servirlo agli ospiti, travasa il suo makgeolli in bollitori da tè dorati; gli ospiti versano da questi in piccole ciotole che usano come recipienti per bere.

Burns non è il primo a cercare di introdurre gli americani al makgeolli fresco, anche se è in un piccolo campo. Il ristorante di New York City Take 31, un gastropub a Koreatown, ha un popolare “makgulli” fatto in casa che serve ghiacciato con aggiunte come yuzu e banana. La Slow City Brewery di Chicago era il produttore di makgeolli più grande e di più alto profilo del paese quando ha aperto nel 2013, in parte grazie al sostegno della società madre Baesangmyun, un produttore di alcolici coreano di lunga data e proprietario di un museo degli alcolici. Slow City è andato all in, facendo il suo makgeolli nel modo giusto, fino ai tappi delle bottiglie traspiranti che permettono alla bevanda di continuare a fermentare nella bottiglia senza esplodere. Sfortunatamente questa caratteristica ha anche limitato drasticamente il suo potenziale di spedizione.

Dopo un paio d’anni e nonostante una discreta attenzione dei media, Slow City è scomparsa in silenzio. Burns ha sentito dire che il birrificio ha avuto un litigio con la sua casa madre coreana; ha anche sentito dire che alcuni laureati americani di un corso di produzione di makgeolli coreano vogliono unirsi per comprare Slow City e farla rivivere, un piano che lui sostiene.

Ma probabilmente il primo produttore di makgeolli del paese ha prodotto una versione fresca in relativa oscurità – nascosto a un’ora e mezza di macchina a nord-est di New York City – per cinque anni. La proprietaria di Dudukju, Rosalyn Kim, emigrata dalla Corea 30 anni fa, ha iniziato collaborando con un birrificio sudcoreano, Andong HaeKok, dove ha imparato la sua tecnica e si procura tuttora il suo starter nuruk.

Dal 2012, ha venduto il suo marchio, NY Mak, dalla sua piccola fattoria di Wurtsboro e a una manciata di negozi di liquori e ristoranti coreani nel quartiere di Flushing nel Queens. Ma dice che gestisce la sua struttura ben al di sotto della capacità perché semplicemente non ha incontrato abbastanza domanda per la bevanda. “È sconosciuta a molte persone, ed è difficile da gestire”, dice, il che significa che non può viaggiare lontano. Nella sua forma non pastorizzata, il makgeolli è veramente il sogno di un locavore.

Kim dice che il suo makgeolli vivo passa attraverso almeno quattro fasi distinte di maturazione in bottiglia. La sua finestra di opportunità è forse un po’ più ampia di quella di Burns, ma la sua piccola città natale non ha un mercato incorporato, e lei insiste nel sostituire le bottiglie che rimangono nei ristoranti o nei negozi di liquori più a lungo di quanto desiderato. Questo è in parte il motivo per cui è cauta nell’aprire nuovi conti in posti dove il personale potrebbe non essere abbastanza motivato o istruito sul prodotto per muoverlo al giusto ritmo. Suggerisce che i veri intenditori di makgeolli tendono a sviluppare preferenze di gusto; in modo simile agli amanti del vino, camminano su una linea sottile mentre invecchiano le annate per evocare nuovi e deliziosi sapori, bilanciando il rischio di perdere una bottiglia per spostamenti indesiderati e potenzialmente imprevedibili.

Leiser Liquors è un negozio di liquori a conduzione familiare che ha un’intera sezione dedicata alle bevande coreane. L’impiegato Romeo Ruiz dice che il NY Mak di Kim è il secondo makgeolli più venduto nel negozio, dopo una marca coreana. “All’inizio non doveva ricomprare le bottiglie rovinate, ma ora va bene”, dice. “Siamo a Flushing, nel mezzo di un grande quartiere coreano, quindi i clienti entrano e sanno già cosa vogliono. Sono informati. Solo pochi non coreani entrano e chiedono informazioni”. Questo probabilmente cambierà.

Due decenni fa, anche la birra di frumento belga non filtrata era difficile da vendere; basta chiedere al fondatore della Allagash Brewing Company Rob Tod, che dice di non aver potuto dare via la sua Allagash White quando ha iniziato la sua piccola operazione nel Maine. Dopo 22 anni di crescita ed educazione alla birra artigianale, però, quella stessa birra torbida è alla spina in centinaia di bar ed è considerata una delle migliori al mondo. Nel frattempo, stili ancora più esoterici, come le sour a fermentazione selvaggia, hanno accumulato un loro serio seguito. Il punto è che gli americani hanno la tendenza prima a esitare, poi ad abbracciare l’insolito, e il makgeolli è certamente questo.

A Seattle, Burns si è stupito delle risposte positive dei commensali alla bevanda. Pensava che sarebbe stato un gusto acquisito, ma ha scoperto che “la gente lo prende subito”. Naturalmente, beneficia di un mercato incorporato in una città di quasi un milione di abitanti, brulicante di turisti curiosi e di denaro tecnologico. Le due versioni di makgeolli della casa – una forte in botte al 12 o 13% di alcol in volume, l’altra diluita – sono evidenziate sulla prima pagina del menu delle bevande di Girin, e il personale esperto è a disposizione per facilitare le persone nella nuova esperienza. Data l’accoglienza, Burns è ambizioso: sta testando nuove ricette, esplorando le opzioni per confezionare il suo prodotto per la vendita al dettaglio, addestrando un assistente birraio, e progettando di passare a una fabbrica di birra fuori sede quando, non se, la domanda lo permette.

Dopo tutto, la cucina coreana è finalmente, completamente arrivata negli Stati Uniti, e non è una forzatura immaginare che i ristoratori all’avanguardia del movimento servano il makgeolli – il locale moderno-coreano di NYC Oiji presenta già lo spirito nei suoi cocktail, e forse un giorno, gli chef nominati al James Beard Award Rachel Yang e Seif Chirchi porteranno il makgeolli di Girin al Joule, Revel e Trove, i loro stimati ristoranti coreani a Seattle. Rosalyn Kim può sentire i cambiamenti nella piccola Wurtsboro: Il mercato sta crescendo, dice, “poco a poco.”

Adam H. Callaghan è l’editore di Eater Seattle e uno scrittore/editore freelance che si occupa di cibo, bevande e viaggi. Suzi Pratt è una fotografa e blogger di eventi e cibo di Seattle pubblicata a livello internazionale.
Editore: Erin DeJesus

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