In questi giorni sembra che raramente faccia del pane composto da una sola farina. Di solito, la mia mente tesse insieme una formula di farine diverse dopo aver deciso un obiettivo finale. L’obiettivo finale è la mia bussola, che detta la direzione mentre lavoro a ritroso per farlo accadere: il sapore da questa farina, questa è extra nutriente, aggiungere un po’ di estensibilità con questa, forse un po’ di colore con quest’altra, e forse un po’ di forza aggiunta, se necessario. Ultimamente, però, mi sono concentrata su una formula composta in totale da farina di grano antico einkorn. Ho cucinato con l’einkorn molte volte in passato a meno del cento per cento della formula totale (e la mia miche di einkorn è sempre il mio go-to per le grandi cene), ma spingendo la percentuale di einkorn si ottiene un pane a lievito naturale unico.
Fuori dal forno, questo pane ha una crosta accattivante: crepe rustiche con sfumature dorate e accenni di bordeaux. Le boules dorate, come mi piace chiamarle, che hanno quel perfetto equilibrio tra l’interno tenero e l’esterno sostanzioso e dentato. Il sapore ricco e piccante si abbina così bene con una varietà di cibi. Il mio uso preferito, e proprio ora in perfetto orario stagionale, è quello di usarlo come base per pomodori freschi tritati, basilico, olio extravergine di oliva e un pizzico di balsamico. Il caldo – forse il modo migliore per descriverlo – il sapore della mollica sopporta e bilancia l’acidità dei pomodori e dell’aceto. Fa anche alcuni dei migliori toast con il burro coltivato e le conserve fresche. La mollica interna di questo pane rimane umida per giorni dopo la cottura. Il sapore ricco e caldo sembra addirittura amplificarsi quando il pane invecchia qualche giorno dopo la cottura. È uno di quei pani, come il 100% di cereali integrali freschi macinati, che mi piace lasciare riposare almeno mezza giornata (o anche fino al giorno dopo) prima di affettarlo. Anche se non vi biasimo se lo tagliate poco dopo averlo tirato fuori dal forno, una delizia che tutti dobbiamo provare almeno una volta.
Prima parliamo della selezione della farina di einkorn e poi di alcune sfide che ho scoperto con questo grano e delle mie soluzioni proposte.
Selezione della farina di einkorn
Per questa formula, ho usato la farina di einkorn biologica per tutti gli usi di Jovial. La loro farina ha una bella carnagione cremosa, e si raggruppa facilmente in mano (indicando un sacco di oli naturali presenti). Lavorando con il loro einkorn per le mie precedenti miche, ho macinato le loro bacche intere appena prima di mescolare e ho incluso la farina risultante al 100% di estrazione (grano intero). Per questa cottura, ho voluto spingere la percentuale di farina di einkorn e usare quella integrale in un tentativo di pane di focolare tutto di einkorn.
Miscelando l’einkorn con l’acqua, noterete che ha una consistenza setosa e liscia. Tende a rompersi facilmente, è appiccicoso, e rende la miscelazione a mano un po’ difficile. Se avete una frusta per la pasta danese e siete abituati a usarla, questo potrebbe essere un buon momento per tirarla fuori. Inoltre, ho scoperto che è piuttosto esigente con l’idratazione: se si spinge troppo in alto, l’impasto diventerà rapidamente inutilizzabile. Come ho detto sopra, sii prudente con l’acqua durante l’impasto e aggiungila solo se l’impasto sembra in grado di prenderne di più. Maggiori informazioni sull’impasto e l’idratazione nella prossima sezione.
Nutrizione
Gli studi hanno dimostrato1 che ci sono significativi benefici per la salute nel mangiare il grano antico einkorn. Oltre ad essere una buona fonte di proteine alimentari e di alcune vitamine (specialmente le vitamine del gruppo B e la tiamina), è stato dimostrato che il farinaccio ha livelli più alti di carotenoidi (antiossidanti), in particolare la luteina, conosciuta anche come “la vitamina degli occhi”. E mentre il farinaccio è ricco di proteine, i suoi livelli di glutine sono relativamente bassi. Così alcuni che sono sensibili al grano moderno sembrano fare bene con il pane a lievitazione naturale einkorn2. Per ulteriori informazioni sulla nutrizione del farinaccio, compresi i confronti tra il farinaccio e il grano moderno, andate sul sito di Jovial.
Ricetta del pane a lievitazione naturale di farinaccio
Questa formula di pasta sarebbe anche un eccellente pane in padella.
Questa ricetta produce un impasto relativamente difficile da lavorare. Tuttavia, la seguente sezione discuterà alcune delle osservazioni che ho fatto e le tecniche utilizzate quando lavoro con questo grano. Inoltre, e come sempre, sentitevi liberi di aggiustare i tempi e la formula per allinearvi con la vostra particolare farina e il vostro livello di comfort.
Il mio obiettivo era di produrre una pagnotta stile focolare, ma se trovate l’impasto molto molle e difficile da gestire, potete sempre usare una teglia per fare il pane da sandwich. La struttura della teglia ti aiuterà a non far spandere l’impasto e a dare forma molto più facilmente.
Osservazioni e il mio approccio
Idratazione
Nei miei test, ho trovato i migliori risultati, per quanto riguarda il gusto finale e la consistenza, con l’impasto al 75% di idratazione. Mentre il 75% di idratazione può non sembrare drasticamente alto, ricordate sempre che questo numero è direttamente collegato al grano che state usando. In altre parole, la percentuale non significa molto se presa fuori dal contesto; diventa significativa solo se paragonata alla farina che stai usando (e forse anche a quel particolare lotto di farina). Inoltre, non ha senso aumentare l’idratazione se non se ne vede un beneficio – non spingiamo il numero per spingere il numero. Al 75% di idratazione, l’impasto è molle e appiccicoso e richiede una mano abile quando si preforma e si modella.
Se questa è la prima volta che lavorate con l’einkorn al 100%, vi suggerirei di iniziare con il 65-70% di idratazione e di lavorarci su attraverso alcune cotture di successo, se lo desiderate.
Miscelazione
Miscelare questo impasto a mano è difficile a causa della natura appiccicosa e delle basse proprietà del glutine del grano. Ho trovato che l’approccio migliore era quello di mantenere le mie mani molto bagnate (usando l’acqua di impasto, non aggiungendone altra) durante il processo di impasto. Se avete una frusta danese per la pasta, potrebbe aiutare la miscelazione. Evito anche di schiaffeggiare e piegare l’impasto o qualsiasi lavoro di impasto sul bancone – è fatto tutto nella ciotola, contando su diverse serie aggiuntive di allungamenti e pieghe durante la massa per finire il rafforzamento.
Pre-forma e modella
Assicurati di pre-formare e modellare l’impasto stretto usando mani ben infarinate (o usa acqua). Una preforma stretta aiuterà a dare una struttura critica all’impasto dopo la divisione, ponendo le basi per una forma finale uniforme e stretta. L’impasto dovrebbe mostrare la sua forza con bordi definiti quando viene messo nel cesto di lievitazione. Ho maggiori dettagli, con una foto del risultato, nella sezione Shaping qui sotto.
Attività di fermentazione
Trovo che questa farina porti ad un impasto incredibilmente attivo. Nei test, ho finito con l’esagerare con le prove di questo impasto. Per rimediare, ho ridotto la mia percentuale di levain e ho usato una levain rigida per aiutare. Eviterei anche di spingere la prova a freddo oltre le 12-14 ore. Anche se in un frigorifero casalingo l’impasto è tenuto molto freddo a 38-39°F (3-4°C), l’impasto può rapidamente superare la prova.
Pasta madre di grano saraceno
Per assicurarsi che questo pane sia veramente al 100% di grano saraceno, dovrete convertire il vostro starter in uno completamente di grano saraceno se non ne avete già uno. Un’alternativa a questo sarebbe quella di creare un secondo starter da quello attuale e nutrirlo con la farina di grano saraceno per qualche giorno per convertirlo. Ho fatto questa ricetta sia con uno starter di grano moderno (il mio tipico starter di lievito naturale) che con una variante al 100% di idratazione del corno di pecora – entrambi funzionano ugualmente bene.
Ok, avanti con la formula!
Vitali
| Peso totale della pasta | 2000 grammi |
| Farina pre-fermentata | 3.50% |
| Idratazione | 75% |
| Resa | 2 x 1000g boules |
Lievito Levain
Nel testare questa formula, ho trovato il miglior rendimento, gusto e tempi quando ho usato una levain di einkorn rigida. Anche se la farina che sto usando è setacciata (all-purpose) e non integrale, questo impasto può rapidamente surriscaldarsi a temperature più calde. Per compensare questo, mi sono trovato a gravitare su una levain rigida con una percentuale di farina pre-fermentata molto bassa. Per lo più, ho trattato questa farina universale come se fosse integrale.
All’inoculazione del 100%3 la mia levain era pronta per essere impastata dopo 3 ore a 77-80°F (25-27°C).
Quando valutate la prontezza, cercate un livellamento della “cupola” che si crea quando questa levain sta maturando. Inoltre, vedrete un’aerazione significativa ai lati, e se si tocca delicatamente la parte superiore, questa cederà facilmente sotto pressione. Questa levain è una costruzione veloce: matura dalla prima alimentazione alla maturità in sole 3 ore. L’alta percentuale di inoculazione e la temperatura calda accelerano i tempi. Se volete allungare questa costruzione per adattarla meglio al vostro programma, abbassate l’inoculazione al 50% di starter maturo e sarà pronta intorno alle 5-6 ore.
| Peso | Ingrediente | Percentuale del fornaio |
|---|---|---|
| 39g | Starter liquido maturo (100% di idratazione)4 | 100% |
| 39g | Tutto(Jovial organic all-purpose einkorn) | 100% |
| 17g | Acqua | 45% |
Formula impasto
La temperatura finale dell’impasto (FDT) è 76-77°F (24-25°C). Per ulteriori informazioni sulle temperature finali e desiderate dell’impasto, date un’occhiata alla mia guida sull’importanza della temperatura nella panificazione.
Nota che le percentuali del panettiere elencate di seguito sono relative agli ingredienti finali dell’impasto e non tengono conto della levain.
| Peso | Ingrediente | Percentuale del panettiere |
|---|---|---|
| 1066g | Farina integrale di grano saraceno (Jovial organic all-purpose einkorn) | 100.00% |
| 6g | Malto diastatico in polvere (opzionale) | 00.52% |
| 811g | Acqua | 76.09% |
| 22g | Sale | 2.07% |
| 95g | Lavain maturo e rigido (vedi sopra) | 8.89% |
Metodo
1. Levain rigido – 10:00 a.m.
Costruisci il levain (tutto ciò che è elencato nella sezione Levain, sopra) e conserva da qualche parte intorno ai 77°F (25°C) ambiente fino a maturazione, circa 3 ore.
2. Autolisi – 12:45 p.m.
Il farinaccio ha poco in termini di estensibilità: tende a strappare e cadere a pezzi quando viene allungato. Ho sperimentato variando i tempi di autolisi tra 15 minuti e 1 ora e non ho notato alcun miglioramento significativo dell’estensibilità o una migliore miscelazione. Qui, ho optato per un breve autolisi di 15 minuti per dare alla farina il tempo di idratarsi completamente. Se questo non è conveniente, saltare il periodo di autolisi potrebbe anche funzionare.
Se si sceglie di autolisi, aggiungere la farina, il malto in polvere e tutti i 150 g di acqua di impasto in una ciotola e mescolare a mano. Coprire la ciotola e lasciare riposare per 15 minuti.
3. Impastare – ore 13:00.
Nella ciotola contenente la farina e l’acqua della fase di autolisi di cui sopra, spezzettare la fecola matura e rigida e aggiungere uno spruzzo dell’acqua riservata. Mescolare a mano, o con una frusta per impasti, fino a quando non è ben combinato. L’impasto sarà molto umido e sembrerà quasi che non si terrà insieme. Eseguire pieghe nella ciotola per aggiungere forza per 5 minuti. Impastare nella ciotola mantiene le cose relativamente pulite e contenute.
Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti, coperto.
Aggiungere il sale alla parte superiore dell’impasto con uno spruzzo dell’acqua riservata. Mescolare bene. A questo punto valutate l’impasto: vi sembra che possa reggere i restanti 150g di acqua? Se sì, aggiungete l’acqua, altrimenti omettete l’acqua rimanente.
E’ essenziale raggiungere la temperatura desiderata di 76-77°F (24-25°C) per questo impasto, usate un termometro a lettura istantanea (come la mia fidata Thermapen), e assicuratevi che la temperatura del vostro impasto sia in questo range.
Trasferire l’impasto in una vasca o ciotola dalle pareti spesse per la fermentazione in massa.
4. Fermentazione in massa – dalle 13:20 alle 16:50
Fare un totale di 5 serie di allungamenti e pieghe durante la massa. Il primo set è 15 minuti dopo l’inizio del bulk, e il secondo set è 15 minuti dopo. Da lì in poi, i set rimanenti sono a 30 minuti di distanza l’uno dall’altro. Dopo l’ultimo set, lasciate riposare l’impasto per il restante tempo di fermentazione.
Se avete azzeccato la temperatura finale dell’impasto, ed è stato tenuto abbastanza caldo, l’impasto dovrebbe essere pronto per dividere dopo 3 ore e 30 minuti.
5. Dividere & Preshape – 4:50 p.m.
Alla fine del bulk, come si vede qui sotto, l’impasto sarà lievitato un po’ (forse non tanto quanto si potrebbe essere abituati), sarà liscio in cima, e mostrerà segni di fermentazione sana. Se si scuote delicatamente la ciotola, la massa dell’impasto si agiterà. Scaricate l’impasto dal contenitore di massa su una superficie di lavoro leggermente infarinata. L’impasto sarà umido, appiccicoso al tatto, e probabilmente vorrà diffondersi un po’. Usando le mani ben infarinate e un coltello da banco, dividere la massa a metà e modellare ogni metà in tondi stretti. Questo può essere impegnativo; usate tutta la farina necessaria e date la forma più stretta possibile.
Lasciate riposare l’impasto per 15 minuti, scoperto. Tieni d’occhio l’impasto, se inizia ad allargarsi velocemente, salta il tempo di riposo rimanente e procedi direttamente alla formatura.
6. Forma – 5:05 p.m.
Infarina deliberatamente la tua area di formatura e la parte superiore dei tuoi tondi riposati e rilassati. Usando un coltello da banco e la tua mano, capovolgi un tondo. Piegare il fondo fino al centro. Poi piegate ogni lato, destro e sinistro, sull’altro per formare quello che sembra una busta aperta davanti a voi. Poi, prendete la parte superiore e piegatela su e giù fino a circa il centro. Puoi poi capovolgere l’intero pacchetto e usare entrambe le mani per trascinare l’impasto verso di te mentre il tuo mignolo crea tensione. Se l’impasto ha bisogno di più tensione, ruotate leggermente la massa e continuate a trascinare verso il basso con entrambe le mani. Ripetere come necessario. Usando il vostro coltello da banco, capovolgete il panetto in un cestino per le prove spolverato di farina di riso bianca. Per favorire la massima lievitazione il giorno dopo, assicurarsi di modellare ogni tondo strettamente. Dopo aver messo il tondo modellato nel cestello, ho trovato l’esecuzione di due “rimbocchi” dell’impasto per aiutarlo a mantenere la forma (vedi sopra). Usando le mani bagnate o infarinate, afferrare il lato della pasta con due mani opposte e tirare delicatamente verso l’alto e verso il centro per sigillare. Ruotate la boule e ripetete i rimbocchi alle estremità opposte (finirete per avere quattro lembi sovrapposti al centro).
7. Prova – dalle 17:15 alle 7:30 (il giorno dopo)
Coprire ogni cestino con della plastica per evitare che si secchi durante la notte. Nel mio frigorifero di casa a 38°F (3°C), ho fatto lievitare questo impasto per 14 ore.
8. Cuocere – Preriscaldare il forno alle 6:30, cuocere alle 7:30
Ho cotto queste boules sul mio Baking Steel nel mio forno (vedi il mio post su come cuocere a vapore il tuo forno di casa), ma potresti anche usare un forno olandese o una pentola mista. Ho cotto un pezzo alla volta, ma potreste essere in grado di farli stare entrambi sul vostro piano di cottura.
Riscaldate il vostro forno con la pietra da forno/acciaio per un’ora a 450°F (230°C).
Preparate una buccia per pizza e due pezzi di carta da forno. Togliere l’impasto dal frigorifero, scoprire i cestelli e rovesciare l’impasto dal cestello di lievitazione sulla pergamena che è appoggiata sulla buccia della pizza. Segnare l’impasto con una lama da pane come desiderato, e caricare nel vostro forno preriscaldato trascinando ogni pezzo di pergamena che tiene l’impasto.
Cuocere per 20 minuti con vapore. Poi, rimuovete le pentole a vapore dall’interno del forno (o rimuovete il coperchio del vostro forno combinato) e cuocete per altri 30-35 minuti, o fino a cottura ultimata, senza vapore nel forno.
Una volta completamente cotte, lasciate raffreddare le pagnotte su una griglia per almeno una, preferibilmente due, ore.
Conclusione
Sebbene ci possano essere alcune sfide nel lavorare con questo impasto, con la pratica si ottiene un eccezionale pane di lievito naturale di einkorn. Il risultato è una pagnotta solida e piena di sapore che piacerà sicuramente. A causa delle proprietà del glutine dell’einkorn, non otterrete un’alta lievitazione da questo pane, ma non è questo il punto – si tratta solo di sapore, consistenza e nutrizione. Il sottile tocco della fermentazione naturale abbinato al gusto caldo e rotondo del einkorn risulta in un pane davvero memorabile.
Crosta
La crosta è ruvida e profondamente colorata, persino ignea. È questo tipo di crosta che mi porta a prendere la bottiglia di olio extravergine d’oliva ogni volta che mi capita di passare davanti al tagliere. E ad essere onesti, questo accade un po’ troppo spesso il giorno in cui questo pane viene cotto.
Mi piace una pesante spolverata di farina di riso bianco nei cesti di lievitazione per fornire un piccolo contrasto estetico, una leggera tregua, al ben colorato esterno. La crosta è sempre la prima cosa che si vede quando si prende in mano una pagnotta, e quando se ne vede una così, è difficile resistere all’impulso di tagliare – o addirittura strappare – con essa.
Crosta & Gusto
Quando è ben fermentato, l’interno è leggero e uniformemente aperto. Questa è una pagnotta sostanziosa, ma attraverso un’adeguata fermentazione ogni fetta ha leggerezza, fornendo la giusta quantità di masticazione. La tenera consistenza interna è piuttosto sorprendente: anche giorni dopo la cottura questo pane sembra mantenere la sua umidità5, conservando la tenerezza e la morbidezza molto più a lungo del previsto.
Grazie alla levain rigida e al lungo tempo di fermentazione questo pane di lievito naturale einkorn ha appena il minimo tocco alla fine di ogni morso. Questa sottile asprezza accresce il senso del gusto, permettendo al ricco, ma dolce, sapore del grano di esprimersi pienamente. Oserei dire che questo pane è uno dei più saporiti che ho fatto.
Grazie mille a Jovial per aver sponsorizzato lo sviluppo di questa ricetta einkorn e per questo post! Come sempre, le opinioni e i contenuti sono i miei.
Pane con lievito madre einkorn: risoluzione dei problemi e formula alternativa
L’impasto è molto appiccicoso quando si mescola, come posso renderlo più facile?
Ho trovato più facile mescolare a mano questo impasto nella ciotola. Una frusta danese potrebbe aiutare a mantenere le mani pulite durante le fasi iniziali della miscelazione. Da lì, tieni la mano umida quando fai le pieghe nella ciotola per evitare che l’impasto si attacchi. La mia ricetta si basa più sull’allungamento e sulle pieghe durante la fermentazione che sul rafforzamento dell’impasto in anticipo, quindi non preoccuparti se l’impasto non è super liscio al momento dell’impasto.
L’impasto è difficile da modellare, cosa posso fare?
Mentre l’einkorn è ricco di proteine, le sue proprietà di glutine non sono le stesse del grano moderno. Questo si traduce in un impasto che può essere eccessivamente appiccicoso e umido alla fine della fermentazione. Se hai problemi a modellare, prova a ridurre l’idratazione dell’impasto la prossima volta (vedi la sezione sottostante per la formula al 70% di idratazione). Questo aiuterà a portare molta forza all’impasto, rendendolo più gestibile durante la formatura.
Perché l’impasto non sale quando lo inforno?
Sebbene ci possano essere molte cause per questo, la mia ipotesi iniziale è di solito un impasto troppo lievitato. Prova a ridurre il tempo di prova in frigo di 2-4 ore e vedi se questo aiuta a far lievitare di più l’impasto.
Non sto ottenendo una bella spiga quando segno e inforno, cosa succede?
Questo impasto non produce una spiga super alta (l’area che si solleva su una pagnotta dove è tagliata). Altre cause potrebbero essere un impasto troppo lievitato, una forma non abbastanza stretta, o semplicemente un’incisione non abbastanza profonda.
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