Il termine francese en papillote si traduce come ‘in pergamena’, descrivendo letteralmente il metodo di cottura che prevede la cottura del pesce (o, meno comunemente, della carne o delle verdure) in un sacchetto di carta o pellicola e la cottura in forno. L’involucro racchiuso intrappola l’umidità rilasciata durante la cottura, ottenendo una carne tenera e succosa che è in parte al vapore e in parte al forno. Cucinare en papillote è, quindi, un trucco fantastico per ricette salutari in quanto pochissimo – se non nessun – olio è richiesto durante il processo di cottura. Detto questo, comunque, olio, erbe, spezie e altri ingredienti possono essere aggiunti al pacco prima della cottura per infondere al piatto finito dei sapori belli e freschi.
Questa raccolta di ricette di pesce al forno ha lo scopo di mostrare il metodo en papillote, dimostrando l’ampia varietà di sapori e di pesci che ne beneficiano. La ricetta del merluzzo al forno di Louise Robinson combina la pregiata varietà Skrei con olive, spinaci ed erbe, mentre Shaun Rankin abbina i sapori popolari della cucina tailandese al suo Haddock en papillote, tra cui citronella, coriandolo e peperoncino. Per una deliziosa ricetta di salmone, provate il Salmone en papillote di Josh Eggleton con vino e finocchio, o la ricetta mista di crostacei di Andy Waters con salmone, cozze e gamberi cucinati en papillote per fare un sano piatto di frutti di mare.