POZOLE
Dal nahuatl pozolli, che significa schiuma, servita nel tradizionale piatto profondo pozolero, con allusioni a Bernardino de Sahagún – un missionario francescano – aveva documenti in cui descrive che Moctezuma – imperatore dell’impero messicano – ricevette un pozole durante le feste in onore di Tonatiuh; anche se era preparato in modo diverso e si ipotizza che fosse fatto di carne umana. Il modo attuale di prepararlo risale al 1700-1800, con ricette che sono cambiate in diverse regioni del paese rispetto all’originale.
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Il cognome Loredo è di Potosí ma è di Tampico, Tampico è a nord di Veracruz, e durante il boom del petrolio, sono arrivati lì. jose inés loredo era addirittura il presidente municipale del porto di tampico, insieme a suo fratello fidel, avevano una catena di ristoranti tradizionali messicani come: Colonial Loredo, el Mesón del Caballo Bayo, tampico club, casa loredo.
I piatti tradizionali di Loredo sono:
LA SÁBANA (sn luis potosí)
inventata nel 1940 per il politico di Potosí Gonzalo N. Santos, che all’epoca non poteva masticare bene, che è un filetto di manzo appiattito tra due fogli di plastica fino a 1 e 2 millimetri di spessore, marinato in succo d’arancia, sale, pepe, origano, bagnato in fagioli macinati con epazote e gratinato con formaggio oaxaca e salsa verde arriera.
TAMPIQUEÑA (sn luis potosí, DF e Tampico)
Arrivato nel 1939, creato dai potosinos José Inés e Fidel Loredo
Il Club Tampico ebbe successo per essere 24 ore, il piatto si chiamava almierzo huasteco ma la gente cominciò a chiamarlo, tampiqueña quando lo ordinava, Ecco perché hanno cambiato il nome in “Carne Asada a la Tampiqueña”, hanno cominciato ad avere più clienti “riconosciuti” per così dire, hanno cambiato la carne secca per un taglio di bistecca (arrachera) e alla fine i fagioli per fagioli fritti con tortilla chips e aggiunto i peperoni poblano.Ogni ingrediente del piatto rappresenta qualche aspetto della regione:
il piatto ovale – la zona di Huastecan
la striscia di carne – il fiume Pánuco
l’enchilada verde – la campagna di Huastecan
i fagioli neri – la fertilità della terra
il formaggio bianco – la purezza di gente della regione di Huasteca
guacamole – frutti della regione
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COCHINITA PIBIL (Yucatán)
La cucina dello Yucatán è una fusione di cucina spagnola e maya. Questo piatto si prepara con carne di maiale marinata nell’achiote e avvolta in foglie di banano, tradizionalmente cotta in un buco nel terreno su pietre calde, pibil in lingua maya significa “sotto terra
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SOPA AZTECA (Tlaxcala)
Di solito consiste in brodo di pollo con epazote, condito con pomodoro e peperoncini secchi come pasilla o ancho, AGLIO E CIPOLLE, a cui si aggiungono strisce di tortilla di mais fritta. A questa base si possono aggiungere altri ingredienti, come formaggio panela o ranchero, strisce di peperoncino pasilla fritte, avocado, pollo tagliuzzato, panna, coriandolo tritato, cipolla tritata, succo di lime, pezzi di chicharron e strisce di peperoncino poblano, tra gli altri.
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PESCADO ZARANDEADO (Nayarit)
Huachinango affumicato a legna (Nayarit)
Huachinango affumicato al fuoco di legna, steso su bastoncini di palma e bagnato in una salsa di aglio peperoncino e limone, tra altri ingredienti che sono stati aggiunti nel tempo, come la salsa di soia.
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ENCHILADAS POTOSINAS (SN Luis Potosí)
A differenza delle altre enchiñladas, queste non sono immerse, ma la pasta viene macinata con peperoncino a sonagli, ripiena di formaggio stagionato
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