Porre i fagioli in una grande pentola; aggiungere acqua per coprire almeno 2 pollici. Lasciare in ammollo almeno 8 ore o fino a una notte. Scolare i fagioli.
Combinare i fagioli scolati, 5 tazze di acqua, la cipolla, l’aglio e le foglie di avocado in una grande pentola; portare ad ebollizione a fuoco medio. Coprire e ridurre il calore a medio-basso; cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli sono teneri e cremosi, 1 ora e 30 minuti a 2 ore. Togliere dal fuoco. Rimuovere e scartare la cipolla, l’aglio e le foglie di avocado. Mescolare in epazote e sale. Scolare i fagioli, riservando il brodo di cottura.
Combinare il chile, 2 tazze di fagioli cotti, e 2 1/2 tazze di brodo di cottura dei fagioli in un frullatore. (Riservare le restanti 4 tazze di fagioli e l’eventuale brodo di cottura rimanente per un altro uso). Elaborare la miscela fino a che non sia liscia, circa 30 secondi. Mettere da parte.
Scaldare 1/2 tazza di olio in una grande padella a medio. Friggere le tortillas, 1 alla volta, fino a quando sono morbide e flessibili, da 10 a 20 secondi per lato; trasferire su una teglia rivestita di carta assorbente per drenare. Mettete da parte.
Scaldate il restante 1 cucchiaio di olio in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungere la miscela di fagioli; cuocere, mescolando spesso, fino a sobbollire, da 4 a 5 minuti (la consistenza dovrebbe essere simile alla panna pesante; mescolare con acqua o altro brodo di cottura riservato, 1/4 di tazza alla volta, se necessario per allentare). Togliere dal fuoco; condire con sale a piacere.
Porre 1 tortilla nella miscela di fagioli calda nella padella; lasciare ammorbidire, circa 15 secondi per lato. Mettere la tortilla su un piatto da portata e piegare a metà. Ripetere il processo con le restanti 11 tortillas, mettendo 3 tortillas piegate su ciascuno dei 4 piatti.
Cucinare la restante miscela di fagioli caldi in modo uniforme sulle tortillas (circa 1/3 di tazza ciascuna). Cospargere uniformemente con il formaggio di Oaxaca e il queso fresco; guarnire con la cipolla affettata e il prezzemolo tritato.