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Nel novembre 1997, l’Illinois Department of Public Health fu avvisato da un medico locale di un possibile caso di botulismo alimentare. Questo rapporto riassume l’indagine del caso, che ha implicato le uova in salamoia come causa.
Il 23 novembre 1997, un uomo di 68 anni, precedentemente sano, ebbe nausea, vomitò e lamentò dolori addominali. Durante i 2 giorni successivi, ha sviluppato diplopia, disartria e compromissione respiratoria, rendendo necessaria l’ospedalizzazione e la ventilazione meccanica. L’esame fisico ha confermato anomalie multiple dei nervi cranici, compresa la paralisi motoria extraoculare e la paralisi flaccida diffusa. Un possibile botulismo è stato diagnosticato e una dose unica di tossina antibotulinica trivalente (tipi A, B ed E) è stata somministrata. Un campione di siero del paziente raccolto prima della somministrazione dell’antitossina ha dimostrato la presenza della tossina botulinica di tipo B. Un’anamnesi alimentare non ha rivelato esposizioni a prodotti conservati in casa; tuttavia, il paziente aveva mangiato uova sottaceto che aveva preparato 7 giorni prima dell’inizio della malattia; i sintomi gastrointestinali sono iniziati 12 ore dopo l’ingestione. Il paziente ha recuperato dopo una prolungata cura di supporto.
Le uova in salamoia sono state preparate utilizzando una ricetta che consisteva in uova sode, barbabietole e peperoncini preparati commercialmente e aceto. Le uova sode intatte sono state sbucciate e forate con stuzzicadenti e poi combinate con gli altri ingredienti in un barattolo di vetro chiuso con un coperchio metallico a vite. La miscela è stata conservata a temperatura ambiente e occasionalmente è stata esposta alla luce del sole.
Le colture hanno rivelato Clostridium botulinum di tipo B, e la tossina di tipo B è stata rilevata in campioni della miscela di uova in salamoia presso il Laboratorio Nazionale di Riferimento e Sorveglianza del Botulismo del CDC. Il C. botulinum è stato coltivato dal liquido di decapaggio, dalle barbabietole e dal tuorlo d’uovo. La concentrazione di tossina di tipo B preformata era 1000 volte maggiore nei tuorli d’uovo che nel liquido di decapaggio e non è stata rilevata nelle barbabietole. I peperoni provenienti dal contenitore commerciale originale non contenevano alcuna tossina rilevabile, e le colture batteriche dei peperoni non hanno prodotto C. botulinum. Le barbabietole dei contenitori commerciali originali non erano disponibili. Il pH del liquido di decapaggio era 3,5 (cioè, adeguato per prevenire la germinazione del C. botulinum e la formazione di tossine). Tuttavia, il pH del tuorlo d’uovo non è stato determinato).
Rapportato da: G Rifkin, MD, Rockford Memorial Hospital, Rockford; K Sibounheuang, L Peterson, Winnebago County Health Dept, Rockford; K Kelly, C Langkop, D Kauerauf, E Groeschel, B Adam, C Austin, DVM, S Bornstein, MD, Illinois Dept of Public Health. National Botulism Surveillance and Reference Laboratory, Foodborne and Diarrheal Diseases Br, Div of Bacterial and Mycotic Diseases, National Center for Infectious Diseases; e un EIS Officer, CDC.
Nota editoriale:
Il botulismo è una malattia paralitica causata dalla neurotossina prodotta dal batterio C. botulinum. La paralisi colpisce prima i nervi cranici, poi i muscoli scheletrici; intossicazioni non trattate possono portare a paralisi flaccida densa, insufficienza respiratoria e morte (1,2).
Anche se raro e sporadico, il botulismo di origine alimentare è una causa persistente di morbilità e mortalità negli Stati Uniti. Nel 1997, un’indagine annuale di epidemiologi statali e direttori di laboratori statali di salute pubblica ha identificato 24 casi di botulismo di origine alimentare con un decesso associato (CDC, dati non pubblicati, 1998). Durante il 1989–1998, una mediana di 23 casi (range: 17–42 casi) di botulismo alimentare è stata riportata ogni anno con una mediana di un decesso (range: 0–2 decessi).
Le spore di C. botulinum sono onnipresenti. I metodi di conservazione sicura degli alimenti distruggono le spore o inibiscono la loro germinazione e crescita. Le condizioni che favoriscono la germinazione e la crescita delle spore di C. botulinum includono l’assenza di ossigeno (condizioni anaerobiche), bassa acidità (pH >4.6), temperature >39 F ) e alto contenuto di umidità. La maggior parte dei casi di botulismo di origine alimentare che si verificano negli Stati Uniti sono il risultato di cibi impropriamente conservati in casa. Questo è il primo caso riportato di botulismo legato al consumo di uova in salamoia. La quantità di tossina rilevata nel tuorlo d’uovo recuperato ha suggerito che la crescita batterica era concentrata in quella porzione dell’uovo. Le uova intatte che sono state sode dovrebbero essere prive di batteri o spore. Forare le uova cotte può introdurre spore di C. botulinum nel tuorlo. Le porzioni di tuorlo rimaste anaerobiche e non adeguatamente decapate (cioè non acidificate a pH <4,6) possono aver permesso alle spore di C. botulinum di germinare, crescere e formare la tossina. Mettere il barattolo di decapaggio alla luce del sole ha fornito calore che ha facilitato la crescita batterica e la produzione di tossina.
Per ridurre il rischio di botulismo durante il decapaggio, gli alimenti dovrebbero essere lavati e cotti adeguatamente, e utensili, contenitori e altre superfici a contatto con il cibo, compresi i taglieri e le mani, dovrebbero essere puliti accuratamente con sapone e acqua calda. I contenitori (ad esempio, barattoli e coperchi) in cui si effettuerà il decapaggio dovrebbero essere sterilizzati (ad esempio, messi in acqua bollente per il periodo prescritto pubblicato nelle istruzioni del contenitore) (3). Un’adeguata acidificazione ad un pH <4.6 è essenziale. La refrigerazione a 39 F (4 C) durante il decapaggio è consigliabile, soprattutto per gli alimenti che possono essere acidificati in modo inadeguato come le uova intere. Una volta aperto, qualsiasi cibo in scatola o in salamoia dovrebbe essere refrigerato. Si dovrebbe evitare di forare, bucare o manipolare in altro modo le uova intere in modo da permettere alle spore o ai batteri di entrare nel tuorlo.
Quando si sospetta il botulismo di origine alimentare, i medici e gli investigatori della salute pubblica dovrebbero informarsi sulla preparazione e sul consumo di alimenti conservati con qualsiasi metodo casalingo (ad esempio, inscatolamento, decapaggio, salatura e fermentazione). Le persone che cercano consigli sulla conservazione domestica degli alimenti dovrebbero consultare la loro contea locale o il servizio di estensione cooperativa dell’università, o contattare la Hotline per la sicurezza alimentare del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, telefono (800) 535-4555. Il CDC fornisce consulenza epidemiologica e servizi diagnostici di laboratorio per casi sospetti di botulismo e autorizza il rilascio di antitossina per il botulismo. Attraverso i dipartimenti sanitari statali, questi servizi sono disponibili 24 ore al giorno da CDC.
- Shapiro RL, Hatheway C, Swerdlow DL. Botulismo negli Stati Uniti: una revisione clinica ed epidemiologica. Ann Intern Med 1998;129:221–8.
- CDC. Botulismo negli Stati Uniti, 1899–1996: manuale per epidemiologi, clinici e operatori di laboratorio. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services, CDC, 1998. Disponibile a http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo. Accessed August 2000.
- Extension Service. Guida completa all’inscatolamento domestico. Washington, DC: US Department of Agriculture, Extension Service, settembre 1994 (bollettino n. 539). Disponibile a http://www.foodsafety.ufl.edu. Accessed August 2000.
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