La carne rossa è ora sulle “ali” in ristoranti innovativi e in alcuni mercati della carne. L’ultima novità in fatto di carne proviene dalla famiglia dei “ratiti”, uccelli senza volo. È magra e ha il sapore del manzo, ma contiene molto meno grasso. In effetti, la carne di ratiti ha persino meno calorie del pollo e del tacchino. I ratiti esistono da 80 milioni di anni. Ecco alcune informazioni sulla più recente fonte di carne in America.
- Cosa sono i ratiti?
- Come vengono allevati i ratiti?
- I ratiti sono ispezionati dall’USDA?
- Tagli al dettaglio di ratiti freschi
- I ratiti sono carne “rossa” o “bianca”?
- Quali metodi di cottura si possono usare?
Cosa sono i ratiti?
I ratiti (“RAT-tights”) sono una famiglia di uccelli senza volo con ali piccole e sterno piatto. Struzzo, emù (“E-mew”) e rea (“REE-ah”) sono membri di questa famiglia. Lo struzzo è originario dell’Africa; l’emu, dell’Australia; e il rhea, del Sud America – in particolare le praterie dell’Argentina.
Quando sono completamente cresciuti, gli struzzi – gli uccelli più grandi del mondo – sono alti circa sette-otto piedi e possono pesare da 300 a 400 libbre; gli emu sono alti circa sei piedi e pesano da 125 a 140 libbre. I rea adulti sono alti circa un metro e mezzo e pesano da 60 a 100 libbre. Gli uccelli sono utilizzabili al 95% come carne, piume, olio e pelle.
Come vengono allevati i ratiti?
I pulcini appena nati di solito pesano circa due libbre e sono alti circa 10 pollici. I giovani ratiti devono essere riparati in un luogo caldo per le loro prime settimane di vita. Gli uccelli adolescenti e adulti sono autorizzati a vagare liberamente in pascoli o recinti recintati. I ratiti hanno bisogno di esercizio quotidiano per evitare problemi alle gambe e all’apparato digerente.
Le recinzioni di filo metallico strettamente intrecciato devono essere alte da 6 a 8 piedi perché i ratiti possono saltare una recinzione di 5 piedi. I ratiti sono nutriti con cereali integrati da pascoli. Lo struzzo è stato il primo ratite ad essere allevato negli Stati Uniti. Ora ci sono circa 1.000 allevatori di struzzi negli Stati Uniti che allevano circa 100.000 uccelli. Gli emù sono ora allevati in almeno 43 stati da circa 10.000 famiglie (3.000 sono in Texas). La popolazione di emù è di circa un milione. I Rea sono i più recenti ratiti allevati negli Stati Uniti, ma con oltre 15.000 uccelli, sono la più grande popolazione di Rea allevati.
I ratiti sono ispezionati dall’USDA?
Sì. A partire dal 22 aprile 2002, i ratiti sono sotto ispezione obbligatoria dell’USDA. Gli stabilimenti che macellano ratiti devono implementare e convalidare le procedure operative standard di sanificazione e i sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), come richiesto dai regolamenti obbligatori di ispezione del pollame. In precedenza, l’ispezione volontaria era disponibile per lo struzzo a partire dal dicembre 1991. I ratiti sono macellati a circa 10-13 mesi di età.
Tagli di carne fresca di ratiti
Il ratite è venduto come bistecche, filetti, medaglioni (piccoli pezzi di carne a forma di moneta), arrosti e carne macinata. La carne più tenera proviene dalla coscia o “ventaglio”; la carne proviene anche dal tamburo e dal quarto anteriore.
I ratiti sono carne “rossa” o “bianca”?
Anche se i ratiti sono pollame, il pH della loro carne è simile al manzo. Pertanto, sono classificati come carne “rossa”. La carne cruda è di un rosso ciliegia molto scuro. Dopo la cottura, la carne assomiglia al manzo e il sapore è simile ma un po’ più dolce.
Quali metodi di cottura si possono usare?
La tenerezza e la consistenza della carne di ratiti d’allevamento si prestano ad una leggera grigliata, alla frittura o all’arrosto. Tuttavia, poiché la carne di ratiti è così povera di grassi, bisogna fare attenzione a non cuocerla troppo.
Siccome i ratiti sono classificati come carni rosse, le bistecche e gli arrosti possono essere cotti tranquillamente a 145 “F; la carne macinata dovrebbe essere cotta a 160°F.
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