La lamentela che le banane vendute negli Stati Uniti e in Europa non sono più buone come una volta sarà familiare a molti. Viene fuori quasi ogni volta che la cultivar ‘Gros Michel’, che ha dominato il commercio internazionale fino agli anni ’50, viene menzionata in un articolo sulla minaccia affrontata dalle cultivar Cavendish che l’hanno sostituita.
Non avevo motivo di dubitare che la ‘Gros Michel’ fosse il frutto migliore finché non ne ho assaggiata una in Uganda, dove si chiama ‘Bogoya’. Ho pensato che avesse lo stesso sapore delle cultivar di Cavendish che conoscevo. Naturalmente, la mia reazione dovrebbe essere messa nella stessa categoria delle testimonianze online di persone che descrivono la loro esperienza di mangiare una banana ‘Gros Michel’ e concludono che ha un sapore migliore di una cultivar Cavendish. Ha poco peso, a meno che entrambi i tipi di banane non vengano assaggiati insieme in un test di assaggio alla cieca per evitare che idee preconcette influenzino il giudizio del degustatore.
L’opportunità di confrontare la ‘Gros Michel’ con una cultivar Cavendish in un test di assaggio alla cieca si è presentata quando il Meise Botanic Garden ha gentilmente accettato di ospitarne uno come parte del loro Science Day. Le banane – ‘Gros Michel’ e una cultivar Cavendish (‘Williams’) – sono state gentilmente fornite da AgroFair, un importatore e distributore di frutta tropicale biologica e fairtrade. Le banane provenivano dalla stessa piantagione in Costa Rica. Sono state raccolte lo stesso giorno e spedite insieme in Belgio dove sono state fatte maturare nelle stesse condizioni. La coordinatrice di ProMusa, Inge Van den Bergh, ed io abbiamo guidato i partecipanti attraverso il test, che richiedeva loro di dare un punteggio (su una scala da 1 a 5) al gusto, alla consistenza e al colore delle fette di banana identificate solo dalla lettera C o D. Siamo stati assistiti da una volontaria, Sonia Deneve, che ha preparato i campioni di banana, e Arne Mertens, che ha spiegato ai visitatori la ricerca dell’orto botanico sulla banana.
I partecipanti non sapevano quale cultivar ci fosse dietro ogni lettera, ma fu detto loro che una era la ‘Gros Michel’ di un tempo, e l’altra era il tipo di banana venduto al loro supermercato locale. L’atteggiamento di alcuni partecipanti è cambiato dopo aver sentito questo. Hanno cercato di indovinare quale fosse la ‘Gros Michel’, presumibilmente per darle il punteggio che pensavano meritasse. Quando ne avevamo il tempo, prendevamo da parte i partecipanti per dire loro quale cultivar avevano preferito. Una di loro fu così sorpresa di scoprire che aveva dato il punteggio più alto al Cavendish, che chiese di cambiare la sua risposta.
Le persone che tifavano per il ‘Gros Michel’ saranno deluse dai risultati: Il 46% dei 113 partecipanti ha dato un punteggio più alto al gusto del Cavendish, rispetto al 38% che ha preferito il ‘Gros Michel’. Il restante 16% non ha espresso alcuna preferenza. Diversi partecipanti ci hanno detto di essere sorpresi che ci fosse così poca differenza di gusto.
Cartella dei colori della segatura
Questo contrasta con la reazione di un piccolo gruppo di persone ad un test di assaggio alla cieca tenutosi due giorni prima dell’evento del giardino botanico. Non erano d’accordo su quale dei due campioni fosse il migliore, 7 persone preferivano ‘Gros Michel’ e 4 la cultivar Cavendish, ma tutti dicevano di aver sentito una differenza. Due giorni dopo l’evento del giardino botanico, abbiamo organizzato un altro piccolo test di assaggio alla cieca con le banane rimanenti, che ormai erano entrate nella fase 7 (vedi grafico). Questa volta, 7 persone hanno preferito il Cavendish e 4 il ‘Gros Michel’. La maggior parte ha commentato che la differenza di gusto tra i campioni era sottile. Il fattore decisivo era spesso la consistenza.
Una storia d’amore in Martinica
Ho chiesto a Christophe Bugaud, uno scienziato alimentare del Cirad, il centro francese di ricerca agricola per lo sviluppo internazionale, se le differenze di gusto tra le cultivar tendono ad essere meno pronunciate quanto più le banane sono mature. Ha detto di non aver condotto test standardizzati sulla questione. Tutte le cultivar nelle prove di gusto alla cieca che supervisiona sono al loro rispettivo stadio di consumo ottimale (l’età, in giorni, in cui i frutti dovrebbero essere raccolti, e il numero di giorni dopo l’induzione della maturazione in cui dovrebbero essere mangiati). Ma in base alle sue osservazioni direbbe che le differenze di qualità sensoriale tra le cultivar tendono ad essere più marcate quanto più le banane sono mature.
Bugaud non è stato, tuttavia, sorpreso che la maggioranza dei partecipanti preferisca la Cavendish. “La gente in Martinica dice di preferire il ‘Gros Michel’, ma quando sono testati alla cieca, è il Cavendish che preferiscono”. Nel 2014, è stato il ricercatore principale di uno studio che ha coinvolto 96 persone in Martinica e 118 a Montpellier. Ai partecipanti è stato chiesto di dare un punteggio a 12 cultivar, 4 dei quali erano ibridi Cirad, su una scala da 1 a 9. La cultivar più apprezzata, indipendentemente dal luogo, è stata una Cavendish (‘Grande Naine’) con un punteggio complessivo di 6,9. Il ‘Gros Michel’ è arrivato al secondo posto (con un punteggio medio di 5,7), ex aequo con tre cultivar (‘Prata Ana’, ‘Fougamou’ e ‘Mossi’) e due ibridi Cirad (925 e 918).
L’amore della Martinica per il Cavendish è emerso dall’analisi dei cluster, che ha rivelato quattro gruppi di consumatori con preferenze contrastanti. Il gruppo 3 (25% dei partecipanti) erano i consumatori che avevano elogiato il Cavendish, dandogli un punteggio medio di 7,9. Il gruppo era principalmente rappresentato da persone della Martinica.
I consumatori di Montpellier hanno dominato il gruppo 2 (30% dei partecipanti), che comprendeva le persone che avevano dato alle cultivar un punteggio vicino ai valori medi complessivi. Il gruppo 4 (27% dei partecipanti), non amava le banane, tranne la Cavendish, dato che il punteggio medio dato a tutte le altre cultivar era inferiore a 5.
Il gruppo 1 (18% dei partecipanti) era il gruppo più piccolo ma il più aperto ai diversi tipi di banane. Le persone di questo gruppo hanno dato a tutte le cultivar, con l’eccezione di ‘Pisang Madu’ un punteggio tra 6 e 8.
Essendo la banana di punta della famiglia
Non deve sorprendere che le cultivar ‘Gros Michel’ e Cavendish abbiano un sapore simile, viste le altre cose che hanno in comune, a cominciare dal loro background genetico. Per prima cosa, sono triploidi, cioè hanno tre copie di ogni cromosoma portatore di geni. Hanno ereditato il loro genoma triploide secoli, se non millenni fa, quando due banane diploidi (2n) si sono accoppiate e una delle due ha trasmesso il suo intero genoma invece della solita metà. Le analisi molecolari hanno rivelato che le cultivar ‘Gros Michel’ e Cavendish condividono lo stesso genitore 2n, una cultivar Mlali, il che li rende almeno mezzi, o dovrei dire due terzi, fratelli. L’identità del donatore dell’altro set non è stata stabilita. Ma dato che le cultivar ‘Gros Michel’ e Cavendish sono geneticamente vicine l’una all’altra, il genitore n è o la stessa cultivar o due strettamente imparentate.
Questi quasi fratelli sono anche tra i pochi tipi di banane il cui colore della buccia pubblicizza accuratamente la maturità del frutto, una qualità che ha aiutato la loro ascesa al vertice.
I moli delle banane a New York nel 1906.
All’alba del commercio di esportazione nei primi anni 1880, il ‘Gros Michel’ non era l’unico tipo di banana spedito negli Stati Uniti. Nel suo libro Banana Cultures, lo storico John Soluri sottolinea che sebbene i consumatori apprezzassero il gusto e l’aroma della ‘Gros Michel’, queste qualità da sole non spiegano perché abbia eclissato i suoi rivali all’inizio del XX secolo. I frequenti riferimenti ad altre cultivar nei libri di cucina e nelle riviste suggeriscono che il “Gros Michel” non era il più apprezzato. Fino al 1905, le banane rosse erano vendute al doppio del prezzo della ‘Gros Michel’. Soluri sostiene che “gli interessi e i desideri degli spedizionieri e dei commercianti di frutta giocarono un ruolo importante nel determinare la preminenza del Gros Michel”
Le cultivar Cavendish entrarono in gioco negli anni ’60 quando, dopo decenni di tentativi di stare al passo con l’avvizzimento da Fusarium (noto come malattia di Panama) disboscando le foreste per recuperare le piantagioni abbandonate del suscettibile ‘Gros Michel’, l’industria rinunciò alla sua cultivar preferita. La sostituì con cultivar Cavendish, non solo perché erano resistenti, ma anche perché – nelle parole di un dirigente della United Fruit – potevano “ingannare la maggior parte delle persone” facendogli credere che stavano mangiando un ‘Gros Michel’.
E’ normale aver bisogno di test di assaggio alla cieca per ricordarci qualcosa che era già noto. Dopo tutto, è per questo che esistono: per aiutarci a vedere la realtà com’è, non come vorremmo che fosse.