È importante che Iron Works serva un buon barbecue. Come locale per il barbecue nel centro di Austin, a pochi passi dal centro congressi, scommetto che i visitatori di Austin hanno il loro primo assaggio del barbecue texano all’Iron Works BBQ più che altrove. Il direttore generale Aaron Morris è d’accordo. “Qualcosa che è stato al centro del mio tempo qui è di dare la migliore rappresentazione possibile”, mi ha detto mentre mangiavo un piatto di punta di petto affettato. Dopo tre visite negli ultimi mesi, sono d’accordo. I visitatori del centro congressi, o gli appassionati di barbecue provenienti da qualsiasi altro luogo, possono ottenere una versione solida del barbecue texano a Iron Works.
L’edificio è iniziato come una vera e propria ferriera nel 1935, quando l’immigrato tedesco Fortunat Weigl Sr. ha costruito il posto. Charlotte Finch comprò l’edificio e aprì Iron Works BBQ nel 1978. L’edificio in metallo con alti soffitti e pavimenti in legno ha reso l’interno del locale perfetto per il barbecue. Fino ad oggi, Iron Works ha semplicemente “l’aspetto” che ci si aspetta dalla carne affumicata. La prima fossa è stata acquistata quando hanno comprato l’azienda accanto. Tommie Haffelder servì pollo fritto e barbecue a The Shanty dal 1953 fino al suo ritiro nel 1973. La loro fossa di mattoni divenne la cucina di Finch. Morris ha detto che durò circa quindici anni fino a quando, alla fine, “si sgretolò e cadde a pezzi, e non si può ricostruire qualcosa del genere nel mezzo di Austin”, ha detto. Sono passati a una rosticceria Ole Hickory, e ora ne hanno diverse.
Morris è il nipote di Finch, e lei gli ha chiesto di venire a lavorare per la famiglia dopo il suo periodo al Salt & Time di Austin. È stato quattro anni fa, e il barbecue è migliore per questo. Era passato più tempo dall’ultima volta che avevo provato Iron Works, quindi sono rimasto sorpreso di quanto fosse buona la punta di petto affettata quando mi sono fermato per un capriccio diversi mesi fa. C’erano grasso e una crosta nera sulla carne succosa, qualcosa che non avevo trovato lì prima. “Una cosa che ho notato è che all’epoca era magra, magra, magra. Ora i gusti sono cambiati”, ha notato Morris. Questo era il caso del cliente di fronte a me che salutava l’affettatrice mentre si preparava a prendergli della punta di petto magra. “La voglio tutta marmorizzata”, ha ordinato.
La punta di petto era molto buona nel corso di tre visite. Morris usa tutta carne di prima scelta e il martedì passa alla carne di Creekstone. Le punte di petto di Creekstone soddisfano i requisiti halal, e Morris ha già dedicato uno dei suoi affumicatoi al manzo. Ora è un successo con la comunità halal il martedì. “Una cosa importante per me è l’ospitalità”, ha ribadito Morris più di una volta. “Questo è cibo di famiglia”. Se possono ospitare qualcuno, allora vogliono farlo, anche se questo significa affumicare il tofu, come fanno ogni anno durante il SXSW.
La punta di petto vale la pena di fermarsi, ma sono le costolette di maiale che mi sono piaciute di più. Uno strofinamento dolce copre le costolette che sono affumicate fino ad un punto di tenerezza ideale. Le costolette di manzo sono un grande venditore, specialmente come parte del Sampler Plate da 17 dollari che include punta di petto e salsiccia. Queste sono costole posteriori, quindi mentre sono ancora grandi, ma non aspettatevi una libbra di carne su ogni osso. Per garantire una costola più carnosa, tagliano via ogni altro osso, quindi ogni costola che servono ha il doppio della carne. Hanno un buon fumo e sapore, ma variano notevolmente tra il tenero abbastanza da staccarsi dall’osso, e il duro abbastanza da dare ai tuoi denti un allenamento.
Possiamo essere ossessionati da ogni carne nella sua forma più pura, ma questo è principalmente un posto per la folla dell’ora di pranzo. È qui che eccellono in articoli come la patata al forno ripiena di punta di petto e formaggio, e il panino di manzo tritato. Chiedete il manzo tritato sul blocco. Il panino è bello nella sua semplicità. Il miglior affare è l’involucro di salsiccia. Per soli $3.05 un generoso anello di salsiccia pepata, una specifica ricetta di Iron Works fatta dal locale Smokey Denmark’s, viene su una fetta di pane bianco con tutti i sottaceti e le cipolle che puoi ammucchiare. La lonza di maiale è stata sostituita dal pulled pork, che era esaurito quando ho cercato di ordinarlo.
Iron Works ha anche molti contorni tra cui scegliere, e in questa visita, ho portato il nostro SideKick. Forse vi ricorderete di Christiane per la sua classifica dei contorni del barbecue texano. Il suo motto è: “Mi piace la carne, ma vengo per i contorni”, e lei aveva alcuni pensieri sui contorni di Iron Works:
Mac & Formaggio – Non c’è abbastanza formaggio. È come i noddles imburrati, ma con noodles troppo cotti.
French Fries – Grande e spesso, come la dimensione di un dito. Ben condite e croccanti. Specialmente buono per le patatine tenute sotto una lampada di calore.
Insalata di patate – Un’insalata di patate inoffensiva. Mi piace il chunkiness. Lo fanno bene.
Insalata – Una volta amavo la maionese. Invecchiando mi piace sempre meno, ma questa è davvero buona. È croccante con quell’intruglio, ed è bello e freddo. Prendono sul serio la loro cole slaw.
Fagioli verdi – Hanno il sapore del sale e della lattina in cui sono arrivati.
Fagioli pinto – Buoni fagioli. Hanno un calcio.
Crema di mais – È solo poltiglia. Non credo che alla persona che ha fatto questa crema di mais piaccia la crema di mais.
Corn on the Cob – Sono stato un intenditore di mais, un cornoisseur, crescendo. Questo non sembra fresco. È come mordere un palloncino sgonfio.
Sono per lo più d’accordo con lei, ma mi è piaciuta molto la classica insalata di patate alla senape che è pesante sull’uovo. Morris è d’accordo. “L’insalata di patate è il contorno più sottovalutato perché è così laborioso”. Anche i dessert sono ottimi. Le crostate di pesche e di mele, che ho preferito alla torta di noci pecan, sono porzionate dalla cassa, e di solito sono ancora calde dal forno.
Dall’apertura di Franklin Barbecue nel 2009, c’è stato un grande cambiamento nel barbecue di Austin. Posti consolidati come Iron Works sono spesso lasciati fuori dalla discussione attuale. Ho chiesto a Morris come ci si sente a sentire costantemente che Austin non era conosciuta per il buon barbecue fino a poco tempo fa. È stato diplomatico. “In generale, il boom del barbecue in Texas è stato buono”, ha detto, e sa che c’è un posto per i vecchi posti come il suo nel mix, finché rimangono concentrati sulla buona carne affumicata. “Questo è il Texas centrale, e la carne dovrebbe stare in piedi da sola”, mi ricorda, mentre ammette che non si sono ancora preoccupati di aggiungere il pepe nero al rub, e non hanno intenzione di farlo. Non importa, Iron Works sta producendo un buon barbecue, e potrebbe essere il momento di riscoprirlo.