Mentre Hugh Fearnley-Whittingstall ha sensibilizzato sulla pesca in mare con la sua campagna Fish Fight, sembra il momento opportuno per gettare un occhio nell’entroterra alle nostre specie native d’acqua dolce: il luccio, il pesce persico, il lucioperca, il cavedano, la carpa, l’abramide e il ghiozzo che nuotano in gran parte non mangiati nei nostri laghi e fiumi.
La Gran Bretagna ha una ricca storia di consumo di specie di acqua dolce. In passato, coloro che non vivevano vicino al mare mangiavano tutto ciò che potevano tirar fuori dai corsi d’acqua interni. I giardini monastici e le case padronali avevano quasi sempre una peschiera o un fossato dove si allevavano specie d’acqua dolce per le cene a base di pesce del venerdì e le feste quaresimali.
Faresti fatica a trovare una qualsiasi delle specie di cui sopra esposta sul tavolo di un pescivendolo nel Regno Unito al giorno d’oggi, ma tutte sono un degno banchetto. Alcune culture non l’hanno mai dimenticato – la stampa britannica sulla pesca è spesso costellata di racconti di intraprendenti europei dell’est che portano a casa per il tè le carpe pregiate, una specie di prelibatezza nella loro parte del mondo. So di una persona che stava tenendo una carpa di 20 libbre in alto per l’importantissimo colpo del trofeo sul fiume Ouse nel Sussex quando un signore polacco si è avvicinato e gli ha offerto 20 sterline per lei. Il pescatore ha gentilmente rifiutato e ha rimesso la carpa in acqua, ma è stato un gioco leale per il potenziale acquirente; non si può ottenere molto più fresco di così.
Con circa tre milioni di pescatori nel Regno Unito che tirano regolarmente fuori i pesci dall’acqua solo per rimetterli subito indietro, perché non mangiamo più delle nostre specie native d’acqua dolce? Una delle ragioni principali deve essere che siamo una nazione di gente sportiva; le specie d’acqua dolce sono prese di mira con criteri sia qualitativi che quantitativi. I cacciatori di esemplari investono molto tempo e denaro nella ricerca di grandi individui di specie come il luccio, la carpa, il barbo e il pesce gatto non nativo. La ricompensa è duplice: una lotta epica e la possibilità di un nuovo record personale o addirittura di un record.
D’altra parte, i pescatori da gara puntano alla quantità e qualsiasi specie è benvenuta, indipendentemente dalle dimensioni. Tutti questi pesci, perfettamente commestibili, sono messi in una rete per essere pesati alla fine della giornata prima di essere rimessi in acqua. Molte culture vedrebbero questa pratica come al limite della follia, ma è la nostra qualità di vita e la cultura della convenienza di oggi che ha trasformato la pesca nel Regno Unito da una necessità in uno sport di massa. Solo chi pesca trote, trote di mare e salmoni sembra portare a casa qualcosa per la tavola.
La gente è anche nervosa per la legalità della pesca. Non ce n’è bisogno; In Inghilterra e nel Galles, a condizione di essere in possesso di una licenza di canna di 27 sterline e di avere il permesso del proprietario dell’acqua, l’Agenzia per l’ambiente afferma che in qualsiasi giorno un pescatore può rimuovere 15 piccole (fino a 20 cm) specie native tra cui barbi, cavedani, abramide comune, carpa comune, carpa crucifera, dace, temolo, persico, luccio, lasca, scardola, abramide d’argento, smelt, tinca e lucioperca (non nativi), nonché un luccio fino a 65 cm e due temoli di 30-38 cm (le regole complete sono qui (pdf), e una nota sulla legge scozzese qui).
Un’altra ragione per cui questo argomento è spesso affrontato con apprensione è che molte persone credono che il pesce d’acqua dolce abbia un sapore fangoso. I pesci provenienti da acque libere non tendono a soffrire di questo problema, anche se quelli provenienti da acque ferme possono. Come si è visto in un episodio di River Cottage Forever, l’unico antidoto è quello di pulire il pesce attraverso un programma di de-mudificazione di 3-4 giorni in una vasca alimentata a primavera. Temo che la vasca da bagno non sia sufficiente.
Per assicurarsi che questi pesci arrivino nella vostra cucina, dovete catturarli voi stessi. Quindi cosa pescare? Sono un pescatore appassionato fin dall’infanzia e nel corso degli anni ho mangiato diverse specie d’acqua dolce. La mia preferita era l’anguilla, ma dato che il numero di giovani anguille che ritornano nei fiumi europei è sceso del 95%, ora è illegale rimuovere qualsiasi cattura con canna e lenza, ma ci sono molte altre opzioni.
Il pesce persico è un bellissimo pesce, con squame verdi e strisce nere lungo i fianchi, un’impressionante pinna dorsale a spillo e una feroce mentalità da cacciatore di branchi. Sebbene sia stato quasi spazzato via nelle acque del Regno Unito negli anni ’70 e ’80 da un virus letale, fortunatamente ha fatto un notevole ritorno. Il pesce persico ha una carne bianca e soda simile a quella della spigola. Per cucinarlo, basta squamarlo, sfilettarlo, passarlo nella farina condita e friggerlo in padella con succo di limone: una ricetta che i francesi chiamano filet de perche.
Il cavedano è considerato un pesce immangiabile, Izaak Walton lo definiva “pieno di ossa biforcute, la carne non è soda, ma corta e insapore”. E non potrei essere più d’accordo. Cioè, se lo si cucina. È stato il mio amico Tom (The Hungry Cyclist) a suggerire per primo di dare al cavedano il trattamento ceviche e ha funzionato benissimo.
Se una specie d’acqua dolce è colpevole di avere un sapore fangoso, allora è la carpa. A causa della crescente pressione sui nostri stock d’acqua salata e dell’adorazione degli europei dell’est nel Regno Unito, il consumo di questo pesce sta cominciando ad aumentare per la prima volta dal Medioevo. Anche in questo caso, la carne è soda e carnosa e resiste a una varietà di modi diversi di cottura, anche se la cottura al forno è il metodo migliore. Le prime carpe d’allevamento biologiche certificate sono ora disponibili da Jimmie & Penny Hepburn di Aquavision, con sede nel Devon. Il loro metodo per liberare questi pesci da ogni traccia di fango è quello di trasferirli in vasche alimentate da sorgenti naturali una settimana prima della raccolta.
Il luccio sinistro è un altro eccellente pesce da mangiare. Non solo sono cannibali, banchettando regolarmente su altri lucci spesso più della metà delle loro dimensioni, come Ted Hughes ha descritto nella sua poesia Pike. Hanno anche una fiducia quasi illimitata: ci sono stati rapporti di attacchi agli esseri umani e in un caso è stato trovato un grosso luccio che aveva soffocato a morte un cigno. La loro bocca contiene una serie di denti rivolti all’indietro: una volta che qualcosa entra, non esce più. I lucci possono anche crescere fino a raggiungere dimensioni allarmanti – il record britannico attualmente è di ben 46lbs 13oz.
Anche i lucci morti hanno un’arma segreta; una volta cotti possiedono un numero considerevole di ossa a forma di Y lungo il filetto. Una volta rimossi, hanno un sapore mite che è abbastanza piacevole, e consiglio di consultare Larousse per ricette come le quenelle di luccio e il luccio al burro.
Come per coltivare e mangiare le proprie verdure, catturare e cucinare un pesce che hai tirato fuori dagli abissi dà una sensazione di profonda soddisfazione. Con la pressione sui nostri oceani ai massimi storici, forse è il momento di guardare a opzioni meno familiari. Per coloro che pescano, vi prego di considerare di assaggiare il vostro pescato. E se non lo fate, prendete in considerazione di farlo: sarete in grado di mettere le mani su alcuni dei pesci più freschi possibili.
Molti dei pesci che ho menzionato sopra sono stati alimenti di base in passato, quindi perché ci fanno così schifo ora? Se avete mangiato alcuni dei nostri pesci d’acqua dolce meno conosciuti, come li avete cucinati? E, cosa più importante, considerereste di mangiarli più spesso?
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