Pensavo davvero di sapere come cucinare il lombo di maiale. Ho scritto questa ricetta qualche anno fa ed ero così entusiasta di condividerla sul mio blog. Anche se la ricetta originale è davvero buona, ammetto che quando si conosce meglio, si fa meglio, quindi sono orgogliosa di dire che sono una convertita alla salamoia.
Tutto è iniziato quando Pioneer Woman ha pubblicato questa ricetta per il tacchino in salamoia lo scorso Ringraziamento. L’ho inoltrata a mia madre e le ho chiesto se avrebbe preso in considerazione la salatura del tacchino del Ringraziamento. Per farla breve: mamma ha messo in salamoia il tacchino, era oltremodo delizioso e ora io e mamma siamo entrambi grandi fan di PW.
Il mio nuovo mantra sulla lonza di maiale è: se hai il tempo, allora metti in salamoia. Si può assolutamente ottenere carne di maiale umida e saporita (o tacchino) senza salamoia, ma con un po’ di pianificazione anticipata si può praticamente garantire che la carne verrà fuori perfettamente.
Quindi, cos’è la salamoia? Si tratta di immergere la carne cruda in una soluzione salata dolce per un giorno (o alcuni giorni) prima della cottura. La carne non finisce salata, ma diventa saporita nel suo insieme e rimane umida dopo la cottura. La salamoia dà molta più libertà d’azione quando si cucinano cibi come il petto di tacchino o le braciole di maiale, che tendono a seccarsi se li si cucina qualche minuto di troppo.
La mia prima reazione alla salamoia è stata che deve essere molto difficile. Prima di tutto, chi al mondo userebbe tutto quel sale e zucchero sulla carne? Inoltre, come faccio a raffreddare questa salamoia calda in tempo per versarla sul mio cibo? È semplicemente troppo.
Mi sbagliavo, è facile. Fidati.
Prima di tutto metti il sale, lo zucchero e gli altri aromi in una pentola. Per questa salamoia ho usato semi di coriandolo interi (li ho presi al mercato contadino per pochi dollari – potete trovarli in qualsiasi negozio di alimentari ben fornito), grani di pepe nero interi, spicchi d’aglio e un’arancia. Sì, lo so, è una bella combinazione!
Poi ho versato un quarto di acqua e ho portato il tutto ad ebollizione.
Una volta che il sale e lo zucchero si sono sciolti, ho tolto dal fuoco e ho raffreddato l’intera miscela con circa quattro tazze di ghiaccio. Poi ho messo un grande sacchetto con chiusura lampo in una ciotola (nel caso in cui decidesse di rompersi e causare una cascata salata nel mio frigorifero), ho messo il maiale nel sacchetto con chiusura lampo e ho versato la salamoia nel sacchetto.
Ho messo l’intera ciotola nel frigorifero e sono andato avanti con la mia vita. Ho lavorato qualche giorno. Ho mangiato al Chick-fil-a. Ho comprato dei cd da Target. Ho quasi dimenticato che avevo la cena in marinatura nel mio frigorifero.
Dopo un giorno o due, ho tirato fuori il maiale dalla salamoia. Ho preso del rosmarino fresco dal mio giardino, l’ho tritato e l’ho strofinato sul maiale.
Ho spruzzato un po’ d’olio d’oliva sul maiale, poi l’ho arrostito (lato grasso in alto, in modo che tutto il buono potesse saturare la carne) per circa 45 minuti…
Lasciate riposare qualche minuto prima di affettarlo, o i succhi potrebbero colare dappertutto.
Ma, quando è pronto per affettare…
Affettatelo sottile. O spessa. Mi piacciono le fette sottili per i panini e le fette più spesse per mangiarle direttamente. Abbiamo gustato la nostra lonza di maiale con patate Yukon gold mashed, poi abbiamo messo gli avanzi sul pane cheddar jalapeno per i panini per il pranzo. Sì… era buono.
Ora, qualche parola di avvertimento. Probabilmente dovreste dare alla carne un rapido risciacquo dopo la salatura, solo per essere sicuri che non esca troppo salata. Inoltre, se state usando carne precedentemente congelata (pollo senza pelle disossato viene da me) per favore, controllate due volte che non sia già stata messa in salamoia prima di essere congelata (leggete la confezione). Perché potreste finire per mettere in salamoia del pollo già in salamoia. E questo sarebbe salato… non che io l’abbia fatto o altro.
Quindi, se avete poco tempo e volete servire la lonza di maiale, scegliete la lonza di maiale arrosto con erbe e aglio perché non dovete marinarla in anticipo. Se state pianificando in anticipo (forse state usando un piano di menu per la settimana), allora provate la salamoia!
Oh, e so che ad alcune persone non piace usare il forno nel caldo di luglio, quindi provate anche questo sulla griglia! Basta scottarla prima a fuoco alto, poi spostarla a fuoco medio sulla griglia. Cuocilo coperto fino a quando la temperatura interna è di circa 160 gradi. La ricetta qui sotto è per la versione tradizionale arrostita che puoi cucinare in qualsiasi giorno.
Lombo di maiale arrostito
un originale Keeley
serve 6
Un lombo di maiale da 3 libbre
1/3 di tazza di zucchero di canna
1/4 di tazza di sale kosher (io uso la marca Diamond – costa circa 1$ a scatola, compratelo.)
4 spicchi d’aglio, schiacciati
1 arancia, affettata
1 cucchiaio di semi di coriandolo (opzionale)
2 cucchiai di pepe nero in grani
4 tazze di acqua
4 tazze di ghiaccio
2 cucchiai di rosmarino fresco tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Prima giornata
Scaldate una pentola media a fuoco medio-alto.
Tosta i semi di coriandolo (se lo usi) nella pentola a secco per circa 30-90 secondi, o fino a quando sono fragranti. Aggiungere lo zucchero di canna, il sale, gli spicchi d’aglio, i grani di pepe arancione e l’acqua. Aumentare il calore fino a raggiungere l’ebollizione.
Mescolare fino a quando lo zucchero e il sale sono sciolti, poi spegnere il fuoco. Versare il ghiaccio nella salamoia e mescolare fino a scioglierlo. La salamoia deve essere tiepida o fredda.
Porre la lonza di maiale in un grande sacchetto con cerniera e mettere il sacchetto in una ciotola. Versare la salamoia sul maiale. Mettere la carne di maiale in frigorifero per almeno 24 ore, fino a 36 ore.
Due giorni (o tre, o quattro)
Riscaldare il forno a 400 gradi.
Togliere la carne di maiale dalla salamoia. Eliminare la salamoia e sciacquare rapidamente la carne di maiale.
Porre la carne di maiale su una teglia (preferibilmente su una griglia), con il lato grasso verso l’alto. Strofinare l’olio d’oliva e il rosmarino su tutti i lati del maiale.
Arrostire la carne di maiale (lato grasso in alto) per 40-50 minuti, o fino a quando è dorata e la temperatura interna è di circa 160 gradi.
Lasciare riposare la carne di maiale per almeno 15 minuti prima di affettarla e tagliarla.