Il Parmigiano Reggiano è noto per la sua lunga stagionatura che può richiedere fino a 3 anni.
La durata minima di cui può essere venduto al negozio è di avere almeno un anno di maturazione. Questo perché i batteri probiotici e la reazione enzimatica entrino in azione per produrre il gusto unico del Parmigiano umami.
Più lunga è la maturazione, più forte è il gusto, e quindi più alto il prezzo.
Ho discusso più a fondo dei batteri responsabili di ciò in questo articolo qui.
Mentre la maturazione del formaggio può richiedere fino ad anni per avvenire, è normale vedere apparire macchie bianche o puntini sul Parmigiano Reggiano. Come molti altri formaggi duri (tra cui asiago e gouda), le macchie bianche chiamate anche “perle” assomigliano alla cristallizzazione di proteine aminoacidiche, che in particolare, tirosina e leucina (1).
Questo è particolarmente evidente su più di 2 anni di Parmigiano Reggiano, saperne di più.
A causa della pelle della crosta sono spazzolati e asciugati in salamoia, che ha agito come un cappotto per l’interno, la maggior parte dei cristalli può essere visto sul lato senza crosta del formaggio Parmigiano, ma meno sulla crosta esterna.
Questo vale per il tipo di Parmigiano affettato che hai comprato al negozio, come questo che ho trovato su Amazon. A giudicare dalla sezione delle recensioni, alla maggior parte delle persone quel formaggio piace abbastanza.
Le normali macchie bianche come nell’immagine sopra sono generalmente sicure da consumare.
Se non lo trovate appetitoso, o ideale per i bambini, gli anziani, o le persone con il sistema immunitario indebolito, potete sempre raschiarlo via, o tagliare almeno 1 pollice sotto la macchia ammuffita.
Non si può fare lo stesso per i formaggi morbidi come il Gorgonzola, scopri perché qui.
Proprio come lo yogurt, i batteri dell’acido lattico coinvolti nella maturazione del formaggio scompongono il lattosio in acido lattico (2), quindi la maggior parte dei formaggi sono a basso contenuto di lattosio.
All’interno del formaggio c’è un enorme ecosistema di microrganismi. Ognuno di loro lavora insieme – che è il segreto per produrre un buon formaggio.
Muffa bianca – Devo buttarla via?
In alcuni casi, le macchie bianche che sono cresciute sul Parmigiano Reggiano non sono i veri cristalli di aminoacido, ma una combinazione di diversi batteri e funghi, come l’E. coli, Scopulariopsis, e Salmonella.
Vedi l’immagine sopra.
È successo quando non hai conservato o maneggiato bene il formaggio, o tenuto in un ambiente umido, può crescere la muffa abbastanza rapidamente.
A proposito, la gente spesso dice che il formaggio puzza di piedi, ecco perché.
Il formaggio è il terreno di coltura naturale per la crescita dei batteri selezionati. I batteri buoni contribuiscono all’aroma e alla consistenza desiderabili, non è raro vedere arrivare quelli cattivi.
Controlliamo i batteri, forse?
Con l’intervento umano, il maggior numero di batteri buoni produrrà composti antimicrobici per resistere alla crescita di batteri cattivi e muffe, e quindi sicuro per noi di consumare.
Parlando di muffa, i modelli non sono il solito aspetto di semplici macchie bianche, ma invece, la muffa può apparire come macchie nere, bianco fuzzy, o proprio come la muffa del pane.
Il parmigiano reggiano è un prodotto biologico? Indovina la risposta qui.
Dipende dai tipi che sono cresciuti su di esso, può essere di vari colori, tra cui nero, blu, verde, giallo e grigio.
Se si mangia accidentalmente il formaggio con la muffa, a seconda del tipo di germi (alcuni producono tossine), si può ammalare molto da questo. Quindi è meglio scartare l’intero pezzo di formaggio piuttosto che correre il rischio di mangiarli.
Involucro
Il modo tradizionale di fare il Parmigiano Reggiano in Italia, non ci sono additivi aggiunti. Quindi, è normale vedere la crescita di muffe se non è stato conservato bene, come implica anche che i pezzi di formaggio che hai comprato potrebbero essere il vero Parmigiano Italiano.
Aspettate un attimo, forse non conoscete le differenze tra Parmigiano Reggiano vs Cheddar, spendeteci un minuto e vi sorprenderà.