MANCHESTER, NH – Prima che il mondo cominciasse ad assomigliare stranamente a un ritorno di Charles Dickens, Ed Aloise e Claudia Rippee, di Republic Care, 1069 Elm St. Il loro decimo, infatti; un cenno all’impegno completo della coppia per elevare il concetto di fattoria-da-tavolo ad un’esperienza completamente saporita e gourmet dove anche i prezzi erano facili da inghiottire.
Io ero tra i loro devoti; sempre ansioso di scrutare la leggendaria lavagna dei fornitori agricoli della regione la cui bontà sarebbe stata usata al posto di prodotti/latte/proteine di sconosciute fattorie industriali a centinaia di chilometri di distanza.
Lo chef/proprietario Aloise, con le sue polpette spagnole, i falafel, le frites (patatine fritte) tagliate a mano, le focacce, le ciotole di cereali, le specialità di pesce del giorno, il pollo confit e gli hamburger di manzo di provenienza locale, mi hanno fatto venire.
Ma Republic non è solo cibo. L’interno minuscolo e angusto, con tavoli per due così vicini che spesso ci si strusciava con degli estranei, non disturbava la maggior parte di noi. Continuavamo a venire.
L’altrettanto minuscolo bar ricordava i caratteristici ritrovi europei dove i vicini condividono una storia e un panino davanti a un bicchiere di vino. Anche loro continuavano a venire.
In una parola, Republic era una comunità.
Si è scoperto che la sua più grande risorsa era la sua più grande responsabilità.
“Republic non è compatibile con COVID”, dice Aloise.
Ma dopo un po’ di emozioni iniziali, la coppia ha unito le forze mentali con il loro direttore operativo, Peter Macone, e “ha iniziato a prendere il controllo”, ha detto Aloise.
Come molti appassionati di cucina locali sanno, Aloise e Rippee possiedono un’altra calamita alimentare in fondo alla strada: Campo Enoteca al 969 Elm St., un ristorante italiano su larga scala fondato nel 2004 con lo stesso ethos farm-to-table di Republic.
Hmmm.
E, aveva molto più spazio per sedersi all’aperto così come i requisiti di distanza sociale per cenare al chiuso.
“Con un po’ di logistica creativa”, dice Macone, “e una clientela fedele di entrambi i ristoranti che vuole continuare a godere di ciò che offriamo e, così facendo, continuare a sostenerci, stiamo affrontando la sfida di offrire due menu da una sola cucina. Ho appena sentito quello che penso di aver sentito?
Aloise lo conferma.
“Guarda, abbiamo forze incredibili. Abbiamo due grandi concetti in Republic e Campo Enoteca. Abbiamo un grande staff. E, cosa più importante, abbiamo una base di clienti di migliaia di persone che vogliono il nostro successo a beneficio di tutti noi. Queste sono le carte che ci sono state date; le faremo funzionare”.
Non riesco a immaginarlo per telefono, così indosso una maschera e faccio un giro in un bellissimo venerdì pomeriggio prima dell’apertura alle 16.00.
Aloise sottolinea come la cucina di Campo Enoteca sarà modificata per incorporare due aree distinte per lui che prepara i piatti per Republic, mentre Justin Novitch continuerà come capo chef per Campo. C’è un menu doppio ma distinto.
E’ chiaro che la cucina è più grande di quella di Republic. Non posso fare a meno di parlare di troppi cuochi in cucina.
“Sarà fantastico!”, contesta Aloise, “Conosco Justin da quando aveva 18 anni e gli ho fatto da mentore per anni. Funzionerà benissimo.”
Improvvisamente l’aspirante gourmet che è in me si rende conto che questa è un’occasione d’oro per avere un po’ di tutoraggio clandestino da parte di un artista rispettato. Faccio il multi-task come scrittore di cibo/fotografo/studente mentre Aloise elabora i sofisticati profili di sapore nel brodo a lunga cottura per il pollo confit, uno dei preferiti della casa. Poi, si occupa di impanare dei bei pezzi di filetto di merluzzo portati oggi da Sal Bramante di Sal’s Fresh Seafood. Un colpo di polso e le briciole di pane salgono dalla ciotola come l’onda iconica di Hokusai.
Sal’s Fresh Seafood ha una lunga collaborazione con Aloise, consegnando il pescato quotidiano dalle acque settentrionali dell’Atlantico a entrambi i ristoranti dove Aloise e Novitch aspirano a creare piatti classici e memorabili. Con l’inizio del COVID-19 e l’attività di ristorazione in caduta libera, non c’è voluto molto tempo perché Aloise e Bramante covassero un diverso tipo di partnership che servisse ai tempi.
I venerdì di pesce – e ora i mercoledì di pesce – permettono a un numero limitato di clienti che arrivano per primi di ordinare una cena ibrida di pesce da asporto con tutti gli accessori. Bramante dice ad Aloise quale pesce/cibo di mare sarà il miglior affare dal porto quel giorno e Aloise si mette al lavoro per preparare un pasto intorno allo speciale. Lui prepara i deliziosi contorni – completamente preparati – e include il taglio crudo di pesce/cibo in una confezione speciale con tutti gli ingredienti e le indicazioni e BAM! Hai una cena dello Chef Aloise sul tuo tavolo a casa! (Per saperne di più, chiedete il blog dello Chef Aloise due volte alla settimana a: [email protected])
L’orologio segna le 4, così mi dirigo verso i posti a sedere del patio per vedere se c’è ancora dell’azione. Le sorelle Marie, Angelique e Danielle – tutte belle, eleganti e attente al cibo – sono lì in punto. Marie mi dice che sta visitando la sua famiglia dal Texas e che non penserebbe di tornare a casa senza andare da Republic.
“Oh mio Dio! Cibo così buono; così tanti ricordi lì!” dice, “Li seguirei ovunque.”
Questo è esattamente ciò che Aloise e Rippee sperano.
Long live Republic.
Orari:
Martedì – Venerdì: dalle 16 alle 21
Sabato: Dalle 15 alle 21
Domenica &Lunedì: Chiuso
Prenotazioni consigliate: 603-625-0256
Ordini da asporto online: www.toasttab.com